让我再瞅你一眼 传奇的日本筑地市场

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对日料有一定了解的人们，即便不是从业者，十之八九都听说过“筑地市场”的大名。

筑地市场共占地23万平方米，约有480种之多的鱼货，日均水产交易量达到2000吨。这里是日本最大的水产交易市场，也被誉为“世界第一鱼市场”，尤其作为全球金枪鱼交易的中心而为人所知。

对于东京乃至全日本的餐饮业者而言，筑地市场之重要性绝对是无法忽视的。“寿司之神”小野二郎曾直言：“没有筑地市场，就没有生意可言。”

筑地市场的历史

顾名思义，“筑地”意为“人工筑起之地”。1657年发生了“明历大火灾”，将整座江户几乎焚烧殆尽。德川幕府决定在江户海滨地区（现东京湾）进行填海造地，将这一块额外筑起的土地称作“筑地”。如今，这里已不再是“额外”，而是东京饮食的命脉之所系。

筑地市场的前身为日本桥的“鱼河岸（即鱼类批发市场）”。江户时代，来自佃岛的渔民被指定向幕府进贡新鲜鱼货，有剩下的就到日本桥川的河岸边进行贩卖，久而久之便形成了大规模的综合性市场，是江户时代的三大热门公众市场之一。

1923年发生关东大地震，东京遭到巨大破坏，日本桥鱼河岸亦没能幸免。加之造成巨大骚乱的“米暴动”事件，纷至沓来的天灾人祸促使鱼河岸被迫搬迁到筑地。自1935年起，举世闻名的“筑地市场”正式开始运营。

只可惜，这个声名显赫的“世界第一鱼市场”，如今即将落幕。

为配合2020年东京奥运会，筑地市场被迫搬迁至相距2公里的丰洲。这个行政命令，不仅让与鱼货交易息息相关的鱼贩、商贩、餐饮业者都忧虑不已，也令对筑地市场有着深厚感情的东京人民无尽唏嘘感慨。

我们此次造访东京，恰逢筑地搬迁前夕的动荡之际。便心想着来到这个传奇的鱼市场，赶在它闭幕之前，作一次最后的告别。

筑地市场见闻录

筑地市场的正式名称为“东京都中央批发市场”，指的是进行大规模鱼货批发的公共区域，人们一般俗称为“场内市场”，以同由市场外无数店铺构成的“场外市场”区别开来。

即将搬迁的，其实只是场内市场，面向大众的场外市场则将继续运营。因此，搬迁事宜主要影响的是与水产交易息息相关的从业者们；而对于本地市民或普通游客，其实没有太大差别。

我们本想拍摄一下筑地市场的熙攘景象，但事实上早8点之前是禁止拍摄的，而绝大部分的大宗鱼类交易在此之前便已结束，所有鱼摊基本都会在中午前便收摊。因此，除非提前预约好的采访，或者冒险偷拍，否则是拍摄不到电视上见到的竞拍金枪鱼之类热闹场景的。

虽然鱼市早早便已结束，但筑地市场的繁荣却并未停歇，各种寿司店、小吃摊、道具店、酱料铺、干货店等仍客源不绝。其实对于绝大多数慕名而来的游客，筑地的鱼市场主要是朝圣，真正吸引人的还是这里的美食。

筑地最知名的店家，无疑是“大和寿司”。有赖于多本国外美食指南的推荐，在筑地众多的寿司店中，唯有大和门外的人龙最是冗长，不等上个把小时可别想吃上。

其实这类平价寿司都差不太多，捏制功夫过得去，主要胜在食材新鲜又实惠。我们就选择了来自仙台的连锁寿司店“鮨勘”，品质也不错，尤其是鮟鱇鱼肝、鳕鱼白子、蟹黄蟹肉的“珍馐三味”令人印象深刻。

江户前寿司中的名物，不仅有各种生猛海鲜，玉子烧同样是不容错过的佳品。“玉子”即鸡蛋，玉子烧是用特殊锅具卷制而成的煎蛋卷。京都式会加大量出汁，成品松软鲜香；江户前的则以更多砂糖调味，甜咸相宜，兼具蛋香与焦香。

筑地有不少专营玉子烧的老铺，尤其是同建于1927年的“大定”和“松露”，两家都位于场外市场，始终人满为患。“大定”在场内市场亦开有分店，除了传统的江户前玉子烧，还有加入樱花虾、海苔、蔬菜等不同食材的款类，各有特色。

筑地最著名的寿司老铺，其实不是“大和寿司”，而是“寿司清”，只是因为后者位于场外市场，不如前者那么近水楼台先得月。“寿司清”于1889年发迹于筑地，如今已发展成为日本的大型连锁寿司店。

对于高标准严要求的职业饕客而言，“寿司清”的捏制功夫远不能和那些昂贵的大师级寿司店相比；但对于追求“平靓正”的普通游客，他家的食材品质远胜于其它同等价位的筑地寿司店，这有赖于大规模连锁经营带来的成本优势。

在“寿司清”，不仅能以平实的价格品尝到入口即化的金枪鱼大脂，也能吃到沙丁鱼、银鱼这些并不常见的江户前寿司品种。尤其适合预算有限、对日料初窥门径、希望了解正统江户前寿司的食客。

来到筑地市场，除了吃之外，也要采购一番。这里不仅有各种带有筑地市场/鱼河岸标志的旅游纪念品，也有一些更实际的厨房用品。不过，对于多数外国游客而言，厨刀运输有些麻烦，昆布、柴鱼、酱菜等日式佐料或调料又用不顺手，初看下来似乎也只能买一些锅碗瓢盆而已。

因此，我们特别推荐这家“丸山海苔店”。这家建于1854年的老铺主打各种品级、产地、规格、风味的海苔，无论是用于料理还是日常零食都能选到合适的产品。他家的即食海苔鲜香爽脆，用手撕折后会干脆地断裂，完全不会变得粉碎，入口后亦不会留下残渣。

除海苔外，“寿月堂”品牌的速溶柚子抹茶也是值得购买的拳头产品。

筑地市场的搬迁原定于2016年11月就要完成。不过，由于丰洲的地下污水问题，搬迁计划从2016年11月延迟至2017年2月，如今又说要无限期延迟，最快也要到2017年底。于是这一场对筑地的“最终告别”，也得以延续下去。

看来，这或许不是我们最后一次目睹筑地市场的夕阳余晖呢！

（部分图片来源于网络）

* 友情提示：近来爆出福岛核泄漏事件并未得到妥善解决，依旧具有较大的危险性。至于核泄漏是否对日本的水产品造成污染，则尚未有明确结论。中国外交部已发布了赴日旅游安全提醒，望游客朋友们妥善安排出行计划，切实做好安全防护！

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