茄子是最常见的一种蔬菜，在我国一百多种蔬菜中，茄子的营养也毫不逊色，因其价格平民，因此是这个季节百姓餐桌上的常客。说起以茄子的营养，可谓是比比皆是，但是它最有营养的地方却被大家丢弃。
茄子出色的营养就是含有丰富的维生素ｐ，而茄子中维生素被最集中的地方是其紫色表皮的肉质连接处，维生素P这种物质可以增强人体细胞的粘着力，增强毛细血管的弹性、减低毛细血管的脆性及渗透性，防止血管而破裂出血，使心血管保持正常的功能。其次，茄子皮里含有维生素ｂ，维生素ｂ和维ｃ是一对好搭档，维生素C的代谢需要维生素B的支持，才能更好的发挥作用。由此可见，茄子皮的营养有多出色。另外茄子去皮之后因为其中的微量元素铁，被空气氧化很容易发黑，这样可能会影响人体对铁的吸收。因此，吃茄子最好不要去皮吃。
老人可以适量多吃茄子，人到老年之后，因为血管逐渐老化与硬化，皮肤上容易出现老年斑。老年斑会随着年龄增加，由小逐渐增大，常吃些茄子会明显减少老年斑。
茄子中含有皂甙，具有降低胆固醇的功效，巴西国家医学中心专家，通过临床实验证实经常吃茄子，可以使血管胆固醇含量下降，夏天这个季节多吃茄子具有清热止血消肿止痛的功效，对于容易长痱子、生疖子的朋友尤为合适。
做茄子的时候不要用大火油炒，要降低空调的温度，减少吸油量，可以有效的保持茄子的营养价值，加醋和番茄有利于保持其中维生素c和多酚类的物质。
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