泡菜亚硝酸盐到底有多危险？

"老板，来碗炒饭加点泡菜！"泡菜，作为一种开胃菜，深受四川人民的喜爱，是大多数人下馆子必点的配菜。那么你知道泡菜亚硝酸盐吗？泡菜中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐可与人体内的胺类合成亚硝胺，长期食用的话很有可能诱发胃炎，同时还可能增加患高血压的风险，严重的甚至会导致胃癌。大家知道泡菜亚硝酸盐的严重性了吗？下面就让小编来为大家详细介绍一下泡菜亚硝酸盐吧。

一、泡菜有营养吗？

泡菜是经过发酵而利于长时间保存的蔬菜。泡菜不但爽口、开胃促消化，还能促食欲，是非常受欢迎的风味美食。但是泡菜由新鲜蔬菜加工过程中，会使原先具有的抗氧化、预防心血管疾病及肿瘤作用的各种植物化学物质，如叶绿素、异黄酮、酚类物质等，遭到明显的破坏，其营养价值也远不如新鲜蔬菜。

二、泡菜亚硝酸盐对人体的危害

人体摄入过多的亚硝酸盐后，会导致大量的亚硝酸盐进入血液，并且能与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。亚硝酸盐的危害还远远不止如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，这是因为亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。所以亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着人体的健康，这也是我们把亚硝酸盐视为洪水猛兽的主要原因。

三、影响泡菜亚硝酸盐含量的因素

1、杂菌污染程度

杂菌污染程度越高，亚硝酸盐含量越高。因此在投入原料时要保证菜品和配料的清洁。

2、温度

发酵温度高时，亚硝峰出现的较早，峰值也会较低，发酵温度低的话，亚硝峰推迟出现，并且峰值也会较高。所以泡菜制作要选择在温度较高的地方进行发酵，以便发酵过程的早日完成。

3、原料质量

泡菜原料也对亚硝酸盐含量有影响，原料越新鲜，硝酸盐的含量就会越低，而如果泡菜的成熟度不够、不新鲜和腐烂的原料含较多的亚硝酸盐，另外原料的种类也对亚硝酸盐含量有影响，一般情况下叶菜中硝酸盐含量比根茎类蔬菜硝酸盐含量高，亚硝酸盐峰值自然会高，比如大白菜比萝卜中的硝酸盐含量高。

四、怎样健康吃泡菜？

1、自己腌制的泡菜，一定要腌透了再吃才能保证安全，一般是在腌制20天后才能吃。

2、泡菜再好吃，也不能顿顿吃，充其量只能当做一种调剂，日常饮食还是要多食新鲜蔬菜为好。

3、研究表明维生素C能阻断亚硝胺合成。建议经常吃泡菜的人，应多吃富含维生素C的蔬果，并适量减少食用动物性食品。

五、 防亚硝酸盐的几个绝招

生活中易产生亚硝酸盐的食物远不止泡菜哦，还有隔夜菜、凉拌菜、久煮的火锅汤、干制海鲜等都是亚硝酸盐产生的"高发地"。

1、隔夜菜--热热再吃

蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，并且蔬菜在烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为有很多细菌能把蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。吃完后放在冰箱里的剩菜会滋生很多细菌，所以也是会产生亚硝酸盐的。如果蔬菜在炒、拌之前经过焯水，可以使大部分的亚硝酸盐流失在水里，这样便可以放心的食用了。

2、凉拌菜--加点蒜泥或柠檬汁、醋

虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但是将它放上一两天之后，凉菜中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多。而加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量。而且凉菜最好在24小时之内吃完。

3、火锅汤--涮锅开始半小时内喝最放心

不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大，酸菜汤和海鲜汤的锅底中的亚硝酸盐含量特别高，因为酸菜本来就属于腌菜，海鲜中也含有大量的亚硝酸盐。相比而言清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。在食用涮锅时，最好在半小时之内喝汤，一小时后就不要喝了。酸菜汤和海鲜汤更是最好开头喝，避免过量造成危险。

4、海鲜类产品--有刺鼻味道的慎吃

海鲜的营养价值很高，但是虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等海制品都含大量的亚硝酸盐，吃多了会增加致癌的危险。所以虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都需要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，并且伴有刺鼻的气味，那么它产生的亚硝酸盐就一定少不了。

结束语：通过小编的介绍，大家认识到泡菜亚硝酸盐的危害性了吗？大家平时一定要注意这个问题了，泡菜虽然好吃，但是身体更加重要哦。同时大家制作泡菜的时候也要注意控制亚硝酸盐的含量哦。