科普｜摘下来的水果会“呼吸“

古人常说荔枝“离本枝一日而色变，二日而香变，三日而味变，四、五日色香味去矣”。唐朝时杨贵妃想吃上一口新鲜的荔枝，要官方驿站快马加鞭。

而如今，荔枝、香蕉、猕猴桃，这些比较容易“烂”的水果经过科学的保鲜方式，可以以非常新鲜的姿态出现在我们的餐桌上。

为什么有的水果采摘后，很快会变质呢？

而有些水果采摘后越早吃味道越好？

还有一些水果却要放一放，才好吃呢？

这些生活的常识问题，看似有些“钻牛角尖”，但背后却蕴藏着巨大的科学意义和经济价值。

果实品质保持受制于自身成熟衰老的调控，也与病原菌引起的腐烂密切相关。

会呼吸的水果

水果采摘后之所以会腐烂，是因为水果与人一样，也会“呼吸”。

水果被采摘下来后它内部的生理活动并不会马上停止，它们还“活着”，还会呼吸。研究发现，不同种类的果实，其呼吸具有不同的特点。根据呼吸模式的不同，可以将果实分为“跃变型”和“非跃变型”两类。

中国科学院植物研究所研究员田世平介绍，跃变型的果实，从成熟到衰老的过程中，有一个呼吸强度快速增加、内源乙烯大量产生的阶段，称为呼吸高峰，经过呼吸高峰后，果实就会很快衰老。呼吸跃变是指某些肉质果实从成熟到后熟的一种生理过程，之后果实将进入衰老阶段。

水蜜桃、苹果、香蕉、芒果、猕猴桃、西红柿等，都属于跃变型果实，跃变型果实有一个“后熟”的过程。跃变型果实对乙烯很敏感，乙烯是一个调控果实成熟启动的重要因子，当内源乙烯大量产生时，果实内部就会发生一系列变化：淀粉转变成糖，有机酸分解，果实酸度下降，果胶酶活性提高使果胶分化、果肉变软，这样果实就变得很好吃了。从树上采下的柿子要放一段时间再吃就没有涩味了，就是这个道理。

在呼吸跃变期间，果实体内的生理代谢发生了根本性的转变，是果实由成熟向衰老腐烂转化的转折点。水果一旦成熟，如果继续放在乙烯环境中，内部的生理代谢反应保持快速，水果进一步变软，也就是我们说的水果腐烂。所以，跃变型果实贮运时，一定要在呼吸跃变出现以前进行采收；为了延缓果实的后熟，防止水果的衰老腐烂，可以人为干预，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长对果实的贮藏时间。

与跃变型果实不同，另一类果实在其发育过程中没有呼吸高峰的出现，呼吸强度在其成熟过程中缓慢下降或基本保持不变，此类果实称为非跃变型果实。非跃变型果实成熟期间自身不产生乙烯或产量极低，因此后熟过程不明显，贮运这类果实时，采收成熟度可适当晚些。樱桃、枇杷、葡萄、柑橘和草莓就是非呼吸跃变型果实。

据了解，我国是世界水果生产和销售的第一大国。但是，我国每年有20%-40%新鲜水果因采后品质劣变而失去商品价值。果实成熟调控机制研究对提高果实品质、优化贮藏保鲜技术具有很大的指导意义。现今，根据跃变型和非跃变型果实的生理特征研发的保鲜技术，已经在多种水果上应用，果实的保鲜延长了，而且风味十分好。

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