说到鱼菜，当然少不了鱼丸的身影，取鱼肉搅打成蓉，按照比例调成鱼胶，汆成鱼丸后或Q弹或滑嫩，别有一番风味。当然，鱼丸因不同的人操作也会衍生出不同的特色。汆大鱼丸和小鱼丸有什么不同？做饺子馅的鱼胶又怎么调制？
翡翠鱼丸制作4关键
鱼丸个头比较大，口感松软但又有脆爽的感觉，想要达到这种效果，有4个关键点需要注意。
食材：
猪骨2.5千克 鱼尾鱼骨1.5千克 煎至金黄色，加开水，大火烧开，小火炖2小时
小贴士：
关键1 ：加马蹄、银耳增口感。我们在鱼蓉中加入马蹄碎、银耳碎，两者都是白色的，不会影响鱼丸的品相，但会丰富丸子的口感，吃起来更脆爽。
关键2： 一水二蛋清三盐。搅打鱼胶时，下料顺序一定要注意，先分次加水让鱼肉充分吸水，口感变得鲜嫩，然后加入蛋清增加鱼丸爽滑的口感，最后才加盐搅打上劲。盐一定要最后加入，否则会影响鱼的吃水性。
关键3： 30℃汆鱼丸。汆鱼丸的温度不能太高，过高会将鱼肉冲散开，保持在温水30℃左右即可。
关键4 ：鱼骨做汤。为了鲜上加鲜，烧鱼丸的鱼汤是我们用鱼骨熬制而成。选用猪骨2.5千克、鱼尾鱼骨1.5千克煎至金黄色，放入烧开的水（20千克）的汤桶内，大火烧开，小火炖2小时，就可以得到汤色奶白、味道鲜美的鱼汤。
翡翠鱼丸的做法步骤：
1.选用黑鱼1250克，宰杀制净，用刀背将鱼肉刮下来，去掉筋，刀背砸成蓉，分两次加葱姜水50克，搅拌上劲，加蛋清3个拌匀，加马蹄碎、水发银耳碎各50克搅拌均匀，加盐4克搅打上劲。
2.锅内坐水，烧至30℃，鱼胶汆成大鱼丸，小火养定形，煮3—4分钟成熟。
3.锅内入鱼汤200克，加盐、味精各2克调味，下入鱼丸烧开，倒出，用荷花瓣、菜心点缀即可。
翡翠鱼丸
1.加入打发的蛋清
2.加盐搅打
3.打好的鱼胶
4.汆成鱼丸
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