蛏子干辨别方法
优质蛏子干颜色呈墨绿色，闻起来腥味浓（如图右侧）。颜色发红的蛏子干可能是由于存在太久（如图左侧），颜色发白的可能是添加二氧化硫（如图中间）。
我曾经在福建霞浦一户渔民家里见过制作蛏干的过程：一大包蓄养过夜，已经吐掉泥沙的蛏子被倒在大盆里，用漉网多次淘洗。然后放到大柴灶里煮，不用加盐，也不能久煮。壳肉一分开，马上离火，用小薄刀手工取肉，女主人手巧，取得飞快，一个钟头能取四五十斤蛏子。最后一只只放到竹匾上，整齐摆到露天里，慢慢等着成品就行。
一般出售的蛏干，要晒五天左右，为的是长期存储保鲜。但其实，晒到两三天的蛏干是味道最好的，这时候蛏鲜已经充分浓缩，但水分还没完全逼净，保留了鲜甜的风韵。男主人下厨，用这种新蛏干做了三道菜款待我，吃得我回杭后数月不知鱼肉味：
一是蛏干烧肉，浓油赤酱的红烧肉在收汁过程中加入了蛏干，肥瘦相间的五花肉里吸收了海鲜香，蛏干则在卤制过程中吸饱了油脂，大口啖之，过瘾；
二是蛏干炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水来，下黄酒冰糖，用蛏干炒之，不用勾芡，出锅就带着鲜美的卤水；
三是蛏干萝卜汤，普普通通的清炖白萝卜，加了蛏干，味道就不一般起来。男主人告诉我，上世纪八十年代，一位当地官员下基层考察，就对这道蛏汤萝卜赞誉有加，如今，这位官员早已是京城里的头面人物。而这道汤，也被当地一些渔民称为：帝王汤。
制作蛏干的副产品——煮蛏水，也是不能浪费的。撇掉浮沫、滤掉渣滓，再沸煮浓缩，直到煮成粘稠状时，就是最美味的调味品蛏油。取一点来拌水煮生菜，比饭店里的蚝油生菜好吃好几个档次！
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