舌尖上的开封—“河面上飞过几只海鸥”？？

想必来过开封的人都有这样一个感觉，就是夜市多，一个接一个。夜晚古街上的吆喝声，一瞬间以为自己穿越回了大宋。“炒河盘”便是开封夜市不得不品尝的美味之一。今儿个，就让谷老师带我们一起来品尝炒海盘的美味吧。（编者语）

在郭德纲的相声中有这么一个小包袱：“河面上飞过几只海鸥。”河面上只能有雎鸠之类的河鸟，哪儿来的海鸥？！不过这样的错位在开封的一种美食上还真有体现，那就是炒海盘。开封是内陆城市，远离大海，但却依傍黄河，虽有河鲜却无海产，所以炒海盘这样的美食就显得令人费解。

当然，你可千万不要拿现在风行于开封各大夜市的“同福记炒海盘”来挑我的毛病，现在的同福记炒海盘是真海鲜，有蛏子、花蛤等等三五种，但这是近几年兴盛起来的，伴随着运输与保鲜技术的发展，这种带着海风气息的食材才来到了黄河之畔的城市。而我所说的炒海盘则是自我童年时代就开始飘香的美食，当然，我这里所说的炒海盘实则为炒河蚌，而开封人不讲究那么多，只管称其为“炒海盘”，按照郭德纲的相声逻辑，那就是“河边上弥漫着炒海盘的香味”！

开封因为紧临黄河，所以并不缺水，黄河水在引进自来水公司处理并供市民饮用之前，要经过两个大坑的沉淀和一条引水渠的导引，那两个大坑就是开封人熟知的黑池和柳池，而那条引水渠就是清水河，我童年所吃的河蚌几乎全部来自这两湖一河。每到夏季放了暑假，父亲就会带着我下河摸蚌。当时的生态环境远胜于今，在河湖的浅水区，用脚去踩河泥并感知河蚌的硬壳，踩到之后下手去摸，一只河蚌就到手了。虽然摸河蚌时双脚偶会被杂物划出血，手指也会被河蚌夹得生疼，但是这并不影响我对美食的狂热！

那时摸到的河蚌有大有小，小者如掌大者如盘，略呈长三角形。摸到的河蚌不能当时就吃，因为在河泥中生存，所以河蚌体内有泥沙，要吐净了才能吃。父亲往往弄一个大盆加满清水，把河蚌养着，每天往水里滴几滴香油，为的是让河蚌吐泥沙，水是每天一换，大约三五天即可。这三五天对我而言是煎熬，所以三五天之后的尝鲜就是盛宴！河蚌肌肉强劲，极易嚼不动，炒制的火候就显得极为重要。父亲把蚌肉挖出来之后会细细切丝，葱姜蒜下热油炝出香味，河蚌丝下锅快速翻炒，在此过程中下白酒、淋酱油、撒辣椒丝、加盐加糖小火略焖，这一系列过程丝毫不敢大意。不大会工夫，随着阵阵鲜香，炒河蚌就被端上了桌！

吃炒河蚌真是一种享受！入口之后，先是河蚌那浓郁的鲜味，细细嚼来又有紧致细嫩的口感，咽下去之后又是弥漫在口腔里略带酒香的回味与弹牙的美妙感觉。微辣的炒河蚌既宜下酒又宜下饭，远比现在夜市上的炒海盘美味。我曾亲眼看到现在夜市炒海盘的摊主往锅中加入多得吓人的盐、味精、辣椒、酱油，吃的时候全无鲜味，吃完之后口渴一天，那种浓油赤酱的做法不像是在处理鲜物，倒像是在烹调干货。

中国人讲“食色性也”，所以也往往把美食比成美色。有一道名菜，叫“西施舌”，就是某种贝类的肉，想必是极为细嫩爽滑，再加上特有的形状，就被“好色”的美食家称为西施之舌，以此形容那种极为美妙的口感。我常联想起来中国人形容一道菜好吃，就会说“好吃得把舌头都吞下去了”，虽此舌头非彼舌头，但我一直固执地认为这句话的灵感就来自于“西施舌”。不过我一直纳闷的是，这贝肉若真是如美女之舌，人们怎么还下得去口啊！所以，我吃河蚌肉时更愿意把它想像成另一种意象——瑶柱，于是也就觉的既饱了口腹之欲又算得上含英咀华了。

现在，要想吃到开封特色的炒河蚌，只能到黄河堤畔的农家乐了，现捞现做虽也不错，但嚼不动的时候也很多，泥沙硌牙也是常事。记得前一段到南京出差，当地朋友请我喝河蚌汤，他们看我一碗碗地喝，于是自豪地说：“多喝点，这是我们这儿的特色菜，你们那里吃不到吧！”其实我心中暗笑，一边夸赞汤的美味，一边努力嚼着怎么也嚼不烂的河蚌……

文 | 谷小龙

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