不是所有的日料都叫江户前

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近年来“江户前”成为国内日料界的热词，甚至百度该词后首先跳出的是数家直接以此取名的日料店，仿佛不同“江户前”扯上关联就不够地道一般。

那么，到底什么是“江户前”呢？“江户前”又是否正宗日料的唯一评判准绳呢？

“江户前”大解析（原版）

要解释“江户前”，先得理清什么是“江户”。江户是东京的旧称，由豪族江户氏初建于12世纪，在纷乱的战国时代，这里成为德川家康的大本营。德川登上日本最高权力巅峰后，在此设立幕府，并建立了城堡“江户城”——在日本XX城指的是城堡，而非城市。

明治维新后，天皇自京都迁至江户，改称东京，顺便将前幕府所在的江户城改建为皇宫，一直延续至今。历史上将德川家在江户设幕府（1603年）至明治维新“大政奉还”（1867年）之间的二百余年，称作“江户时代”，是对如今日本社会文化形成至关重要的时期。

所谓“江户前”，其实是指“江户城前”，“江户前海域”是指江户城正前方的一片公开海域，《广辞苑》解释为“芝、品川一带隶属于‘江户前方海域’的总称”。

由于汇聚了多摩川、中川、江户川（和柯南无关）等多条河流冲刷而来的丰富养分，“江户前海域”的水产异常肥美，是最顶级的食材。因此，最初的“江户前料理”，指以在江户前海域捕捞的鱼货制作的料理，尤以寿司、烤鳗鱼和天麸罗最具代表性。

“江户前”大解析（新版）

以上说的是最初的“江户前”相关词汇的解释。但随着时代的变化，不少语汇的含义发生了变化。

首先是海域的变化。曾经的江户前海域，后来被广泛填平作商业开发之用，新鲜鱼货自然也随之绝迹。于是东京的渔民开始寻求在更广阔的海域开展捕捞，如今渔业中的“江户前海域”已扩展至自以观音崎到锯山为界的东京湾内湾，甚至还有认为整个东京湾都是“江户前”范围的观点。

而后是货源的变化。尽管江户前海域已扩大至整个东京湾，但自然环境的破坏仍造成渔获量的不断下降，不少品种甚至已在东京消失。于是，东京的商家只得妥协，引进一部分外来鱼货制作料理。

尽管食材来源已超出了传统的“江户前”范畴，但料理中所用到的食材品种、乃至烹饪技法却已然固定下来，继而形成了选材统一、做法固定的“江户前”料理风格。如今的“江户前料理”，更多是指料理风格，而非食材产地。

由于食材主要来自江户前海域，因此“江户前料理”主要以水产制作，较有代表性的包括寿司、烤鳗鱼、天麸罗、佃煮、海苔、鮟鱇锅等。以下简单介绍其中几款~

握寿司：其实只是为了图快

最著名的江户前寿司是握寿司，与关西以箱状模具制作的押寿司区分开。在社会节奏加快的江户时代，寿司是站在街边食用的快餐食物，为追求快速而出现了直接以手捏制成型的做法。此外，采用江户前海苔制作的卷寿司、军舰卷也是重要组成部分。

江户前寿司中最典型的鱼料包括金枪鱼、星鳗、小鰶、对虾、鲣鱼等，其中不乏脂肪丰富、香气浓郁的鱼类，与崇尚清淡、以鲷鱼为尊的京料理大相径庭。此外，关东式的玉子烧调味较甜，常被用作江户前寿司中的甜点，因此也成为了代表性的江户前料理。

长期以来，押寿司都是寿司的主流。直至二战之后，日本物资极度短缺，稻米实行配给制。政府特许部分寿司店实行“委托加工”，将民众自带的米加工为寿司，这种制度自东京推广至全日本。由于“委托加工”出的只有握寿司和细卷寿司，导致江户前寿司迅速取代关西押寿司，成为社会主流。

烤鳗鱼：剖腹？太不吉利了！

“江户前”一词最早出现于鳗鱼，指由汇入江户前海域的多条河流中捕获的鳗鱼，其中甚至有一条因此被命名为“鳗川”。可惜，如今东京本土鳗鱼数量严重下滑，远不能满足庞大的市场需求，“野田岩”等老铺只能无奈采用一部分外地货、乃至养殖鳗鱼来代替。

由于生长河流养分丰富，江户前的鳗鱼比其他地区所产的要更加肥美，吃来不免肥腻。为解决这一问题，关东式烤鳗鱼需经历烤—蒸—烤的复杂工序，通过蒸制来排除油脂；关西式则是单纯烤制，一步到位。因此，关东式更松软嫩滑，关西式更香脆干爽。

除烤制方法外，另一区别在于宰杀方法，关东式从背部下刀，关西式从腹部下刀。传说这是因为在武士众多的关东，忌讳令人联想到“剖腹自尽”的腹部下刀，从而出现了独特的关东式宰鳗法。

佃煮：将军钦点的鱼贩

相比其他著名的江户前料理，国人可能不太熟悉佃煮，这道东京当地的家常小菜发源于佃岛。佃岛位于隅田川河口，岛上的最早居民来自关西的佃村，搬迁至关东后以家乡来为小岛命名。

德川家康与佃村关系密切，他建立幕府后钦定佃岛渔民为幕府的鱼货指定提供商。佃岛渔民在日本桥一带销售每日剩下的鱼货，后来发展成鱼河岸，即筑地市场的前身。如果还有剩下的，便带回家用盐调味煮食，后来又加入酱油和味啉，逐渐形成如今的佃煮。

（部分图片来自于网络）

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