【易老妹寻味东莞】“粥”里的日与夜

学习心理学时，书上有个人类心理发展的术语，叫做“关键期”，比如2岁半左右，是幼儿计数能力开始萌芽的关键期、7岁是幼儿自学能力开始形成的关键期等……

有人说“人生唯与饮食密不可分”。关于美食，或许也在人生中有“关键期”。一家老店、一份味道的好坏，可能与味蕾有关，更可能与初碰到它的“关键期”有关。

素年锦时，一生回味。很开心，易老妹能与大家分享在人生不同“关键期”碰到的两份莞城“粥”味道。

【白天：母亲】

大概是10多年前吧，当易老妹还是个孩子，在周末的清晨，喜欢抱着母亲的手臂去莞城买菜，这是除吃麦当当冰激凌以外的又一大趣事。

跨过桥，穿过林荫道，前面就是旧时的光明路市场。从出租车下来，拉着母亲的手缓缓挤进人声沸腾处。踮起脚轻快地避开市场地面上的所有水渍和菜叶，这是自己跟自己玩的游戏。母亲在五颜六色的瓜果蔬菜里、在奇形怪状的鱼虾肉堆里，提起音调跟摊主们讨价还价。

（光明路口）

买完一天所需，脸红彤彤的母亲定会带易老妹吃就近碗粥。老妹倔，不肯吃肉，所以皮蛋粥里面的必定搭配肉丸。每次看到老板娘往碗里塞进一整个皮蛋，还没开吃呢，心就已经满足了。

易老妹是个糊涂的孩子，多年来都称呼这家店为“光明路市场外面那家粥档”，直到那天有意跟老板娘文姨聊天，才记住了它的名字——“冠群饮食店”。

这家粥档有两间店面大，西面墙上一排老风扇呼呼地摇着头，卖粥的灶头挨着东面墙，包括人站的位置，大约就3平方米，上面放着白粥、锅、肉丸、面条，还有烧鹅腊味之类的，各种粥粉面统统产自于这样一个小小的灶头。

老板娘文姨说，米粒和水需要用高压火煮，让米在水里“上蹿下跳”充分摩擦，这样煮出来的粥才有软绵细腻的口感。大锅粥熬好，就把肉丸放进粥里，煮熟后捞出备用，如此粥里便有了肉的鲜味。煮好后粥放在灶头上用小火持续保温。

（粥底）

客人来了，往碗里塞一只完整的皮蛋，用剪刀剪碎；再加葱和半碗量的肉丸；锅里的粥搅一搅，再舀上一瓢盖在皮蛋和肉丸上，一碗美味的皮蛋肉丸粥就大功告成了！

阳光穿过老树落在肩上，嘴里的皮蛋软香、肉丸弹口、米粥香糯。嗯，又是一个美好的早晨。

80年代，文姨在光明路开了这家店，一做就是30年。文姨每天4点开始熬粥、买料，早上6点左右是迎客忙碌高峰，“冠群饮食店”每天都准时买早餐。“（光顾的人）都是熟客、附近的街坊，有些人在市场买完菜就过来吃完粥，有些人还带着孩子来吃。”文姨说完，便跟旁边的食客拉几句家常。

聊天中，文姨谈到她的母亲，原来，她煮粥的手艺是传承母亲的。“别人问，粥怎么做才好吃？没什么秘诀的，像在平常家里煮粥一样，煮一锅水，抓一把米放进去就是了。”母亲怎么煮，她就怎么煮。文姨用从母亲那里传承过来的厨艺，一心一意地做好每一碗粥。母亲做的饭菜，是人生中的第一口美味，大概，美食秘诀不过如此简单。

（煮粉）

（文姨说，过去店里的肉丸用人手拿木锤“锤”出，现在改用机器打“肉胶”，再用亲手捏出肉丸。）

（油条）

【黑夜：避世】

老莞人都知道，光明路两头各有一家粥档，一家“冠群”，另一家则只做夜市——“高佬”。奈何易老妹从前是个规矩老实的好学生，从不夜归。考上大学后，陪伴家人的时间不敌以前，反而越来越流连于夜幕降临后的精彩。大三的某天，与同伴们耍到深夜而觉饥，才知道光明路还有一家“高佬”。

“高佬”约在1991开始营业，至今开店将近20年。由于经常客人“爆棚”，所以招呼食客的桌凳有时会加放到马路对面，即便这样，食客还是时常要搭台才有位子坐，算是这家店的一个特色吧。

要数“高佬”的招牌菜，首点必是生滚粥！

生滚粥，粥底十分重要。“大厨”在“高佬”操勺煮粥十余年，他无奈地说:“跟多人质疑我们的粥之所以绵稠，是先用了机器把米磨成粉，根本就没有这回事！”易老妹跟着他走进后厨，揭秘粥底的制作秘诀！

大厨说，粥底制作并不复杂，先用猪骨炖汤，成汤后猪骨捞起弃掉；珍珠米和粳米五五分量，放入汤中，用煤炉猛火熬至米粒化开。调味料也是再普通不过：加盐，加姜酒。大厨说，他们所用姜酒是自制的，把姜放进白酒里面浸泡即可。加姜酒是秘诀，能辟腥、提鲜，粥里还有淡淡的姜味和酒香。

（刚熬好的粥底）

（使用多年的煤炉）

（“秘密武器”——姜酒）

至于菜色，皮蛋、腊肠、鱼块、肉丸、蚬肉、排骨……粗略数了下，可选菜色大概有30种，大众小众的，应有尽有。

食客报一遍选好的菜色，就能坐下玩手机“等食”了。一直以来，自认患“间接性失忆”的易老妹，很是佩服这种选菜做粥（饭）的厨师，他们怎么就不会出错了呢？也许几十年的经验早已成就了他们的“记忆神功”了吧。

由于本人口味挑剔，所以搭配的菜色略“奇特”——牛肉+虾米+窝蛋！不知道有没有朋友跟易老妹是同道中人呢？

只见大厨把一勺粥底放到小锅里，煮“滚”后加入牛肉、虾米；碗里打个蛋；煮好的粥盖在蛋上，撒葱，完成了！

牛肉香，虾米鲜。拿勺子从碗底往上搅拌，蛋黄浆流出混入粥里，充分填充米碎间的空隙，让粥在口腔里的口感更香糯。

吃粥，当然少不了油条，这里的油条是一位买油条十多年的本地阿姨自家做的。

凉拌鱼皮，也是一道招牌。

三五知己成群围聊，黄黄街灯下享受着美味，不时有贪吃猫来撩。

如果说，易老妹大学去“高佬”吃粥是因为“有趣”，那投入社会工作后再去“高佬”，便是“避世”。

某段时间，易老妹加班后总爱与朋友或伴侣在“高佬”吃粥。工作的困恼、生活的烦心事，都埋在街边的这碗热腾腾的粥里，吃下去，心就暖了。

在夜里，昏暖的路灯罩不住老街的冷清，雨后的莞城旧街刮起清凉的微风，如果再热闹点，这确实是个纳凉扯话的好地方。可惜除了路头和路尾两家粥档的位置稍有人气，中间路段入夜后鲜有行人，只剩一个个老店招牌在暗处等待天亮。“高佬”“无名”等几家夜市食店在路尽头处被人团、炊烟包围。

穿过萧条，就能遇见灯火阑珊，大概这是喜欢去高佬的原因之一吧。

Ps：某网友提问，为何“高佬”叫“高佬”？“高佬”的大厨说，因为老板很高，所以粥店起名曰“高佬”……