建水的这四种小菜 曾让朱德念念不忘48年！

朱德委员长早期革命活动中，曾于1914至1915年任滇军营长和副团长期间，驻兵建水南校场，品尝过建水的几种食品。在之后漫长的时间里，他老人家对建水一直铭记不忘，特别对建水的几种特产，记忆犹新。

委员长1962年5月视察建水时，不让地方政府招待伙食，自带厨师和米粮，只是买点当地小菜即可。他在建水时，拒绝当地的汽锅鸡、烤鸭、燕窝等名特食品，只让厨师购买当地的4种小菜。这4种小菜是什么呢?据当时任红河州委副书记的黄天明同志回忆说：“他在建水时，只吃建水的4种小菜：苦刺花、草芽、烧豆腐、江鳅。这四样菜是他48年前在建水时就喜欢吃的土特产。饭后，侍卫长告诉我，朱总司令吃得很香，比在昆明时吃得还多。”

这些小菜，虽历时半个世纪，他仍然没有忘却，可见他的记忆力十分惊人的好。而且，说明他老人家对建水的传统小菜仍旧情有独钟。这4种小菜有什么特点呢？

苦刺花

先说苦刺花，在当地又叫银雀花。为蝶形花科灌木，丛生，叶细长，花小，色微白，枝上有刺，荒坡谷地野生。春初，四野白云，即此花开也。因之也叫白云花。山民采其白花上市。味极苦，须水煮后多浸泡，并经几次淘洗，除其苦味，方能制菜肴。富含维生素C，物美价廉。与之炒肉片、火腿，清香鲜嫩，滑润爽口，别有风味。合鸡蛋炒之佐食，品味甜淡。当地人尤爱食之，视为“山珍”。民国《续修建水县志》记载，乾隆年间官至左副都御史的郡人傅为詝曾携其干品荐君品尝，京师驰名。

建水草芽

其次，说说草芽。这是建水城郊农民培植出的一种特有水生蔬菜，属香蒲科多年宿根水生草本植物，栽种于城郊肥沃的水田内。食用部分为其水下匍匐茎长出的洁白嫩芽，细长如小象牙，可食，故又称“象牙菜”。

奇特的是，这植物非常娇生惯养，十分择地，非栽种于这类特殊的水田内不可，山田里自不必说，就是远郊的水田它也不能成长。也许是它需要特别浓重的肥水的缘故，而城郊水田的入水口正是接纳各种废水尤其是有机肥料之处，这就是建水草芽所需要的高浓度养料的由来地。可说这草芽是栽培在特殊环境里的特殊作物。

另外，它还需要十分特殊的栽培方法，建水城郊的菜农多年来摸索到一套特殊的种植法，所以它才能够茁壮地成长。再有，它还需要特殊的气候条件，就是亚热带的环境条件，年平均气温在18℃上下，过高过低都不利于它的生长，要说娇嫩的蔬菜，莫过于草芽了。

据栽草芽的农民祖辈流传说，这种东西原来是生长在杭州西湖里的香蒲科草本植物，形似芦苇，民国初年，建水县曲江区有个叫蒋轩的企业家（曾在昆明翠湖里开“二我轩”照相馆），在杭州西湖里看到一种芦苇样的植物，开着蜡烛样的大花，十分好奇，扯了一株带回家乡，在建水城外的稻田里竟然生长起来。

起初，只是作为观赏植物看待。后来，有人从它的根部摸出嫩芽，试着放在汤里吃，也有滋味。再往后，有人放到过桥米线里吃，更有滋味。于是，过桥米线馆子便把它作为一种特殊的添加小菜适用起来，一直流传至今天。

草芽的长相如何？它的叶对生，扁平似菖蒲。株老则抽出一茎，似花非花，黄色，似蜡烛，多茸毛，俗称“毛蜡烛”，干品可作刀伤药。食用部位为其水下淤泥中的匍匐茎嫩芽，芽长尺余，易折断，粗细如手指，形似小象牙，故有“象牙菜”的雅号。四时皆有，春夏成长最旺盛，秋冬长速为慢。做成菜肴入口，鲜甜脆嫩。

做菜时将其洗净截成小段，乍看似葱白，炒猪肉或鸡肉片，也可炒猪肝、鱼片、火腿、香肠、腰花，伴大荤可祛腻，当地作为中上等宴席菜；用作过桥米线汆汤菜，尤有风味；烧制成草芽三鲜汤、草芽海参汤，味尤美，可入中、上等筵席。草芽细嫩甜脆，油而不腻，其味独特。清洗好后，用手折断成三四厘米的小段（忌用刀切，刀切则易失真味），有“水中珍蔬，蔬中清品”之誉。

云南植物院和云南生物研究院测验，建水草芽含23种氨基酸占10．5％，维生素含量占13．8％，蛋白质0．45％。有谚语云：“云南十八怪，肴中珍品象牙菜”。可入中、上等筵席。草芽细嫩甜脆，油而不腻，其味独特。

建水烧豆腐

再次，说说建水小方块烧豆腐。这也是名闻遐迩的当地传统小吃。县城西门外有大板井，又名溥博泉，水洁味甘，为制作小块豆腐的优质泉水。这种豆腐每块只有4平方厘米，呈梢扁正方形，也称临安小块豆腐。

选料认真，加工精细，煮浆压水后，用小块纱布包裹，晾干即成。烧时放在用铁条焊接的火炕上，不断翻动，待豆腐充气膨涨，即可蘸以佐料（分干、湿两种）食用。建水城乡，街头巷尾，常见一张张低矮的小方桌内嵌入一个火盆，盆上架铁丝焊接的小火炕，炕下的栗炭火将小豆腐烤的黄灿灿、鼓胀胀、香喷喷，吱吱冒气流油，人们围桌而坐，浓香四溢，一面尝鲜，一面品着用当地野生草叶泡的“山茶”水，别有一番风味。

一个个烧豆腐摊，成为古城街景的一幅幅民俗画。新鲜的小块豆腐，用汽车连夜运往昆明、玉溪、曲靖、文山、大理、保山甚至香格里拉等地烧售。此外，还可清炖、油炸、腌制腐乳。

建水江鳅

最后，说说江鳅。建水的江鳅，生长在小河沟里。个头较小，不及埃及江鳅的二三分之一，但肉质细腻，刺较软，口感亦好。当地群众说：“宁吃本地江鳅一口，不吃埃及江鳅一斗。”是有道理的。