寿司中“鰯鮨鰤鳗”都是啥？只有1%的人能认全！收藏起来不露怯！

日本鞋履品牌-丽格鞋业（REGAL）

创立于明治35年（1902年）

寿司大家都吃过，但是每次看到菜单上那些个不认识的字，是不是完全搞不清楚吃的到底是啥啊？

寿司之神小野二郎寿司店

鰯鱼鮨鱼鰤鱼鳗鱼……

我到底吃的是什么啊！？

能读出所有字的人，请受我一拜

寿司的起源：寿司最早相传起源于春秋时期的越国，是当时浙江地区的传统美食。在后汉年代，中国沿海地区都开始流传这种食品，叫做“鲊”。是以盐、醋、米及鱼段制成的食品。

汉字传入日本后，日本将食物用与之意义相近或相异的汉字来替代，于是日本的“sushi寿司”就写成了“鲊”，“sashimi生鱼片”就写成了“鮨”。

寿司的种类也非常多，有我们最常见的握寿司、散寿司、江户前寿司、大阪特有的箱寿司、什锦寿司、手卷寿司等等。

由于时间和篇幅有限，

我们今天就主要来讲最常见的握寿司吧！

吃握寿司的正确方法：传统吃法的寿司是用手直接拿来进食的，一定要抓鱼肉下面的米饭部分，而不是从上往下抓取哦！否则会容易造成米饭散开或者鱼米分离。

同理，如果你不习惯直接用手拿取食物，不要紧，用筷子也遵循上面的方法即可，夹住米饭就不会让寿司支离破碎啦。

也可以用侧面夹取法，更加方便易用。

为了防止鱼籽等未与米饭贴合的食材掉落，一定要轻轻捏取寿司中上部两侧部位，而不是抓取上方，鱼籽会鱼贯而出哦！

想要为寿司加些调料的话，可以用姜片蘸酱油和芥末，在寿司的鱼生上涂抹即可。

芥末来自一种叫山葵的植物，只有在清澈的水里才能生长，至少要生长3年才能使用，价格昂贵。而在中国的料理店里，其实是用辣根做成的芥末。芥末的味道并不刺激，而辣根则是你眼泪的源泉。

切忌不要用米饭直接吸取酱油或倒着夹寿司蘸酱油哦！否则寿司的味道会被酱油完全盖过，鱼生也极有可能掉在酱油碟中。

姜片是用来清口的，当寿司吃到一定量的时候，味觉可能会开始麻木，这时可以吃点生姜片来重置味蕾。

当然，想断掉寿司的后味，还是喝几口茶更加妥当，这也是为什么寿司店都会有热茶提供。

甜味的寿司或刷好调料的寿司是无需再蘸酱油的。另外酱油和芥末千万不要混在一个碟子里哦！那样会使得所有的寿司都变成一个味道了。

不要将寿司翻转食用，要用舌头去感知寿司饭的温度，因为寿司饭才是寿司的灵魂。也不要把鱼生和寿司饭分开食用，这是对寿司师傅最大的侮辱。

尽量一口一贯，因为分两口吃会破坏寿司饭团米粒的密度，影响口感。不要堆积寿司，刚捏好的寿司是最美味的，就算吃回转寿司最好也是一盘一盘拿取哦！

吃寿司小贴士：

①吃寿司要遵循味道从轻到重，这样才能体会每一种寿司的鲜味。如蛋寿司，豆皮寿司之类的甜寿司，要放到最后吃。

②紫菜蔬菜卷寿司通常是给没有吃饱的人当米饭一样填肚子的，最后没吃饱再点吧。

③吃寿司的时候不喝米酒，因为米饭和米酒的味道是差不多的，一起食用很没意义。

④味增汤要最后喝。

“鰯鮨鰤鳗”都是什么呢？

“赤身中腹大腹”又是什么呢？

鲣(jiān)鱼

鲣鱼又称柴鱼，也就是我们所说的松鱼。松鱼中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色。可刺身或经略微烟熏切片后用酱油轻腌捏成寿司。

