今天小森要给大家带来一款精致的日式杯型甜点配方的详细制作——棠达西欧。哈哈，听过这款甜点的名字吗？就算没听过，想必制作她的大师之名你一定有所耳闻，那就是永井纪之师傅！
永井纪之大师擅长运用不同元素，大胆跳脱传统食材的搭配概念，将法国经典做法结合时令食材，制作出令人垂涎欲滴的甜点。他曾任职于巴黎米其林二星餐厅Michel Rostang，并获得法国知名甜点大赛Degustation冠军，在日本人气节目ADMATIC天国被观众票选为年度最受欢迎甜点名店的永井紀之主厨。今天，能免费学到大师的甜品配方，是不是有点激动啊？认真看哦~
棠达希欧
本配方可做30杯左右成品
萨瓦兰面团
材料
高筋粉 200g
细砂糖 12g
盐 4g
全蛋 4个
牛奶 24g
鲜酵母 8g
融化的黄油 60g
制作步骤
高筋面粉过筛，放入打蛋桶内，加入细砂糖、盐、牛奶、全蛋、鲜酵母，（钩子形搅拌器）先慢速混合均匀，再打成面糊（无干粉），桶的表面盖上保鲜膜静止5min，使面粉吸收水份；
再用中快速将面糊打成光滑的面团，表面盖上保鲜膜，发酵1小时，膨胀一倍左右；
再次将面团进行搅打，分次加入融化的黄油混合均匀，最后形成一个可以基本不黏桶壁的面团；
挤入15连小半球软胶膜，约7分满（挤的时候旁边放一盆水，用来切断面团），若挤完后不平整，可用手指沾水将其修平；
表面盖保鲜膜，再次发酵至1倍大后，撕掉保鲜膜，放入平炉180/180℃，烘烤12-15min至成熟。
糖水
材料
水 500g
橙汁 400g
红酒 600g
橙子皮 一个
柠檬皮 一个
肉桂 1/2
细砂糖 300g
八角 8g
香草荚 一根
制作步骤
将全部材料放入锅内煮开后过筛，留下糖水液体；
将萨瓦兰面团切掉顶部削平，放入糖水中浸泡至全部湿透，无硬心后，捞出放在网架上备用。
粉色果冻
材料
水 250g
细砂糖 125g
吉利丁 8g
粉色香槟 375g
制作步骤
锅内加入水、细砂糖煮开后，加入泡好吉利丁融化拌匀，冷却至28-30℃；
冷却后加入粉色香槟拌匀备用。
Tip：本配方的凝固力较低，可以增加吉利丁的分量，但同样会影响成品的口感
无花果果酱
材料
红酒 500g
细砂糖 200g
肉桂 1.5根
橙子皮 2个
柠檬皮 1个
新鲜无花果 适量
制作步骤
将除无花果外所有材料以前煮开后过滤，留有液体；
将新鲜无花果切十字刀，放入液体中，表面覆盖厨房纸，浸泡3小时以上；
取出泡好的无花果，用均质机打碎备用。
外交官奶油
材料
A部分：
牛奶 500g
细砂糖 100g
蛋黄 6个
香草荚 1/2
低筋粉 30g
高筋粉 30g
黄油 25g
B部分：
淡奶油 450g
细砂糖 50g
香草精 适量
制作步骤
A部分：
牛奶加入香草荚，1/3的细砂糖煮至假沸；
蛋黄加入剩余的砂糖打发后，拌入过筛的低筋粉和高筋粉拌匀；
将步骤一冲入步骤二中混合均匀后，倒入锅内，再次加热至，不停的搅拌，煮至浓稠在表面形成纹路且不会消失；
加入黄油混合均匀后，放入容器中，贴面盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏降温。
B部分：
淡奶油加入细砂糖、香草精一起放入打蛋桶内，打发至湿性；
将降温后的卡仕达酱用打蛋器打散，分次加入香缇奶油混合均匀使用。
香草慕斯
材料
牛奶 500g
淡奶油 240g
香草荚 1根
八角 4g
肉桂 1根
格雷红茶 11g
蛋黄 9个
细砂糖 200g
茴香酒 44g
吉利丁 11g
打发淡奶油 440g
制作步骤
牛奶、淡奶油、香草荚（剖开，香草籽加入牛奶中）、八角、肉桂、格雷红茶、1/3的细砂糖一起放入锅内煮开；
蛋黄中加入剩余的细砂糖完全打散，将步骤一冲入蛋黄中，再倒回锅内用橡皮刮刀搅拌，放在电磁炉上回煮至82℃，过筛；
加入泡好的吉利丁融化拌匀，冷却至28-30℃，再加入茴香酒，拌匀；
加入打发的淡奶油拌匀。
装饰&组装
制作步骤
装饰：
新鲜无花果
金箔
组装：
杯中挤入无花果果酱，放入浸泡好的萨瓦兰面团；
挤入外交官奶油，至微微高于萨瓦兰面团，再次放入冷冻至凝固；
放入香草慕斯至8分满，放入冷冻柜冷冻至凝固；
表面放入切成片的新鲜无花果，轻轻压一下，再倒入粉色香槟，放入冷藏，至凝固。
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