卤猪脚这样做才好吃–你也会是卤猪脚达人喔

卤猪脚这样做才好吃

一般人碰到要料理猪脚都有点却步，其实卤猪脚很简单，本篇从认识食材、食材前置处理及香Q的撇步通通教给你，照着步骤做，你也会是卤猪脚达人喔。

猪脚如何煮得好吃，就要先认识食材

认识猪脚＆元蹄

通常猪脚的前脚又称为猪手比较瘦，后脚比较肥、胶质也比较多，常用的腿库肉或者炖汤用以选后脚较多，所谓腿库通常指肉多的部分，而腿中段是连皮带肉带筋带骨，还有脚蹄纯皮带点筋。腿库这个部分肉及肥油最多，皮及肉之间镶着厚厚的一层脂肪油花；中段皮软嫩、筋香Q、肉质软硬适中，通常是最热销的一个部位。

元蹄就是猪蹄，是猪腿下至猪脚间部位，有肉、筋、皮、骨，有一层胶质极多的猪皮，吃时可适量除去肥肉，先将元蹄去骨，料理时通常会炸到像磨砂的表皮层，再经小火煮，连皮吃非常有韧。

学会6步骤就成功一半啰！

好吃猪脚前处理

步骤 1

清洗

买回来的猪脚可能肉贩都有帮忙切开，无论如何清洗的动作也要很确实，除了外皮外，还要翻开皮肉之间与骨头残留的杂质等。

步骤 2

汆烫

汆烫猪脚主要也是逼出没洗到的杂质、脏血等，通常依份量多寡汆烫时间不太一定，但起码都要5分钟以上，让皮肉确实收缩才会增加猪脚的弹。

步骤 3

冰水冷却

将汆烫好的热猪脚，尽快的放入加了冰块的冰水中冷却，主要是希望达到皮脂与肉质因遇冷会急速收缩的效果，这是一个增加猪脚肉质弹的必要方式喔！

步骤 4

拔毛

虽然肉贩会有一些方式除毛，但还是没有自己手来得仔细，猪毛很如果吃的时候看到残存的猪毛一定倒胃口，所以要仔细的用拔毛夹拔干净猪毛。

步骤 5

刮角质

猪脚外皮上会有一层角质，跟人一样皮肤没刷洗也是有角质，所以拔完毛可以用刀轻刮一下表皮，把角质去除，这样炖煮出来的猪脚才会外皮滑嫩喔！

步骤 6

炸

汆烫后处理完的猪脚，依照不同的料理目的会作不同的处理，如果要增香的让皮有点脆脆硬硬的口感，下锅油炸最好，但下锅前记得要把猪脚表皮擦干一点再炸，以免发生油爆这种危险的情况喔！

家常红烧猪脚

材料

猪脚700公克、八角2粒、姜片10公克、葱段25公克、蒜仁25公克、水1200㏄

调味料

酱油100㏄、绍兴酒30㏄、冰糖1大匙、五香粉少许

作法

1. 把猪脚洗净，放入滚水中汆烫约3分钟，捞出泡冰水待凉去毛，备用。
2. 热一炒锅，加入2大匙沙拉油，放入姜片、蒜仁、葱段、八角炒香，再放入作法1的猪脚炒约2分钟。
3. 在作法2中加入酱油、绍兴酒、冰糖炒至上色，再加入水煮滚，盖上锅盖以小火煮约15分钟。
4. 将作法3的锅盖打开，翻锅中的猪脚后再盖回去以极小火焖煮约50分钟，最后打开锅盖转中火烧煮约10分钟，至皮用筷子可以轻易戳入时即可。

香Q偷吃步

利用炒锅先炒香葱段、姜片以及一些香料，再放入猪脚翻炒可以让猪脚的味道更香，就像猪脚先下油锅炸过一样道理，让猪脚的外皮经过热油洗礼过后，也可以去猪脚的膻味，让香味更浓，口感更棒喔！

猪脚面线

材料

红烧猪脚适量、烧猪脚卤汁适量、干面线250公克、青江菜2棵

作法

1. 青江菜洗净后从中间剖开再切开，放入滚水中汆烫至熟捞出备用。
2. 干面线放入滚水中汆烫约1分钟捞出，备用。（面线熟度可依个人口感）
3. 取一碗，放入作法2的面线，加入适量红烧猪脚卤汁拌匀，再放上红烧猪脚与作法1的青江菜即可。

清炖猪脚

材料

猪脚900公克、姜片15公克、葱段15公克、花椒粒1公克、白胡椒粒1公克

、葱末适量、姜丝适量、水1500㏄

调味料

米酒30㏄、盐少许

沾酱材料

酱油3大匙、糖1/2小匙、开水 1大匙、辣椒末适量、蒜末 适量、葱末适量

作法

1. 把猪脚洗净，放入滚水中汆烫约5分钟，捞出泡冰水至凉去毛，备用。
2. 取一砂锅，把作法1的猪脚、水、米酒、姜片、葱段、花椒粒、白胡椒粒放入一起煮至滚沸，转小火煮约80分钟，关火后焖约10分钟。
3. 将作法2的猪脚取出，去骨、切小块，放入已加入少许盐与作法2汤汁的碗中，最后放上葱末与姜丝即可。
4. 把沾酱材料全部混合均匀，作法3的猪脚肉可搭配食用。

