蒸包子时，包子底不发或死面，如何解决？

经常有朋友问，为什么我做的包子没有外面的软？为什么一开锅包子就塌了？为什么我的面发好了，做出来的包子没有发起来？这次就一次回答了吧。

我做的包子不喧软，外皮居然有点硬，这是怎么回事？

最主要的问题是发酵没有最到位，做包子也要两次发酵，面团揉好后让其发到两倍大，做成包子后放入蒸锅后还要让其再发酵，两次发酵的包子口感那才叫棒，那个软棉啊，你都不相信这是你自己做的包子，比外面的加了杂七杂八添加剂的包子不知道好吃多少。

做好的包子开盖后就塌陷是怎么回事？

最主要的问题是面皮可能擀的太大，而肉馅包的又太少，所以包起来后里面还有很多空隙，包子自然会塌陷；再者就是包子蒸好后马上开盖，因为包子瞬间从热到冷，会收缩，要过2分钟后再开盖比较保险，这种一般被称作虚蒸。

为什么我面发的很好，但是做出来的包子却没有发起来？

首先，一旦开火蒸包子，中途一定不能打开锅盖，一旦打开锅盖了，继续蒸下去，包子不会继续发起来，而是保持在刚才开锅盖看见的大小。

做出的包子外皮粗糙是怎么回事？

面团发酵后会让面团产生很多气孔，所以面团第一次发酵后一定要记得再好好揉面，将里面的气孔全部揉出来，一直揉到面团非常光滑为止，这一定要有耐性，才能吃到完美的包子，第一次揉面倒没什么讲究，只要做到手光，容器光，面团有点光的三光后就可以，最重要的还是发酵后的第二次揉面。

我上面的都做到位了，包子吃起来还是有点干是怎么回事？

看来还是水量没有控制好，一般而言，一斤面粉六两水比较合理，口感最好，水太多，包子也会容易塌陷的，所以水量一定要控制好。诀窍是，面粉里加一小勺白糖一点盐，第一次发酵后要好好揉面，一定要到面团表面的细孔揉没了看上去非常光滑才可以，做好第二次发酵，冷水上锅蒸16分钟肯定非常ok啦！

-灌汤小笼包-

用料

主料：高筋面粉200克；水110克；猪肉馅250克；辅料：姜末1汤匙；盐5克；糖8克；生抽1汤匙；老抽半汤匙；香油半汤匙；葱末1汤匙；鸡精1克；高汤200克；

做法

1. 面粉加温水搅拌成絮状，和面10分钟，醒一会再和面10分钟，反复几次

2. 猪肉末，加入葱，姜，调料搅拌均匀

3. 分次加入高汤，朝一个方向搅拌均匀，冷冻1-2小时

4. 光滑的面团，分成小剂子

5. 撒上干粉，擀成比饺子皮薄的皮

6. 放上冷冻过的肉馅

7. 捏褶子成包子状

8. 小笼放在油纸上，水开后，蒸8分钟，蘸醋食用。

-水煎包子-

用料

主料：面粉400克；猪肉300克；辅料：芝麻10克；调料：花生油15克；食盐10克；葱15克；姜15克；生抽1小匙；老抽1小匙；蚝油1大匙；酵母(干)4克；水260克；白糖0.5小匙；芝麻油1小匙；用料小秘诀：一斤馅料加入一块浓汤宝，把它切碎后充分搅拌让馅料鲜嫩多汁

做法

1.将酵母放入温水中，拌匀后稍稍静置一会儿使其完全溶解，将酵母溶液倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌，搅匀成棉絮状

2.用手将其抓揉成团，再反复揉压，一直揉压至其变成表面光滑的面团，将揉好的面团放入盆中

3.盖上盖子或湿纱布，于温暖处静置1.5至2小时，让其发酵，在面团发酵的时候准备馅料，将猪肉剁碎成肉末，葱姜切丝，放入开水中浸泡一会儿

4.过滤出葱姜不要，将葱姜水分多次到入肉末中，一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲，再加入蚝油、生抽、老抽、白糖、芝麻油、盐，继续朝一个方向拌匀，待用

