民国美食家 l 张学良：戎马漂泊，爱与美食一个都不能少！

张学良在台湾吃火锅时，想起了东北的酸菜，想起了贵州的幽居，想起了丢在辽宁的重口味。

少帅张学良幽禁五十年，还能活到一百零一岁，除了注重饮食的多样性及营养的平衡性，贵在心气平和。翻阅张学良1955年8月寄托情思写给住院养病的赵四小姐的一段话中，可窥探一二：十五的夜里有云，月色不好，小猫也未在家，大概找他的女朋友去了。短短一段话，看到了少帅的爱意和幽默。

张学良一生漂泊，口味也常随着环境的改变而发生变化。

难以忘怀的辽宁菜

张学良在台湾吃火锅时，想起了东北的酸菜，想起了贵州的幽居，想起了丢在辽宁的重口味。

少帅张学良幽禁五十年，还能活到一百零一岁，除了注重饮食的多样性及营养的平衡性，贵在心气平和。翻阅张学良1955年8月寄托情思写给住院养病的赵四小姐的一段话中，可窥探一二：十五的夜里有云，月色不好，小猫也未在家，大概找他的女朋友去了。短短一段话，看到了少帅的爱意和幽默。

张学良一生漂泊，口味也常随着环境的改变而发生变化。

难以忘怀的辽宁菜

父亲张作霖的饮食习惯对青少年时期的张学良产生了很深的影响。张家人口众多，张学良从小体弱，需要滋补，又聪明伶俐，深得张作霖的偏爱，一直带着他吃小厨房，不用跟其他子女一起吃西院的大厨房。也就是所谓的：小灶。

父亲张作霖的饮食习惯对青少年时期的张学良产生了很深的影响。张家人口众多，张学良从小体弱，需要滋补，又聪明伶俐，深得张作霖的偏爱，一直带着他吃小厨房，不用跟其他子女一起吃西院的大厨房。也就是所谓的：小灶。

错菜

当时奉天餐馆"明湖春"的高级厨师都会轮流到大帅府的小厨房掌勺。其中有个厨师跟张学良交情最好，除了大家至今都耳熟能详的白肉血肠、酸菜火锅以外，张学良最喜欢他的一道菜：错菜。每当深秋霜雪降临时，这位厨师都会腌上几大坛。

错菜就是把各种新鲜蔬菜切碎，用虾油浸泡，入坛密封。第二年春天取出，用来解酒下饭。特点是清脆香酥，嫩绿开胃。张学良晚年到了台湾和美国，对错菜仍然念念不忘。

熘肝尖和熘腰花

沈阳大东区宝发园的熘肝尖和熘腰花都是张学良的最爱，一直慕名而来，赞不绝口。熘这二样，必须用新宰杀的猪的油肝和鲜腰。

加工时不能清洗，洗则味失，要现吃现切。油肝切成柳叶片，鲜腰切十字花刀。不用挂糊上浆，先放油然后用葱姜焌锅，再以旺火快炒，出锅前淋入少许芡汁，这样保证菜的鲜嫩。当然，这种做法放到现在并不见得所有人都能接受，有些人还是会忌讳猪腰的膻味。

青酱腌肉

这道菜源于东北民间，由自制青酱腌制。每年秋天为制作腌肉的季节，一定要将大块新鲜猪肉或猪蹄膀煮熟，再装进纱袋密封，放入酱缸腌泡。数月后，酱中精华尽入肉中，再将肉从纱袋中取出蒸熟。过油后切片，便成了盘中之物。

南方人做酱肉是将酱直接刷在肉上，两三天后再刷一次，一共要刷三次。这种做法其实无法让酱味充分侵入肉中。说到酱，既是调味品，又可单独作为菜肴。

西汉史游著有《急就篇》，里面写道：酱，以豆和面而为之也。烹调中，南方多用豆酱，它是粤菜重要调味料。而西南都用豆瓣酱，比如郫县豆瓣。北方多用面酱，比如北京烤鸭，酱爆鸡丁，炸酱面，都是用面酱。

中医认为酱味咸性寒，有解除热毒之功效，内服可解暑热、内脏郁热及各种药毒，湿毒。张学良能活到一百来岁，不知是否跟这种饮食偏好有关。

幽禁湘黔

西安事变后，张学良被蒋介石软禁在宁波奉化。蒋下令一定要保障好张的生活，每顿饭至少也有七八道菜。宁波靠海，因此张每顿必有一道海鲜烹制的主菜。抗战时期，张被秘密幽禁在湖南湘西。该地贫穷，吃肉成问题。为解决此困难，张学良常常上山打猎。厨子就将打回的野味做成菜肴。比如熘野鸭片，酸辣野鸡片、黄焖田鸡，红烧野鸭，椒盐兔片等。

偶尔上山发现树上有黑木耳，又嫩又脆，就常采来做菜。他最喜欢用当地的小葱小蒜拌着吃，或素炒，或顿野味。偶尔也炒木樨肉。因为鸡蛋的颜色像桂花，木樨又称桂花，这道菜由此得名。

赵四小姐的菜

在贵州几年，张学良爱上了钓鱼。赵四小姐创制了一道拿手菜：豆腐煮鱼。她把张学良钓来的小鱼去鳞，除内脏、切段，入油锅烹炸。用鱼头、鱼尾和豆腐煨成鲜汤，然后将炸好的鱼段放入汤中，再放入笋片，木耳，煮成雪白，鲜美的鱼汤。

在台湾那几年，赵四小姐在高雄学会了一道海鲜菜，叫烧醉虾。将新鲜海虾剥出虾仁，浸泡在酒里两小时，然后下油锅爆炒，加盐，姜丝，肉丁，蒜泥，韭菜花和芥末，再浇上香葱，海带丝烧成的汤汁——烧醉虾这道菜便做成了。这道菜还得到张大千的称赞。

做烧醉虾时，需要下锅爆炒醉虾，请记得打开方太智能云魔方吸油烟机，蝶翼环吸不跑烟，让你的厨房只留菜香，不留油烟。

在幽禁的后半生里，还有赵四小姐和这漂泊大半个中国的地方美食依然对张学良不离不弃，他的此生虽有难，想必也了无遗憾了吧。

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