烹饪技法中,汆、煮、炖、熬、涮、蒸的区别
烹饪技法中有一种水熟法,即以水为介质,加热后把食材制熟的方法,如汆,煮,炖,涮,熬,蒸等。下面就给大家介绍一下他们到底有什么区别。
一、汆。是对主料热处理的一种方法。其主料多用细小片,丝,条等,成品多汤。可分为清汆和混汆。也可以分为沸汆,热水汆和温水汆。实例,云南的汆肉米线,生汆肉丸。
生汆肉丸
汆肉米线
二、煮。是将食材放在多量的汤水中,使菜品制熟的一种最普通的方法。煮的菜多用生料或半熟料。动物或植物性食材均可。火力先旺火后温火。实例:水煮肉片,三鲜汤等。
水煮肉片
三、炖。是将食材先煸炒,再放入罐或坛里,用小火较长时间把食材炖熟的一种技法。实例:炖猪肉,小鸡炖蘑菇。
炖牛肉
四、熬。其法和炖相似。不同的是熬菜先用葱、姜等炝锅,将主料煸炒再冲入汤水,同时汤谁要比炖菜用得多。实例,家常熬白菜,家常熬黄花鱼。
熬白菜
五、涮。是将火锅烧开,用筷子夹着薄片主料或辅料,在滚开的汤或水中迅速将主料涮熟的方法。实例,北京的涮羊肉。
涮羊肉
六、蒸。用蒸汽制熟的古老方法。实例,粉蒸肉,梅干菜扣肉。
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