香Q偷吃步

通常会选用前腿来卤猪脚，因前腿肉质较多，而猪皮拥有美容养颜的丰富胶质，想要香Q且不油不腻的口感，就要巧妙的除去多余油脂，方法是将猪脚先放入滚水中汆烫过，再放入冰水中冰镇洗净，之后以小火慢慢卤，逼出多余油脂，将胶质煮至Q软可口。

药膳猪脚

材料

猪脚900公克、水1000㏄

药膳材料

当归1片、川芎3片、黄耆20公克、熟地1/2片、桂枝少许、蜜甘草3片、蔘须15公克、黑枣3个、红枣5个、枸杞 10公克

调味料

米酒300㏄、

作法

1. 把猪脚洗净后，放入滚水中汆烫约5分钟，捞出泡冰水待凉，备用。
2. 把所有药膳材料以清水洗一下，沥干水分，将当归、川芎、黄耆、熟地、桂皮、蜜甘草放入棉布包中绑好。
3. 准备一传统电锅，内锅放入作法1的猪脚与作法2的药材包，再加入蔘须、黑枣、红枣与米酒，外锅加2杯水，按下开关煮至开关跳起，再焖约10分钟。
4. 打开作法3的锅盖翻动一下锅内材料，接着加入枸杞，外锅再加2杯水，按下开关再煮至开关跳起，续焖约10分钟即可。

香辣猪脚

材料

猪脚900公克、干辣椒3条、市售万用卤包1个、葱丝适量、水1500㏄

调味料

酱油180㏄、辣椒酱1大匙、米酒2大匙、黑糖1大匙

作法

1. 把猪脚洗净，放入滚水中汆烫约5分钟，捞出泡冰水待凉，备用。
2. 热油锅，油温烧热至约170℃，放入作法1的猪脚以中火炸约1分钟，再放入干辣椒翻动一下，连同猪脚一起捞出，沥油后，把猪脚放入砂锅中。
3. 热一炒锅，加入少许沙拉油，放入作法2的干辣椒炒香，接着加入所有调味料，以小火煮滚后，倒入作法2的砂锅中，加入水煮至滚沸，盖上锅盖转小火煮1.5小时即熄火，再焖10分钟，食用时搭配葱丝即可。

香Q偷吃步

干辣椒就是我们常听到的「宫保」，辛辣度会随着辣椒的品种不同而异，形状比较小在辣味上就会比较辣。由于干辣椒是由生鲜辣椒晒干制成的，所以颜色比较暗红，在干制的过程中，已经去掉腥味，所以味道比较香纯，虽然香辣猪脚可以用生鲜辣椒，但用干辣椒料理味道更香，先过油翻炸一下，接着炒香，把干辣椒的香味完全逼出来，让香辣猪脚更够味了。

茶香卤猪脚

材料

猪脚900公克、八角1个、桂皮3公克、花椒粒1公克、茶叶5公克、热开水1300㏄、青江菜 适量

调味料

酱油180㏄、米酒30㏄、冰糖 1大匙、盐少许

作法

1. 把猪脚洗净后放入滚水中汆烫约5分钟，捞出泡冰水待凉，备用。
2. 取一砂锅，把作法1的猪脚放入，接着加入八角、桂皮、花椒粒、所有调味料，煮出香味后加入热开水，转小火煮约1.5小时。
3. 在作法2中放入茶叶煮约5分钟，关火后再焖约10分钟，青江菜汆烫熟搭配猪脚一起食用即可。

香Q偷吃步

茶香猪脚的香气就在茶叶的选择上，其实一般的生茶、半生熟、熟茶，或我们熟知的高山茶、乌龙茶类都可以，只有像普耳茶这种味道太特别太重的茶就不适合，也是要吃的人可以接受的香气才行。主要利用茶叶的清香与去油解腻的功能来料理这道猪脚。由于茶叶吸油，在上桌后茶叶就别吃了，不然吸附的油脂又被吃下肚，就丧失美意了。

花生卤猪脚

材料

猪脚1200公克、花生100公克、葱段15公克、姜片10公克、八角 3个、水2000㏄

调味料

酱油200㏄、酱油膏50㏄、冰糖20公克、米酒30㏄、五香粉少许、胡椒粉少许

作法

1. 花生洗净，以冷水浸泡约5小时，捞出沥干水分后，放入滚水中汆烫约10分钟，再捞出备用。
2. 把猪脚洗净后放入滚水中汆烫约5分钟，捞出泡冰水待凉，备用。
3. 热一炒锅，加入2大匙沙拉油，爆香葱段、姜片，接着加入八角与作法2的猪脚翻炒约1分钟，再加入所有调味料炒至上色。
4. 把作法3的材料移入砂锅中，加入作法1的花生与水煮至滚沸，转小火续煮约80分钟，关火后再焖10分钟即可。

