今天走进天津一家知名的快餐品牌—犟骨头，探究一份排骨饭背后的创业故事和商业逻辑。
犟骨头是由资深餐饮人王艺伟先生于2015年12月创办，目前一共有93家门店，其中16家直营，77家加盟。名字有两层含义，一个是和排骨饭本身的食材比较符合，一个是将名字人格化、年轻化，考虑到品牌名称要易传播、有联想，所以赋予“犟骨头”一种态度与精神，无论对于消费者还是公司员工，都有着不一样的情感链接。接下来，我们从犟骨头的创始人、产品研发、供应链、商业模式、品牌策略、运营管理、发展规划等多维度分析这个新餐饮代表。
创始人
犟骨头创始人名叫王艺伟，79年黑龙江人，他是一个喜欢折腾的人，前后连续创业10次，在餐饮领域从事很长一段时间，这些创业经验为犟骨头后面成长奠定了坚实的基础。最直观的感觉就是认知，交谈起来和传统的餐饮人明显不一样，既熟悉产品研发、运营管理，也有互联网思维的实践。
产品
犟骨头整个套餐是由一碗米饭、一碗排骨、一碟咸菜、一碗汤组成，客单价人均20元，原先研发的近20款产品，后来不断做减法，希望做排骨饭领域的品类冠军。目前汤底已经实现标准化，这为快速规模化复制和管理提供便利。
供应链
做供应链需要专业的团队和技术，比如原料加工、冷链运输、运营管理等等。餐饮做大之后开始往餐饮产业链的上游发力，这是餐饮常见的商业模式，就像冰城串吧，早期做烤串，做到一定规模就会有供应链的需求，做供应链不仅可以供应自己前端的需求，还可以供应其他餐饮品牌。目前犟骨头的发展策略是先修炼好内功，规模化再高一点，下一步就是做供应链。
商业模式
犟骨头是直营＋加盟的商业模式，直营分为四种，全资、众筹、合作、托管，每一种模式总部都会占据一定股份，加盟根据区域划分加盟费等级是7万到15万不等。犟骨头的米饭是特定的五常大米，在黑龙江有生产基地，后期将供应全国市场，汤底和排骨正在进行零售化探索，这样一来就实现餐饮零售化转变。
品牌策略
犟骨头的定位人群是年轻人，所以品牌营销策略倾向于新颖、大胆、创新，不断将“犟骨头”的人格化赋予品牌宣传中，形成自己特有的文化。
发展策略
大多人餐饮人会把店面开在北上广这样的一线城市，一方面，一线城市资本集聚，可以增加投资的概率，另一方面，可以迅速积累品牌势能，占领城市高地。但犟骨头另辟蹊径，它从二三线城市做起，整个产品和商业模式得到市场验证后再推向一线城市，目的就是避免产生“大城市病”，即可以在一线城市很好生存，二三线城市难以生存的尴尬境地。现在很多媒体曝出西少爷进军二三线城市十分困难，考虑到人群消费能力与品牌认知，市场拓展能力十分有限。而犟骨头就采取“农村包围城市”的发展战略，既然能在二三线生存的很好，那么一线城市也许会更好，事实证明这是正确的。
在犟骨头如日中天的时候出现了一些令人头疼的事情，那就是模仿者蜂拥而至，像“将骨头”、“酱骨头”、“匠骨头”等不断出现，这也从另一个角度看出犟骨头的品牌实力。
此外，犟骨头创始人王艺伟对于互联网＋餐饮有着自己独特的见解，他认为这是一个伪命题，餐饮是一个很好的流量导入口，依托餐饮门店客流量可以迅速形成庞大的数据库，但如果进行流量的转化与变现是有难度的，因为餐饮流量几乎没有粘性，在实现转化的过程中需要一个价值链接，也就是能让流量留下来的东西。如果拿餐饮流量做广告，这就要求前端的餐饮一定要做的好，不然后续的流量的补充是个问题，所以互联网+餐饮本质一定是餐饮，互联网只是一个媒介。
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