“古法”烹饪？错误知多少？

“等油冒烟了再把菜放下锅”、“煮粥或者腌肉时加碱”、“煮饺子要下三次凉水”……

这些话，你从姥姥或者妈妈的嘴里听到过几次？

如果你家还用着这些做菜的“小窍门”，那你有必要认真看看这篇文章了。

煮饺子三点水

按照传统习惯，煮饺子的时候需要加三次凉水，民间俗称为“三点水”。

过去家里多是烧柴的，很难随心所欲地控制火力，一般以旺火烧开水后下了饺子，饺子在沸水中过度翻滚，容易破皮，于是老祖宗才想出了点凉水的办法。

而现在，家中多用煤气或者电磁炉，火力大小随时可控，所以煮饺子就没必要加凉水，只需调整火力就可控制温度。

正确的烹饪方式：

煮饺子时，要用大火烧开水，打开锅盖放入饺子，锅里的蒸汽会很快散失，饺子在滚水中不断翻动，可以熟得均匀，皮不易破。

等饺子皮熟了，再调小火力，盖上锅盖，很快馅就熟了。

家里现包的饺子，只要漂起来就基本熟了。如果不放心，可以用漏勺捞出一个，用筷子戳一下，皮有弹性就证明熟了。但速冻饺子必须煮15分钟以上才能保证完全熟。

多次洗米

很多人将米洗至米粒颗颗可见，这样洗过的米维生素B1的损失率高达40％～60％，维生素B2和尼克酸的损失率为23％～25％，无机盐的损失率为70％；喜食捞饭，制作捞饭时将最有营养的米汤弃置不用，这样做的后果是损失67％的维生素B1、50％的维生素B2和76％的尼克酸，同时还有大量的矿物质随之流失。

多次洗米，水至清则无鱼

淘洗1-2次足矣。

煮粥或腌肉时加碱

“煮粥加碱会节省时间，并且粥更黏稠，炖肉加碱会更嫩”，这些烹调小妙招很受中老年人欢迎，也常被他们传给下一代。但是加碱却会破坏B族维生素。

过去大家以粗杂粮为主食，不太容易缺乏B族维生素。并且粗粮比较难煮，加点碱，会让煮熟的速度快一些，粥的口感也更好。

但由于现代人饮食越来越精细，很容易缺乏B族维生素，因此煮粥、炖肉加碱的方法就过时了。

如果吃了加碱食品，要适量增加其他富含B族维生素的食物，比如动物肝脏。

煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦，都可以增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间，可以选用高压锅或者将原料提前浸泡。

很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、猕猴桃、菠萝等，可以将它们的汁液加入肉中，搅拌均匀进行腌制。

烂姜不烂味

“烂姜不烂味”的说法在民间流传很广，意思是烂姜仍然可以当成调料用于日常烹调中。

以前科技并不发达，人们只能通过闻、尝等方式来判断食物能否继续食用，姜虽然烂了，但其辛辣味尚存，因此还可以吃。

现代研究表明，生姜在腐烂过程中会产生黄樟素，其毒性较强，进入人体后可损害人体肝脏，引起肝细胞变性。

给大家推荐一个用锡纸保存姜的方法：

将锡纸剪成大小合适的尺寸，将姜包起来，最好将锡纸紧贴被保存的食物，之后放在室内阴凉通风的地方。

这样做，就算在室外存放姜，也可以保证它不发芽、不变干、不发霉，而且保存时间至少在一个月以上。

不同烹饪方式对食物的影响

1. 水煮

蔬菜是维生素C的良好来源，而高温的烹饪方式，会导致大量的维生素C被摧毁。维生素B亦是对温度非常敏感。另外，有些蔬菜中含有水溶性维生素，在水煮的过程中可能会流失。但总体而言，水煮可以保留蔬菜中80%的营养价值。

2. 烘焙

焙烧是一种“干燥”的烹饪方法，在高温下长时间烹饪。这会导致B族维生素的损失。除此之外,没有任何其他重大的营养损失。由于食物从四面加热，食物均匀地变熟，并不会损失大量维生素C。因此,这也是健康烹饪的选择之一。

3. 微波加热

哈佛大学的研究表明,微波加热食物可以最大限度地保留食物的营养价值。然而，这是有条件的，首先，微波加热的时间应该控制在30秒到1分钟之间;其次，微波加热的食物并不是盛放在塑料容器内。因为在塑料容器中加热食物，有某些未知的化学物质会污染你的食物，因此饭盒最好选用玻璃或陶瓷的。

4. 烧烤

烧烤是一种从下面施加热量的干蒸方法。由于烹饪过程在高温下进行，而且会产生烟雾，实际上烧烤是不安全的，可能产生致癌物质。再次，烧烤食物会使B族维生素大量流失。

5. 烹炒

将食物加入调味料烹炒，和油炸的烹饪方式类似，区别在于，油炸的温度高而且脂肪多。烹炒可以控制油的分量，还可以改善脂溶性维生素的吸收，是比较健康的一种烹饪方法。

6. 油炸

油炸食品一般都比较开胃，但油炸食物会产生大量脂肪。当油在高温下长时间加热时，会形成可致癌的有毒物质。因此，油炸不是健康的选择。

7. 清蒸

清蒸被认为是保存食物重要营养物质的最佳烹饪方法，对任何种类的食物都适用。这种烹饪方法的优点是，相较于水煮而言，可以更好地保留水溶性维生素。加入一茶匙的健康油和盐，可以为您的蒸蔬菜增添口味。

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