日料竟然击败粤菜和江浙菜，杀入中国“八大菜系”！

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PART A

2017中国餐饮报告发布

日本菜竟然杀入中国“八大菜系”？

「中国人最爱吃什么菜？」

在大数据分析越来越重头戏的今天

你知道你天天都在进行的一项活动：吃

14万亿的餐饮市场格局正在发生哪些变化吗？

近日，一份《中国餐饮报告（白皮书2017）》

吸引到了日站君的目光

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这项报告里不仅总结出

餐饮业22%的营业额由火锅贡献

（日站君前些天刚推送了一篇文章）

这些中国麻辣火锅到了日本后，我根本不敢进去！

走向世界的中国火锅，真是不得了啊！

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那除了火锅，还有什么菜是卖的最好的呢

营业额排名前十的品类分布是这样滴

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而中国传统的八大菜系：

川鲁粤苏浙闽湘徽

能挤入前10的只有川菜、粤菜

和本帮江浙菜三个菜系

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「日料竟然击败了粤菜和江浙菜！」

前十中的烧烤和小吃快餐什么的

日站君都心服口服

最令人意外的——日料！

居然一路杀入前八

不仅把同为外国菜的韩国菜甩在身后

而且竟然排在粤菜和江浙菜之前

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「暗地里偷偷扩充的日料市场」

根据数据研究，回顾2006年

日料店的数量在北京还屈指可数

随着日韩文化的流行，到2016年

北京的日料店已超过1500家

并且，每年还以150家左右的速度迅速增长

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上海日料店的数量最多，增速更快

2006年到2016年的10年间

已悄然增长了3倍

成为在上海仅次于中餐的第二大餐饮业态

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日料竟然击败了粤菜和江浙菜

成为中国人最爱吃的食物第八名

并且如此横行在国内餐饮市场上

就问你，服不服？

不服我们就来看看

日料究竟厉害在哪里？

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PART B

同为外来菜系

日料凭什么能够超过韩料？

中国有八大菜系

每道菜肴调味丰富，且讲究色香味俱全

而日本料理食材简单

烹饪手法也屈指可数

究竟是什么，让中国人爱上了日本料理呢？

「用数据说话」

如果说是因为我们吃惯了中餐

想要尝试新口味所以宠幸了日料

那么为什么紧跟在日料后三位的韩国料理

无论营业额还是店铺规模

整体都呈现下降的趋势

远远不如日本料理呢？

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根据数据统计

2016年，韩国料理在北上广深一线城市中

只有在广州以10%的增幅小幅上涨

其他三个城市则以20%的速度持续下降

而二线城市的情况就显得更加耐人寻味

一边是日餐店铺数平均25%的大幅增长

一边是韩餐店铺平均10%的下降

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同样是外来食物，同样地缘相近

日韩文化也几乎同时在中国兴起

但相比韩国料理，为什么日料能够称霸呢？

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这同样也是日料为什么在中国这么受宠

需要分析的原因~

PART C

日料为什么比中国菜还要受宠？

「匠人精神下精致入魂的料理」

日料以高品质的食材、高质量的品控著称

日本人有这份执着，把每件事情到做到极致

即便是最简单的食材，也会调配出细腻的味道

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提起韩国料理，人们想的更多的是

泡菜、拉面、烤肉、炸鸡、年糕等

不是油炸就是腌制，口味偏重

而提倡食材新鲜、突出本味的日餐

在新一轮消费升级中就显得更具优势

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不少日料店的餐厅虽小，但食材完全五星级

都是每天精心挑选的飞机货

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在美食界，一生执着做一件事并且攀登上

行业技艺顶峰的厨师才能称之为“匠人”

“寿司之神”、“天妇罗之神”、“烤肉之神”

这些都是美食界著名的匠人

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比如，在国内大热的松本楼

北京的四叶等高端日料店

无不是以产品而闻名遐迩

许多品牌日料店更是请来日本本土“匠人”坐镇主厨

对待食材料理如此专注的精神

是日本料理不变的精髓

「日料中蕴藏的深厚的文化基因」

日料传统文化基因深厚，仪式感更强

被列入世界非物质文化遗产名录的“和食”

更是给日料增添不少文化色彩

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寿司中的禅意也是日本文化的一种象征

日本称米饭为「银舍利」

日本的优质稻米配上各种季节性的食材

所制不同格调的寿司最能体现

日本料理中的四季变化和返璞归真之美

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很多美食家特别欣赏日本料理

的地方就是他们坚守传统

寿司之神是此种典范

但即使是新派的日料中

也能找到他们对传统的传承

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一家老店，即使很多年过去

里面的员工也基本还会是那几位

如果他们做一碗面，从头到尾需要22秒的时间

而这其中没有一秒是多余的

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现在都讲究“情怀”，吃也要吃情怀

这也就是为什么韩国料理过度流行化

总觉得一直缺少些“根”的东西

市面上那些能将“传统元素现代表达”的中式餐饮

正是因有情怀，总会收到不一样的效果

「独特的成长模式」

中高端日料有个共同点：扩张很慢

不像动辄大规模发展加盟的餐饮品牌

很多做了十多年的日料品牌

也是门店数寥寥

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不求速度和规模，追求“开一家 成一家”

的单店极致效率、极致客流、极致口碑

这种不浮躁的运营模式

也是日料得以低调盛行的重要原因

不求做得大，而求做得长

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PART D

不仅仅是食物

日料店的优势还体现在这些地方...

「日式风格浓郁的店面」

作为食物的载体，店面装潢是吸睛法宝

朋友圈的装逼利器

在餐厅里，器皿是食物的载体

餐桌是器皿的载体，许多故事发展在餐桌上

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设计师试图利用树枝这个意象

反射出人类交流的状态

透过树枝的转换成为餐桌的佈局

创造了一种很少见的特别用餐体验

人们错落坐在树枝之中用餐与交流

餐桌成为了更是人与人之间情感交流的载体

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木质风格的烤肉店

设计理念抽象的还原了日本大阪鹤桥地区

的拥挤的街道建筑形象,

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提供清酒的日式餐厅

从清酒到表现水的“清流”成为构思空间的主要概念

餐厅墙面的格栅是由不同斜度切削的木条构成

从天花上设置向下的光来表现水流下来的瀑布感

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店内的各种细节

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「贴心定制化的服务」

钟情日本料理的朋友都会知道

通常，正宗高档的日本料理店

都必然有「Omakase」服务

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Omakase是料理长为你

设计安排私房菜单的意思

入座后，你同服务员说「Omakase」

料理长就会过来问你预算多少，有什么不吃

然后根据今天的料理原料和预算

安排设计一个菜单给你

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京都的怀石料理被称为「京料理」

京料理不会让客人去点菜

而是根据食客选择的套餐价

为食客一道一道地奉献精心准备的菜肴

大厨会根据季节变化选择季节性食品和装饰品

让食客可以在舌尖感受四季的变幻

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日本料理凭借其东瀛风味

独树一帜的店面设计和细致入微的服务

深受中国食客们的喜爱

不论你喜不喜欢吃日料

背后的原因和启示

是值得我们细细研究学习的

-END-

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图片来源于网络

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