｜奶汤核桃肉｜
制作/高文平
奶汤核桃肉是鲁菜中的一道经典传统菜肴。如何将猪肉变成“核桃”？大厨们方法众多，有人直接将猪肉改成核桃大小的块，有人将猪肉改成小方块，划上斜刀。高文平大师的做法所产生的效果最为形象，易熟且更入味。
奶汤核桃肉制作流程：
1、此菜需要的所有原材料。
2、将猪后腿肉片成1厘米厚的大片。
3、在其中一面打上细密的十字花刀
4、将打花刀的肉片切成3.5厘米见方的小块。
5、肉块加入蛋清、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。
6、锅内加水烧至80℃，下入浆好的肉块。
7、中火煮沸后肉块收缩成核桃形。
8、捞出核桃肉放入大碗中，加入葱段、姜片，灌入高汤至碗沿，调入盐和料酒。
9、旺火蒸20分钟至软烂。
10、菜心、香菇片、笋片放入沸水中焯透，捞出待用。
11、将蒸好的核桃肉滗去原汤，捡出葱姜。
12、扣入汤碗中。
13、炒锅下底油烧至七成热，加入奶汤600克烧沸，投入菜心、香菇、笋片以及盐、葱姜酒（料酒加葱段、姜片浸泡后滤掉渣子即成），下水淀粉勾芡，浇入盛核桃肉的碗中即可。
出品标准：汤汁咸鲜浓醇，肉块软糯光滑。
制作关键：
1、改刀时只在肉片一面打十字花纹，深度至肉片厚度的2/3，刀距、深度要均匀，注意不要在肉的两面都上花刀，否则肉块无法收缩卷成核桃形。
2、肉块下入热水后不可翻动，待水沸后自然收缩卷曲成球状，若不停搅动会影响肉块成形。
奶汤的制作：
猪肘子1个、老母鸡2只、老鸭1只、猪棒子骨5斤飞水后洗净，纳入汤桶，加入清水40斤大火烧开，中火煮3小时，无需撇油，将原料的胶质、油脂充分融入汤中，待汤汁浓白粘稠时停火，滤掉渣子即成。
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