5.当面团发酵至2倍大，面团里面充满蜂窝状的小孔时，说明已经发酵好了，将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上，充分地揉压出里面的空气，要将其再次揉成表面光滑的面团，再盖上湿纱布，静置松弛约10分钟，不松弛也可以，松弛后好操作一些

6.松弛后的面团用刀切成两份，再分别揉搓成长条，用刀切开成约30克重的剂子，剂子要用湿纱布盖起来以防表面发干，将剂子按扁，然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮

7.取适量的馅料放入面皮中央，捏出褶子，收口包成包子生胚，做好的生胚用湿纱布盖起来，再静置约20分钟进行第二次饧发

8.平底锅烧热，放入食用油，下入饧好的生胚，小火煎约一分钟。沿锅边淋入面粉水，约淹至包子的三分之一处，然后盖上锅盖，转中火，焖至锅内水干，打开锅盖，转小火，再淋入少许油，将包子煎至底部金黄酥脆;最后撒入芝麻与葱花即可

-冰花包子-

用料

主料：速冻包子6个；辅料：面粉10克；调料：水100毫升；植物油5毫升；小葱1棵；

做法

1.面粉和清水调匀成面粉水，生葱去根洗净后切成葱花

2.将油倒入平底锅中刷匀，用中小火加热

3.随后均匀放入包子并空出一定间隙

4.往平底锅内倒入调匀的面粉水，最后撒上少许葱花在包子顶端

5.盖上锅盖以中小火焖约10分钟至面粉浆变脆即可熄火

-蒸猪肉包子-

用料

主料：猪肉馅300克；白菜300克；面粉500克；辅料：葱10克；酵母粉5克；水适量；

做法

1. 面粉用水和酵母粉和成光滑的面团，静置发酵

2. 发好的面团

3. 猪肉馅中放入料酒、生抽、食盐、味精、五香粉、葱、姜

4. 白菜剁碎挤干

5. 放入猪肉馅中，搅拌均匀

6. 面团分成小剂擀皮

7. 取一个面皮放入适量的馅料

8. 包起来

9. 放入蒸锅中二次发酵二十分钟

10. 开火烧开后，中火蒸二十分钟再关火，虚蒸3分钟

-小笼包-

用料

主料：面粉；猪绞肉适量；盐适量；高汤或者清水适量；玉米油适量；糖一点；生抽适量；黄油一勺；姜泥一点；葱粒少许；花椒油少许；魔厨干贝素适量

做法1.猪肉洗净剁碎，然后放入盐和高汤或者清水，用筷子使劲向同一方向搅打上劲，这个步骤成为“打水”，水是分几次慢慢加入，直到肉馅粘稠顺滑状2.打好水的肉馅再加入其他的材料，继续搅打拌均匀，因为每人做的份量都不一样，所以调味料我没有固定的份量，都是适量，自己根据自己买的猪肉多少来放，也可以根据自己的喜欢的口味来调味

3.烫面面团，滚水60克；中粉80克，滚水用绕圈的方式带入面粉中，然后用刮刀将面粉和滚水搅拌成团，面团室温下冷却备用。

发酵面团

温水100克；酵母4克；中粉200克；白砂糖5克

做法

1. 酵母溶于温水中，拌匀

2.面粉中和细砂糖混合，倒入酵母水，用筷子或者手将所有材料搅拌成团，最后将松散的面片搓揉成完整的面团

3.将面团移至桌面，与放凉后的烫面面团重叠在一起，然后用双手将两种面团搓揉成光滑状，放在室温下松弛10分钟

4.将松弛好的面团揉成长条形，然后分割份量相等的小剂子（大小自己掌握），将小剂子压扁，然后用擀面棍擀成中间厚四周薄的面片，包入调好的肉馅，将包子皮一摺一摺转一圈，捏摺出鱼嘴状

5.包好的包子放在蒸笼里，互相留有空隙，盖上蒸笼盖，进行最后醒发（时间以当天的天气而定，当日用了20分钟）

6.面团醒发好后，锅中放入冷水，将蒸笼放入锅上，水沸腾后，转中大火继续蒸8-10分钟（全程约15分钟）

7.蒸好的包子不要立刻打开盖子，关火后虚蒸几分钟再开盖