贵州六盘水六枝特区古镇郎岱之醇香记忆中的枸酱

心仪已久，终于亲近。那神秘的探求枸酱之乡的好奇心引 领着我一路走近。

郎岱枸酱的味道是与童年的记忆紧紧相连的。记得小时 候，有一次生病住院，见我没有任何胃口，着急的母亲冒着瓢泼 大雨，从城东跑往城西，赶到老家在郎岱的同事家中讨要了一 碟枸酱，来不及换下湿漉漉的衣服，就为我炒了一盘香喷喷的 酱爆肉。想来那是母爱散发的馨香，才让不绝的酱香始终萦绕 于我的童年，每每回忆那时，连梦也变得醇香可爱，如饮美酒一 般。

徜徉在酱香飘逸的古镇里闭上双眼，贪婪的吸吮着弥漫在 空气中的浓浓醇香，竟然又一次如饮了美酒一般甜甜醉去。

郎岱酱起源于何时何地?既无传说，也无史料记载，不过，我 们在司马迁的《史记》里就可知两千多年前的夜郎地区就与“枸 酱”结下不解之缘。

在司马迁所著的《史记西南夷列传》中，有一段提及“枸 酱”的记载:汉武帝建元六年(公元135年)遣唐蒙出使南越，“南 越食梦蜀枸酱，蒙文所从来曰:‘道西北群舸，祥舸江广数里，出 番禹城下’ ”。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人日独蜀出枸酱，多 持窃出市夜郎。夜郎者，临胖舸，江广百余步，足以行船。”从文中可知，在两千多年前的古夜郎地区就已经有了交易 “枸酱”的市场，这里的人们就有了食酱的历史。

那么，司马迁所著的《史记西南夷列传》中提及的“枸酱” 产地是当今的郎岱吗?据《史记西南夷列传》所载，唐蒙曾在南越得知“詳舸江广数里”，他回到长安后又从蜀贾人口中得知 “夜郎临祥舸江，江广百余步”。为此，不少相关史学专家推断， “江广数里”很明显是指胖舸江的下游，“江广百余步”是指胖舸 江的上游，而“夜郎者，临胖舸江”商人说的显然是“夜郎在鮮舸 江上游附近”与今天的郎岱、毛口一带的地理位置互相吻合。

据相关资料记载，前清咸同年间，曾任京官和山东巡抚的 贵州人丁葆祯，当时因其官衔被人们尊称为丁宫保。有一次他 返老家探亲，当吃上家人用郎岱枸酱烹饪调佐的菜肴后，大加 赞誉，认为该菜色、香、味皆属上乘，可与京中名菜相媲美。他 经过一番反复思索后，把他经过多年精心创制而用自己在京官 衔命名的名菜“宫保鸡丁”改良，使用郎岱枸酱烹调爆炒，结果， 所炒出的宫保鸡味道之原来更加鲜美可口，并在官场和亲朋故 旧中大加推崇。自此，郎岱枸酱成为丁宝祯常年四时必备的烹 调佐料。后来，他出任四川、新疆等地封疆大吏后，每年的中秋 至十月底，都会选派心腹管家专程赴郎岱买酱运回，以供食用， 数十年长于此而兴致不减，传为佳话。

在古镇，被称为“活地图”的洒庭春大姐告诉我，传说中郎 岱枸酱的得名，是其在制作过程中，要用一种本地名为“构皮 树”的树叶参与捂盖酱粑使之发酵，这也是制酱中的主要特征， 与其他外地制酱工艺相比，构皮叶发酵更显得独特，故称“构叶 酱”。而古人在记录“构酱”时，因为当时没有代表木名的“构” 字，只能假借“枸”字替代。

在郎岱镇，不知从何时开始，每当做酱季节，无论有什么要 事，每家都要留一人在家照料晒酱黄和晒酱，即使哪户人家家 中无人，也会转请街坊邻居帮忙照应。每天清晨太阳刚从地平 线升起，只见古镇大街小巷、院落之各家各户，打扫完卫生后， 沿街摆放的酱缸边，就站满了搅酱的小脚老太太，偶尔有中年 妇女参与其中，也是少数，这是郎岱千百年来一道极具地方特 色的美丽风景线。每当夕阳西下，扯露水的酱缸群体周边，三 五成群地都会坐着老幼妇孺，嬉戏的孩童，欢笑声、打闹声此起彼落，伴随着远处飘来的箫笛之声，令人陶醉，极富诗情画意。 节进孟仲之秋，每天清晨搅酱之时和傍晚酱面稍凉，部分德高 望重的老太太，会沿街来到每家门前的酱缸前，对各户的枸酱 进行品尝鉴别，对做得不好的人家提出改进或补救措施。这是 世代沿袭的郎岱枸酱极具地方特色和人文景观悠久历史文化 内涵的体现。郎岱自古为黔滇交通要塞，在古栈道上，终年有川流不息 的马帮南来北往。在晒酱季节，过往的马帮，在将近入西大街 木城塘处，以及过东郊文家桥处，都会先派人敲打铜锣，各家各 户听到锣声后就会站在酱缸边照看，而赶马之人也会悉心照料 好马队，以防止马队扬起的灰尘落人酱缸，或贪嘴的马匹偷吃 美味的枸酱。

那一天，我来到了在当地出名的“杨家酱”作坊。将“杨家 酱”经营得风生水起的杨波告诉我，郎岱枸酱的加工生产地，是 以郎岱古镇为中心，加工时间以每年农历四月下旬至六月上旬 为最佳时节，过早或过迟都将影响发酵，晒酱黄、晒酱等工序， 使之质量难以保证。原则上做酱的时间不能超过二伏，而整个 工序流程时间约为100-120天左右。

郎岱枸酱的制作以小麦精粉、食盐、无污染矿泉水按一定 比例，经蒸酱把、捂酱粑、晒酱黄、下酱、晒酱、搅酱、二次滤酱等 八道传统手工工艺精制而成。经长时间每日黎明至清晨无间 断的搅蹋、久晒、久露。采天地之灵气、集日月之精华，无色素 添加剂、无香精等化学物质，成品酱呈深黄色而略显微红，是名 符其实的纯天然绿色食品，是蒸、炒、炸、烩、炖、凉拌等各系列 菜肴烹饪、调佐暨馈赠佳品。

郎岱人是离不开枸酱的，如果谁家不会制作，邻里就会认 为这不是正经过日子的人家，所以几乎每一户人家都会制作枸 酱。而不少离开郎岱在外生活的郎岱人却发现，他们所做的枸 酱，不知什么原因就是没有在家乡时做的好吃，更为奇特的是， 就是生活在郎岱古镇方圆两公里以外的人们所制作的枸酱，味传

道也没有在古镇中心制作出的正宗。

近些年来，有为数众多的专家学者认为，枸酱的独特风格 在于鬼斧神工的自然环境，特别是郎岱地区泉水中所含有的多 种矿物质及微量元素，是郎岱枸酱性质特点的根本所在。当 然，这样的说法是否准确，有待于科学的考证和鉴定。但不管 怎么说，生活在外乡的郎岱人，要想吃上正宗的郎岱枸酱，还得 从家乡带，这却是一个不争的事实。而在郎岱的周边县市，无 不知晓郎岱酱的名气，因此郎岱人出远门走访亲友时，总会带 上一瓶当地特产 郎岱酱。授权六盘水视窗（lpscn.com）微钟山 发布 作者:李佳凤 选自《迎祥郎岱》，转载请注明出处