文 | 毛豆
气温攀升，按理说已经进入到了吃火锅的淡季，但是潮汕牛肉火锅在各地的人气却是一路飙升。从上海到北京，稍微有点名气的火锅店，不排队绝对进不去。据业内人士统计，在2016年上半年，上海和杭州就已经开了差不多1000家潮汕牛肉火锅店。潮汕牛肉俨然已经称为新一轮美食风潮的领头羊。
随着人们对“吃”的要求越来越高，环境、服务、甚至是口味都已经不再是消费的主流，人们越来越愿意为好食材买单。而潮汕牛肉火锅则是好食材的代表美食之一。
一锅清汤，现点牛肉，师傅现切，每个部位的火候也不同。脖仁、三花趾、匙柄……在潮汕，每块牛肉都有自己特有的“名字”，一顿饭吃一头牛也是绝对有可能的。
火锅店多了，难免就有浑水摸鱼的。今天，三匠厨房（ID：sanjiangfood）就来讲讲，什么是好的潮汕牛肉火锅以及如何分辨牛肉的好坏？
▲汕头牛肉火锅店
▍最适合潮汕火锅的牛：3岁的母黄牛
在潮汕，牛肉火锅最盛的地方当属潮州官塘镇和汕头市。官塘牛肉火锅的口碑是“鲜到活”，据说去得早的话，可以看到刚刚宰杀好的牛肉还在微微地颤动；而汕头则是全城都有牛肉火锅店，有些名气大的已经开到了外地。
牛肉火锅，其实就是把牛肉片放到锅中焯熟，为何潮汕的显得特别稀奇？美食专栏作者殳俏曾评论说：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”
潮汕人嗜牛，但本地却不产牛，潮汕食用的黄牛大多选自水草肥美的云贵川丘陵地带。这一地区很多牛都是在山地放牧，牛每天的觅食活动都处在上坡、下坡的状态，头部、四肢运动的更充分，所以山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选。而圈养的牛以喂饲料为主，长得好看却不好吃，肉色发白味道寡淡。
牛的性别也很重要，一般来讲牛分为三类：公牛、母牛和阉牛。公牛的肉坚韧，适合拍打肉丸；母牛的肉柔软，适合涮火锅；阉牛的也比较适合涮火锅，一些部位的口感比母牛还要好。
还要看牛的年龄，牛的寿命大概有15岁，3岁牛是吃火锅的上选。而官塘牛肉是以少儿期的1岁牛为主，因为发育还不充分，无法精致细分，所以笼统的称为“总肉”。
总结一下，最适合涮火锅的牛是，3岁的母黄牛。
▲潮汕牛肉火锅店一般都是明档，食客可以看到切牛肉的过程。
▍一头牛只有30%多能做火锅，从屠宰到下锅不超过4小时
一头母的小黄牛，宰杀之后剩下的肉有300斤左右。如果这头牛比较肥的话，有100斤可以做火锅；如果一头牛比较瘦，就只剩下三四十斤来做火锅。也就是说，一头牛至多也就30%多可以做成火锅。
其他的肉，最重要的就是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下就做牛腩。
牛的屠宰也是有讲究的，因为潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖。在汕头，很多火锅店就在屠宰场附近，甚至都有自己的牛场，屠宰到进店的时间不超过2小时，下锅的时间在宰杀后3.5-4小时之间是最好的，因为超过4小时，牛肉排酸，口感就会下降不少。
▲切肉师傅像日料师傅片刺身一样严谨地对待牛肉。
还有一个很重要的是刀功，师傅切得好不好会直接影响口感。一定要手切牛肉，千万不能用机器切。如果切得不好，牛肉很可能难以咬断或者口感粗糙。
▲牛肉新鲜程度，是决定潮汕牛肉火锅品质的关键。
▍如何辨别牛肉的好坏？
在汕头，或许并不存在这一问题，因为以次充好很可能会导致自己的生意做不下去。但是，现在潮汕火锅开遍了全国，很多人是第一次吃到，完全没有经验，难免有商家会从中做手脚。没关系，潮汕美食家郑宇晖就“如何辨别牛肉的好坏”给出过三个鉴别方法：
第一，看颜色。新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色；次鲜肉的肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；变质肉的肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗；如果脂肪呈现绿色，那这肉必定是臭了。
第二，闻气味。新鲜牛肉有一种天然、特有的腥气，但是很淡，而不新鲜的牛肉闻起来则有酸味。
第三，看触感。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复；次鲜肉表面干燥或粘手，指压后凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；变质肉的表面极度干燥或发粘，指压后的凹陷不能恢复。
▍不同部位的牛肉该怎么吃？
在不同的饮食文化中，每块牛肉都有自己特有的“名字”，潮汕牛肉火锅同样如此。“吊龙”指的是牛脊，也就是西餐里的西冷或是肉眼；“匙仁”是肩胛里脊肉；“肥拼”是牛腹夹层肉……每个部位都有不同的味道，每个部分也有着不同的涮肉方法和时间。（括号里为涮肉时间）
脖仁（8-12秒）