另外，鲣鱼反复烟熏干燥后刨成的薄片就是俗称的木鱼花，鲜香浓郁，常放进日式高汤里提鲜或直接佐食。

鲔(wěi)鱼

鲔鱼就是金枪鱼，是最知名的握寿司食材，金枪鱼由于能够在水中高速巡游，肌肉中富含大量肌红蛋白，鱼肉有着红肉般的浓郁口感，当之无愧的赤身之王。

金枪鱼不同的部位

赤身，金枪鱼最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软嫩，具有清爽香味与淡淡酸味。

中腹，胸鳍后方的鱼腩部位，口感肥嫩，香味也较浓郁。

大腹，胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量很高，口感滑润，脂香味极其厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪纹路清晰可见。

鱼颈腩是金枪鱼最顶级的部位，鳃盖后至鳍末端的鱼腩部分，更肥美多汁且少腻感，鱼脂含量非常高，质地多孔，所以与空气接触极易变味，该部位很少见，即使空运也难以保鲜。

葱腩，金枪鱼腹部碎肉和葱花做成，带有葱香和鱼脂的混合香味，常常做成细卷和军舰卷。

白金枪又叫鬓金枪、特制长鳍金枪鱼，味道清淡，呈淡粉色。

鰤(shī)鱼

鰤鱼又称青甘、油甘，分布于台湾、日本海域。该鱼有加官进爵、出人头地的寓意，日本人爱把鰤鱼当成婚嫁大礼，被当做喜庆的鱼。

幼鰤，体长30-60公分的幼鱼，鱼肉白皙有弹性，脂肪含量适中，口感清淡略带甘甜。

平政，体长约1米左右的成年鰤鱼，脂含量丰富，口感肥嫩，味道也较浓郁。

间八，体长超过2米的大型鰤鱼，鱼腩部分更加肥美，口感香醇。

鲹(shēn)鱼

竹荚鱼又称真鲹、真巴浪鱼，分布于西北太平洋。价格亲民，肉质紧致滋味甘甜有嚼劲。

竹荚这类银身鱼脂肪含量不高，反而更突出鱼肉的鲜美。竹荚对新鲜度要求很高，适合捏成握寿司，除了刺身也适合油炸、炭烤。

黄带拟鲹又称大竹荚鱼、纵带鲹。因鱼体侧有一金色宽阔纵带得名。肉色如羊脂玉般通透，微微泛红，口感与鰤鱼相仿，脂肪含量恰到好处，清新鲜美。

鲑 (guī)鱼

大西洋鲑就是三文鱼，分布于北大西洋。优质的三文鱼有着肥厚的肌间脂肪层，鱼腩嫩滑肥美。

三文鱼除了直接刺身也可炙烤。

鲷(diāo)鱼

真鲷又称加吉、铜盆鱼。体色泛红，体态有武将之风，日语发音与“庆祝”相近，因此被喻为幸福吉祥的鱼，是节日庆贺时不可或缺的鱼种。

真鲷的油脂丰富，肉色白里泛红，像樱花一般，所以又有着“樱鲷”的浪漫别名。肉质甘甜清爽富有弹性，品尝鲷鱼寿司时可以不蘸酱油，只需要少许岩盐。真鲷的料理方式很多，刺身、盐烤、红烧、炖汤、蒸饭等等。

