舌尖上的京城——汤鲜味美的“汆丸子”

“汆丸子”，老北京人也称之“丸子汤”。从“汆”字写法看，有人戏称其为“入水的丸子”，其实怎么说，这汆丸子也离不开“水”，或者说是离不开“汤”。所以有些人干脆直呼其“水煮丸子”。

确切讲，汆丸子不止是北京人餐桌上的家常菜，北方一些省市的人们也喜欢喝汆丸子汤。我在天津亲戚家就经常吃“汆丸子”。但由于老北京人，尤其是旗人大部分喜欢吃汆丸子，所以说它是老北京人的菜亦不过分。

汆丸子，就是把肉馅做成丸子，放入滚沸的汤中，并配之不同的蔬菜。其做法看似简单，但是中国菜就是有一个共同的宽阔“心胸”：任所有“厨师”充分发挥潜力和烹调能力。这“厨师”也包括“家庭厨师”。所以在做“汆丸子”上，各个“厨师”可谓各显其能。本人从小就喜欢吃汆丸子，也可以说吃过不少家庭和饭馆做的汆丸子。据个人浅见，要使那汆丸子美味爽口，那丸子应该有以下特点，即“抱团儿”、“光鲜”、“入味儿”、“咸淡适中”、“口感鲜香滑腻”等。

汆丸子，就是把肉馅加入葱末儿、姜末儿和淀粉等搅拌后做成一个个丸子，放进菜汤里煮。老北京人做汆丸子主要用猪肉馅，也有不少人喜欢吃羊肉馅丸子。“汆丸子汤”配不同蔬菜，就有以蔬菜名字为“定语”的不同名称，如“萝卜汆丸子”、“大白菜汆丸子”、“小白菜汆丸子”、“菠菜汆丸子”、“冬瓜汆丸子”等。不管配什么蔬菜，那汆丸子汤要是做得汤鲜味美可不是容易的事儿，也就是说，汆丸子也要看厨师的技艺。

我们单位的回民食堂里，有一个姓李的师傅，他做的汆丸子汤最受回民职工欢迎；大食堂里有一位郎师傅，他不管做大锅汆丸子还是小锅汆丸子，都能做得汤鲜味美，食者交口称赞。郎师傅做汆丸子的方法是“一分为二”，即先做一大锅“清汤汆丸子，把它们捞放在一个大铝盆里（要连汤带水）；然后那蔬菜汤另做。他做的蔬菜汤别有风味儿，在卖时先把蔬菜汤盛在职工的饭碗里，然后把丸子再盛在同一个碗里，给每个人的丸子数都相同，可谓待人平等。他每次卖汆丸子时，窗口前都排起长长的队伍。

至于老北京人家庭做汆丸子，那完全根据自己的口味爱好做，但一般老北京人家庭夏季最喜欢做冬瓜汆丸子，在汤里再撒些香菜末，那汆丸子汤味道更鲜美。我家夏天就喜欢吃冬瓜汆丸子，这也是我父亲生前在夏季离不开的一道菜。我家冬季喜欢吃萝卜汆丸子，除了撒放一些香菜末外，再放些胡椒面儿，使鲜美的汤多些辣味儿，还有“发汗”和“通气儿”作用。这在严寒的冬季会增强人们的御寒能力。

现在，我在饭馆里倒是能吃到汆丸子，也有砂锅汆丸子，但是说实话，那汆丸子吃在嘴里嚼起来如同嚼“肉渣子”，吃不出那丸子的香味儿。就是家里吃汆丸子，那丸子吃起来也感到少了香味儿。人们说是现在的猪吃的饲料与以前不同，所以肉质不如以前，这大概是一个主要原因。但是我认为做汆丸子，人的技术如何更是主要原因。就拿我家来讲，我的太太和妹妹做的汆丸子，却怎么也做不出我母亲做的那鲜味儿、美味儿和口感。虽然在做法上大同小异，但是我从小喜欢吃母亲做的汆丸子，所以自然也不时地关注一下母亲的做法。我母亲做汆丸子一般喜欢买鲜猪肉自己剁成馅儿，在挑选肉上也注意肥瘦搭配的比例；在和肉馅时，母亲切的葱花没有切得太碎、姜末儿放的较多、淀粉放的量适度，与他人不同的是，她在和馅时除了放点儿盐，还放进少量酱油，和的方法是沿着一个方向不断搅拌。不管配放什么蔬菜，母亲都能掌握好往汤里下丸子的时间和火候。有些人是用手一个个攥丸子往锅里放，我母亲是用我家的铜勺儿，在里面把适量的肉馅用筷子搅拌成圆球后一个个放进锅里，我注意到她放丸子时，把火苗调小，待丸子全部放进锅里后，再把火调到最大，此时，那丸子汤的香味儿已经飘满整个屋子，做好的汆丸子汤入口就更鲜香爽口了！

以冬瓜汆丸子为例，一般人都喜欢使汤呈白色，但是我母亲做的冬瓜汆丸子汤里由于丸子馅里有酱油，使得那汤的颜色显得很“浑”，但是入口更感到鲜美入味儿。我太太似乎在暗暗努力，做的汆丸子汤也有进步啦。

顺便说一句，不少人说汆丸子是平民百姓的菜，这一点我不敢苟同。我听到一些皇亲国戚家里也喜欢吃汆丸子；也亲眼见过不少有身份的旗人家庭的餐桌上，经常有汆丸子；一些有头有脸的老北京旗人家，似乎更喜欢吃羊肉汆丸子，尤其是羊肉萝卜汆丸子。好在这道菜家家都会做，所以汆丸子的做法似乎也不断翻新，这倒是好事儿。

俗话说“要饱家常饭”。近些年来，我们全家每周六或周日都开车出去玩儿。有名的饭店和所谓“风味餐厅”也去过不少，但是我总觉得哪里的饭菜也没有家里的饭菜好吃和爽口，尤其是汆丸子，我觉得太太越做越有滋有味儿，每次我都喝得“肚儿圆”！

（转自新浪博客：老骥伏枥）

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