又名，雪花。潮汕牛肉火锅里最顶级的部位就是“脖仁”，“脖”就是脖子，“仁”在潮汕话里是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微凸起，最经常活动的肉的核心部分。“脖仁”的最大特点是肥嫩并且微有嚼头，还有十足的肉香。
脖仁在其他料理中也有存在，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的下肩胛肋眼心，不过脖仁比他们的范围更小，通常一头牛只能出5-10份的脖仁。并不是每头牛都有质量高的脖仁，而脖仁又备受食客的追捧，所以好脖仁十分难得。
潮汕牛肉火锅用到的牛肉是不能冷冻的，然而脖仁在到店之后却需要迅速的冷冻一下，如果不冷冻，很难切得很薄。而脖仁的冷冻方法也很讲究，要拿一块干净的湿布，将牛肉包上，再包上保鲜膜或是装进保鲜袋，才能放入冰箱。这样不会使肉的水分流失，也不会吸到冰箱里的异味。
吊龙（8-12秒）
潮汕火锅必点的常见部位。吊龙是牛脊上的一长条肉，总体来说口感软嫩细腻、鲜甜饱满。
吊菱膀（8-12秒）
也叫吊龙伴，位于吊龙侧边两条，因为带了些肥肉，所以比吊龙更加香滑可口。
匙仁（8-12秒）
又名，匙皮。匙仁位于脖仁的下方，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中往往穿插着细筋，匙仁的脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。匙仁靠下的部位就是匙柄，匙柄无论肥瘦中间会有一条明显的肉筋，入口柔软又有些弹牙。
正五花（6-10秒）
最弹牙的部位当属正五花，是牛后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱。正五花比较难得，有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客。
肥拼（8-12秒）
牛腹部的夹层肉，最大的特点就是肥香。好的切面可以看到厚厚的一层脂肪和红肉的分层，不过要有足够肥的牛，才能有这样漂亮的切面。
嫩肉（8-12秒）
位于臀腿部位的肉，产量较大。
胸口油（3分钟以上）
又叫胸口朥，是牛前胸部位的一块脂肪，大而肥的牛才会有，并且胸口油很少会在其他料理中出现。看起来肥腻的胸口油，吃起来却没有肥腻的感觉，反而十分脆爽。
这些是潮汕牛肉火锅里比较有代表性的部位，其他还有牛的内脏以及牛肉丸等等，讲究程度没有牛肉这么高。
至于涮肉的顺序，最好是从肥到瘦，把所有的牛肉都涮完，再下别的食材。因为先放了较肥的肉或是蔬菜，会导致当地浑浊或是浮油，影响肉的口感。
▍决定牛肉味道的，还有汤底、蘸料以及涮肉的手法
据潮汕美食家张新民的讲述，汕头牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱直接加入锅中，像重庆火锅一样用浓汤做锅底。后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。直至今日，虽然很多店有养生药膳、牛味浓汤等等锅底，但最受推崇的还是牛骨清汤。
而原本加入汤中的沙茶酱则成为潮汕牛肉的绝配蘸料，也有人会加一碟潮汕辣椒酱，味道不辣，有点咸鲜。现在，越来越多的人开始选择普宁豆酱，普宁豆酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利，如今用来蘸食牛肉，可见牛肉味道的鲜美。有美食专栏作者评价说：“所谓潮汕美食最讲究‘大味至淡’，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。”
▲普宁豆酱
除此之外，涮肉的手法也很重要，涮牛肉都要配一把钢丝漏勺，鲜艳的肉倒入滚开的汤中，稍微搅动，变色即熟。讲究的叫“三过水”，即肉勺要下三次，时长视肉的部位和个人经验而定，目的是掌控肉的质感；现在，潮汕美食家张新民又总结出新涮法：肉在汤刚刚烧开的时候下锅，然后轻轻慢慢的搅动，观察到血水释放出来，就起勺趁热吃。
涮肉的火候也不可忽视，郑宇晖曾在文章里写到，他和一家牛肉火锅店的老板交流，那个老板说，如果有人在吃牛肉的时候要叫店家捞锅中的浮沫，不用多说，就直接卖他最差的肉就好了，因为必定是开大火，沫才会不停的出，给他好肉是暴殄天物。
▍潮汕牛肉火锅为什么会火遍全国？
潮汕牛肉火锅并非新鲜玩意儿，之前也曾试图冲破地域限制，但是没能成功，为什么这两年一下子火了起来？
第一是产业链的完善。以前，大城市从定点屠宰到送到店里的时间，是难以满足潮汕牛肉火锅新鲜度要求的。如今，上海、杭州等地的潮汕牛肉火锅店较多，已经形成了生鲜配送链，保证牛肉的新鲜；而在北京，一些火锅店甚至在郊区或者河北养牛，屠宰后立刻运到店里。
第二就是前文所提到的，中国人口味的变化。越来越多的中国人愿意为好食材买单，追求默默坚持的古老手法、遵循自然的饮食习惯以及原汁原味的口感追求。而这，也是很多食物本来的模样。
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