鲈(lú)鱼

日本真鲈又称花鲈、七星鲈。鱼肉脂肪厚实，口味鲜美。适合炙烤、盐烤、或做成冰镇刺身。

鲽(dié)鱼

黄盖鲽又称横滨拟鲽、孙鲽，比目鱼的一种。黄盖鲽味道清淡，用火炙烤后味道更香，鱼身边缘的裙边肉坚韧有嚼劲，十分受青睐，属夏季白身鱼的经典。

鲆( píng)鱼

褐牙鲆又称油牙鲆、扁口鱼。半透明的鱼肉富有弹性，口感略微透出甘甜，也适合炙烤，裙边肉富含油脂入口散发出浓香，属于冬季白身鱼的经典。

秋刀鱼

秋刀鱼也叫竹刀鱼，因体型修长如刀而得名。秋刀鱼是最具代表性的秋季食材，秋末冬初秋刀鱼随洋流南下产卵，此时鱼肉口感最为浓郁。

秋刀鱼极易变质，因此舍得花心思做秋刀鱼刺身的通常都是高级馆子。捏寿司的秋刀鱼需要用盐、柠檬汁略微腌制，由于对鱼肉新鲜度要求极高。

鳁( wēn)鱼、鰯(ruò)鱼

沙丁鱼又称鳁、鰯，并不单指一种鱼，而是泛指鲱形目下众多小型鱼类。极易变质，很难保鲜，价格与消耗的心力相比。处理后的鱼肉晶莹剔透，鱼脂在口中融化，配以姜片、葱同食，美味令人心荡神驰。

鱵(zhēn)鱼

日本下鱵鱼又称小鳞鱵、针鱼。鱼体修长纤细，鱼身散发出金属光泽。对新鲜度要求极高，春季出产，新鲜的鱼肉不经过加工直接捏成握寿司才最为鲜美，恬淡清爽。

鰶(jì)鱼

斑鰶又称海鲫仔。斑鰶寿司可谓是握寿司中的横纲，也是最耗费心力的寿司食材之一，根据鱼身大小、脂含量，盐和醋的腌制时间，甚至都要精确到秒。

通常选用鰶鱼苗在5cm左右，制作寿司需要4、5条小鰶，也叫做“四枚付”，等幼鱼长到10cm左右就可以做“两枚付”的寿司了。

鲭(qīng)鱼

日本鲭又称白腹鲭、青花鱼。这类银身鱼易腐败，通常需要刚刚捕获后立即处理。

寒冷季节下出产的鲭鱼鱼脂丰富，经过盐和醋的腌制沉睡后的鱼肉十分惊艳，除了制作握寿司和箱寿司，鲭鱼还适合炭烤。

鱚(xǐ)鱼

少鳞鱚又称青沙鮻、沙肠仔。秋季产卵期前的少鳞鱚口感最佳，肉质细腻，清爽鲜美，适合捏成握寿司、盐烤和天妇罗。

鳗(mán)鱼

星鳗又称康吉鳗、穴子。星鳗是最难处理的寿司食材之一，金黄色的皮裹着纯白色的鱼肉，口感十分细腻，捏寿司的鱼肉一般经过蒸、煮刷汁儿或直接蒲烧。

河豚(tún)

日本最常见的河豚是红鳍东方鲀又称虎河鲀、红鳍多纪鲀。河鲀肉鲜美紧致富有有嚼劲，最佳产地在日本下关。

河豚捏制握寿司时，醋饭和鱼肉之间芥末被辣味的红萝卜泥取代，吃的时候通常也不蘸酱油，而是配柚子醋，清爽之余更能突显河豚的鲜美。

鮟(ān)鱇(kāng)鱼

鮟鱇鱼是典型的深海鱼种，皮质富含胶原蛋白，肉质鲜美，是日本锅料理中不可或缺的冬季食材。

煮熟后的鮟肝味道醇厚鲜香。一般配淡口酱油、果醋、小葱、萝卜泥一起食用。

什么季节吃什么鱼：

1月（12月）：金枪鱼在最冷的12月,1月最好吃。

2月：这个时候最好吃的是贝类，比如赤贝，水松贝。

3月：鲱鱼子，春天刚产的卵，用盐腌制，珍品。

4月：春天的鲣鱼比秋天的脂肪少，鱼肉富有弹性。

5月：鲍鱼，最高级的是“黑鲍”，里外全是黑色。

6月：康吉鳗在梅雨季是盛产期。

7月：比目鱼、鲈鱼是夏天“白肉”鱼的代表。

8月：鲹在这个时候既便宜又可以大量捕获。

9月：北海道的海胆在这个时候是盛产期。

10月：贝桂，各种贝类陆续在寿司店出现。

11月：蛤蜊，用酱油煮熟吃就很美味。

12月（1月）：除金枪鱼外，也是鰤鱼最好吃的季节。

最后来个福利：超大寿司卷，姬路城！

餐桌礼仪的遵守

是对食材和他人的尊重，

希望每一个人都能够开心地

享受每一道美食。

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