花生猪脚汤

材料

猪脚600公克、花生100公克、葱段10公克、姜片10公克、八角1个、水1500㏄

调味料

盐1小匙、鸡粉1/2小匙、米酒 1大匙

作法

1. 花生洗净，以冷水浸泡约5小时，捞出沥干水分后，放入滚水中汆烫约10分钟，再捞出备用。
2. 把猪脚洗净后放入滚水中汆烫约5分钟，捞出泡冰水待凉，备用。
3. 取一砂锅，放入作法1的花生与作法2的猪脚，加水煮至滚沸，再放入葱段、姜片、八角，盖上锅盖以小火煮约1小时。
4. 在作法3的锅中加入所有调味料拌匀续煮约20分钟，关火后再焖约10分钟即可。

香Q偷吃步

煮花生猪脚汤或者花生卤猪脚这类以花生搭配的料理，花生的选择就很重要了，首先去市场买生的花生，外皮要选颜色比较白的浅咖啡色，色浅的表示是比较新鲜的花生，色深的相对就不太新鲜，可能放了好几天，要煮之前先把花生连皮轻轻洗干净后，浸泡在冷水中约5~6小时，再放入滚水中煮10分钟去生涩味最完美，只是一般料理会经过长时间熬煮，这个步骤就常被省略。偷偷告诉你，若想煮出口感更松软的花生，只要在泡水的步骤中再加上小苏打粉或盐（比例是600公克的花生比上1小匙的小苏打粉或盐），这样花生就会绵绵松松啰！

红糟卤猪脚

材料

猪脚900公克、姜片10公克、蒜仁 5个、葱段15公克、红糟100公克、水1300㏄、青花椰菜适量

调味料

绍兴酒3大匙、冰糖1大匙、盐少许、酱油1小匙

作法

1. 把猪脚洗净后，放入滚水中汆烫约5分钟，捞出泡冰水待凉，备用。
2. 热一炒锅，加入2大匙沙拉油，爆香姜片、蒜仁、葱段，接着放入作法1的猪脚翻炒约1分钟。
3. 在作法2的锅中加入红糟与所有调味料炒香，接着把所有材料移入砂锅中，加入水以中火煮至滚沸后，盖上锅盖，转小火续煮约75分钟，关火后再焖15分钟盛盘。
4. 青花椰菜放入沸水中烫熟，捞出搭配红槽猪脚即可。

可乐卤猪脚

材料

猪脚900公克、可乐350㏄、葱段15公克、姜片10公克、月桂叶5片、水1000㏄

调味料

酱油200㏄、米酒2大匙、肉桂粉少许、胡椒粉少许、盐少许

作法

1. 把猪脚洗净后放入滚水中汆烫约5分钟，捞出泡冰水待凉，备用。
2. 热一炒锅，加入2大匙沙拉油爆香葱段、姜片，接着加入作法1的猪脚翻炒约1分钟，再加入所有调味料与月桂叶炒香。
3. 在作法2的锅中加入可乐拌炒均匀，然后把所有材料移入砂锅中，加入水煮至滚沸后，转小火续煮约70分钟，关火后，再焖约10分钟即可。

香Q偷吃步

一般卤猪脚为让口味不死咸，都会加一些冰糖调味，这里加了可乐就有甜份了，可以取代糖的份量，还有不一样的香气唷！

啤酒卤猪脚

材料

猪脚900公克、姜片10公克、蒜仁 6个、桂皮5公克、八角3个、月桂叶5片、甘蔗50公克、啤酒300㏄、水1000㏄

调味料

酱油150㏄、冰糖1/2大匙、盐少许

作法

1. 把猪脚洗净后放入滚水中汆烫约5分钟，捞出泡冰水待凉，备用。
2. 热一炒锅，加入2大匙沙拉油，爆香姜片、蒜仁、甘蔗，接着放入桂皮、八角、月桂叶与作法1的猪脚翻炒约1分钟。
3. 在作法2的锅中加入所有调味料炒香至上色，接着把所有材料移入砂锅中，加水、啤酒煮滚后转小火续煮约70分钟，关火后再焖15分钟即可。

青木瓜炖猪脚

材料

猪脚700公克、青木瓜300公克、黄豆50公克、姜片10公克、陈皮2公克

水1500㏄

调味料

盐1小匙、鸡粉1/2小匙、米酒 1大匙

作法

1. 黄豆洗净，以冷水浸泡约5小时，备用。
2. 猪脚洗净后，放入滚水中汆烫约5分钟，捞出泡冰水待凉，备用。
3. 青木瓜去皮、切开、去籽、切块，备用。
4. 取一砂锅，把作法1的黄豆、作法2的猪脚与姜片、水放入一起煮滚，待滚后转小火再煮约30分钟，接着放入作法3的青木瓜块煮约40分钟。
5. 在作法4的锅中放入陈皮与所有调味料煮约10分钟，关火后再焖约10分钟即可。

编辑：味之源

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