海底捞标榜服务，认为服务能弥补味道的不足。
而另一家做火锅的品牌创始人却认为，做餐饮不能背离本质，好味道才是王道，做好服务的同时更要做好味道。
现如今，这家火锅店开一家火一家，食客蜂拥而至。开业时期更是创下单店一天客流量高达4万人次记录，这一数字相当于上海大多数购物中心工作日全天客流量。
它就是近期红遍华东的网红餐饮——大渝火锅，而缔造这一记录的则是大渝火锅创始人杜松林。
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“二战”火锅 不好吃就退货
刚开始，笔者带着半信半疑的态度去查探这家店，是否真如传言的这么火爆吗？
直到在江苏的无锡万达广场看到，一个离市中心还有一段距离的购物中心，工作日午市11点30分左右，这并非是火锅店的主流时间段，其他餐饮门口还寥寥无几的就餐客流，大渝火锅门店却人潮涌动，我们数了数门口排队人数还有十几人。
在一番深聊以及在上海店内的再次采访，笔者了解到这并不是杜松林第一次开火锅店，虽然是学酒店管理出身，但在攒下人生的第一桶金后，凭借对美食的爱好，他就曾在重庆开出一家火锅店，“但那时自己没有认识到职业经理与老板的角色，不知道如何管理”，这家火锅店最后以关门收尾，随后怀揣2000元的他只身一人来到无锡，将一家小餐饮门店经营发展到开十几家分店，但他仍拿着月薪2000元的工资，并且连续2年都是这个数字。
做人要有梦想，万一实现了呢，杜松林则用他的大渝来很好地诠释了这一句话。
乐观及善于从失败中总结，是他给笔者最深刻的印象。“如果那时候老板给我涨工资或许我也不会想到出来自己创业，成立大渝餐饮”，对于成功缔造了大渝火锅和辣三疯火锅的他来说，在谈及这一段经历时，他反复强调要感谢，“如果没有这一次失败，我不会思考如何进行角色转换，实际上为我再次创业垫下基石，是他们不断催促我前进”。
2007年他在无锡成立了大渝餐饮集团（以下简称：大渝），作为一家经营“特色川味”的连锁企业，他始终坚持味道才是王道这一理念，经过十余年的发展，目前也已经成功发展为拥有小蜀娘、辣妈正传、杜哥·鱼虾跳、大渝火锅、辣三疯火锅、小蛙哥牛蛙火锅6个子品牌。
对于为何再次涉足曾让自己跌过“跟头”的火锅，除了自己也喜欢吃、它容易标准化外，另一个重要原因是，在他看来，消费者越来越趋理性，对口味、健康食材要求越来越高，而这就是大渝的机会，“这一次我是有备而来，加上对长三角地区的顾客口味有了一定了解，相信这一次一定能成功”。
大渝的受欢迎度则印证了杜松林的这一坚持的正确性，无论是主打脆嫩毛肚的大渝火锅还是升级后特色以毛肚、鱼头为主的品牌辣三疯火锅，每开一家店都是排长队，人均排队4-5小时才能吃上。
值得一提的是，无论是在大渝火锅还是辣三疯火锅门店内，均可见到“不好吃就退货”的字样，这一政策也是从其一开业便在践行，目前为止，仅有2例退货情况发生，杜松林更是直言不讳“确实是我们没做好，我希望顾客给我们挑毛病，督促我们进步”。
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坚持“做深一千米”
赢商网从大渝方面了解到，大渝火锅门店每天全天客流量据统计平均值为900客，其中午市约有400客，火爆的背后是杜松林对味道以及食材的坚持。
用“不是在找食材就是在去找食材的路上”形容杜松林并不为过。以大渝的火锅底料成分之一的花椒为例，为了底料味道更加上乘，他不惜跑遍全国寻找更好的花椒，走遍了全中国大多数的花椒基地，采集上等花椒做实验、对比，反复品尝，最终发现四川的茂汶花椒更胜一筹，并且不是所有的茂汶花椒都符合他的要求，“它对日照丰富、土壤、气候都有要求，每年7-8月采摘晒干的茂汶花椒是我们底料的最佳选择”。
对于食材的高标准在大渝火锅和辣三疯火锅店食材上内随处可见，比如：
摒弃传统不健康的发制工艺，采用先进的生物酶催嫩化技术及十二道专业毛肚生产工艺出来的脆嫩毛肚；
吃火锅前喝的菌菇汤原料菌菇，是来自云南的上等野山菌；
辣三疯火锅中的鱼头取自每条重量在1-2斤、营养价值极高的花鲢，所有牛蛙均产自漳州，且都是活牛蛙现杀……
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在火锅店内感受奢侈品级别待遇
除了在食材、味道上严格把控外，大渝在服务上同样保持高标准。
如何将日均单店客流量服务好，给予到他们最好的消费体验，大渝早已经想好一整套完备的应对措施，“简单来说，就是五觉系统的打造”杜松林如是告诉赢商网。
除了味觉是根本外，
在视觉和精神文化上——大渝的每一家门店的装修都是经过专业设计公司设计，注重文化元素的植入，“我们就是要用做奢侈品的理念做火锅”。以辣三疯火锅五角场万达店为例，600平方米的门店内，与主题呼应的是，随处可见渔船、荷花、吊脚楼、渔网等元素；
在听觉上——为了给顾客打造一个更好体验，大渝门店内所有音响设备均是国外进口，顾客听到的音乐都是立体3D效果；
在嗅觉上——则是利用排烟处理系统和坚持食物的纯天然，让爱吃火锅却担心身上全是火锅味的人，放心大胆地就餐。
尽管用奢侈品牌的装修标准来打造门店，但大渝火锅的人均客单价却很亲民，仅保持在100-120元之间，足见其性价比之高。事实也证明，杜松林和他的大渝成功了。无论是在未进驻前整个4层服务人比消费者还多的苏州久光百货，到大渝火店开业后需要商场保安出来维持排队秩序，还是辣三疯上海首店就能够进驻到万达广场系统内排名全国第一的物业——五角场万达广场，无不是最好例证。
而大渝火锅上海首店更是在不到2周时间内，就已经一跃成为大众点评人气最高火锅排行榜第一名。
赢商网了解到，已经进驻江苏、上海、浙江、安徽、山东、福建、湖北、西北等市场的大渝及其火锅品牌，未来还将继续坚持它的生存之道，将食材与服务“做深一千米”，并保持每年开店50家的态势继续扩张。
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作者 叶苗苗
时间：2017年6月中旬
地点：广西·南宁
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