舌尖上的故乡——饭、菜、香

开封是一座有历史有味道的城市，除了那些随处可见的古朴老建筑，更吸引游客的就是街头巷尾的小吃了，花钱不多滋味十足，颇受吃货追捧。除非你不到开封，只要你来这里，热情好客的开封人会毫不犹豫地把当地最著名的美食隆重地介绍给你。今儿个，谷老师带我们一起来品尝一道简单却别有韵味的美食——开封蒸菜。(编者语)

“饭”、“菜”、“香”三个字如果中间不加任何标点，组合起来就是最平常不过的一个词组，但是我今天要说的这道开封美食却是分别满足这三个字的要求，亦饭亦菜，清香满口。这种美食我只在开封见过，别的地方很少见到，即使见到了也不会像开封这样把它大大方方地端上餐桌成为一道特色菜，只要这道菜一上桌，本地食客定会垂涎，外来的客人也一定会兴趣倍增！这道美食有如许的妙处，但最绝的是食材随手可得，加工并不麻烦，价格却也低廉！想来老开封已经猜到了这般妙物，那就是开封蒸菜。

之所以叫开封蒸菜，我是想把它与湖南蒸菜区别开来，我曾品尝过湖南蒸菜，品种繁多，荤素皆备，但是开封蒸菜却纯是菜，不沾一丝荤腥，单是一股植物清香。那么蒸的是什么菜呢？这个“菜”包含的可就多了，不仅有我们菜篮子里常见的胡萝卜、白萝卜、土豆、红薯、茄子、芹菜、香菜，还有田野郊外应季的各种野菜，有灰灰菜、面条棵、荠菜、茵陈、槐花、榆钱等等，真可谓是家菜野菜“一网打尽”！土豆萝卜擦丝、芹菜香菜用叶、野菜洗净即可，控水之后拌少许食用油，这样蒸的过程中不会沾成一团。当这些准备工作做好之后，另一主角就要登场，那就是面粉，把干面与菜按照一定的比例充分搅拌，要条条带面、丝丝挂粉，然后平铺在笼布中上锅去蒸，20多分钟后蒸菜就可出锅了！

出锅的蒸菜要抖抖散开，晾去热气，成功的蒸菜要不粘不湿、不硬不干，讲究膨松绵软，吃起来软乎乎干噜噜。当然，就像所有美食一定要有点睛之笔一样，蒸菜美妙的滋味来自于最后一道工序：拌汁。这里的汁包含了盐、蒜泥和香油，食盐提味、蒜泥开胃、香油润口，当一切妥当之后，蒸菜就完成了由“草根”向“贵族”的华丽转变！

怎么形容蒸菜的美味呢？假如在炎热的夏季，没有任何胃口，不想油腻不想酸辣，那就来一份蒸菜，那清爽的菜香再加上蒜汁的微辣一定会让你食指大动！而且不同的食材蒸出来的口感各不相同，也会满足你不同的喜好，总体上来说萝卜丝土豆丝筋道弹牙、芹菜叶茵陈清新提神、槐花香甜回甘、榆钱松软爽口！想吃多种口味怎么办？别担心，蒸菜摊主最是贴心，可以各样来一点混搭着吃！在餐桌上也会常见红色蒸胡萝卜丝、白色蒸土豆丝、翠绿色蒸芹菜叶搭配在一个盘子里，先不用说吃，即使是看上一眼也觉得是一种享受！

最后，我们再说回题目，这种美食的香留待各位去品尝，那么亦饭亦菜又做何解呢？其实从这些便宜的食材你就可看出，蒸菜的出现绝对是饥荒年米面不够的时候以菜充饭的发明，用野菜加上少量的面来哄饱肚子，所以，一碗蒸菜便可饱腹；而在如今，饿肚子是不可能了，蒸菜就成了餐桌上的一道尝鲜菜品。我还曾亲眼见过一位老开封就着一小碗蒸菜吃馒头，这也算一景！

怎么样？馋了吗？只要走上开封的街头，夜市也好饭店也罢，十块左右来份蒸菜，去品尝大自然的气息吧！

文|谷小龙

编辑：史毅峰

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