在所有北京的美食中，卤煮绝对是史诗级的存在。
每个第一次看见它的人，都会露出胃被揍了一拳的表情。
在中国的美食文化中“卤”字有着不同寻常的意义，它通常意味着牛逼。
作为一个南方佬，听说卤煮这种食物时，心里充满了期待，但看到那一锅沸腾的器官后，感受到了目睹人肉叉烧包炮制现场般的冲击。
卤煮这种北京特色真的是太狠了，看着北京的哥们一碗续一碗的吃着那些下水，我心脏病都快发了。
器官们粗暴地漂浮在锅里，透着一股古老的包浆。像是从清朝末年开始就一直煮在这里，等待着识货的食客去品尝。
这应该是出现在鬼吹灯或盗墓笔记里的食物。
吃货比看谁吃得更多，而食客比看谁吃得更野。
在灌下一瓶北冰洋压惊后，我吃下了生命中的第一口卤煮。只要突破了对皮相的执念，本质会以它应该有的样子展现在你的面前。是的，我感受到了美好。
“老板，再来一碗！多加点香菜。”
吃卤煮可以让你快速了解一头猪的内部结构。你可以把筷子当成手术刀，精准地挑出每一块内脏，比任何解剖课都要来得直接。
一头200斤的猪可以产出100斤肉，再去掉50斤骨头，剩下的可以做500斤卤煮。这就是上百年来卤煮的魔力所在。
南横街、北新桥那些地方的卤煮已经成为了景点，店面整洁，窗明几净，没意思。真正让人上瘾的，还是那些藏匿在胡同深处的小店。几十年没变过模样，走进去，透着一股八十年代的脏feel。
一切都保留着最Underground的姿态，对手交易、现金支付。不支持支付宝和微信钱包，没有收银机，不提供饿了吗。
当交易大到无法通过心算来解决时，摆在柜台上的算盘开始发挥它的作用。
没有任何服务，顾客在这里就是孙子。
排队到收银台点好想要的，大碗或小碗，加饼或加肉，必须干脆。多犹豫几秒，收银员就会给你臭脸子看。
付好钱，领一张小票。窗口排队。看着师傅们从大铁锅里捞出成串的小肠、大块的猪肺和火烧，光着手剁碎抹到碗里，剜点蒜汁，浇上汤，动作娴熟地扔在你面前。
桌上一般都没有纸巾，你得到收银台去要。有一次我问人说：“老板有纸吗？”
柜台后那个男的直接回答，没有。
我说，餐巾纸都没有吗？
你又不说什么纸！老板从柜台下拿出一叠，剥下一张拍在台子上。
这是我第一次感觉吃饭好像是在讨米。
这很酷。
即便这样，还是有大量食客趋之若鹜。外国的胡同串子也会慕名而来，很多小店的菜单都是双语。
为了增加人均消费，鸡贼的卤煮店会想方设法把这种古老的美食做成套餐。而其中诀窍之一就是放盐。吃着吃着，你会发现卤煮还剩一半，但北冰洋已经喝了三瓶。
所以，老道的食客会告诉你，千万别喝汤，否则你会脱水。
如果说茶餐厅是广东居民的小社会，那卤煮店就是北京街坊的名利场。穿背心的大爷习惯到家边的卤煮店吃上一碗，抹抹嘴开启一下午的休闲时光。
进入深夜，最后剩下的那桌，一定都是喝高了的大汉，满桌子白瓶绿标、燕京大绿棒，一个个都嚎着说话。
其实，很多人对卤煮的恐惧其实只是一种心理因素。你只要不去想这碗里面装的是什么，不要去管周遭的环境，不去理会冷冰冰的服务员，深吸一口气，吃下去第一口。
过了这一口，你就永远不会忘记它。
转载自?beebee
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