来自深海的软黄金——鱼子酱

如果说鹅肝是来自地狱的罪恶饕餮，那么相信鱼子酱就一定是来自生命的之源的美味珍馐。舀一勺晶莹剔透的鱼籽酱，佐上来自俄罗斯的伏特加，相信来自海洋的活力一定能征服你的味蕾。

有史可证，鱼子酱被发明也已逾2000年的岁月，收到鲟鱼类旺盛繁殖力的启发，那时候的波斯人把鱼子酱作为强生健体、繁衍子孙的保健品使用。虽然之后波斯被罗马人所破，但是鱼子酱被随军带回古罗马。

大约在150年前，北半球许多大型河川中鲟鱼的身影非常常见，尤其是在地图广阔的俄罗斯，鲟鱼的数量非常富足。可是到了20世纪初，鱼子酱越来越受到人类的喜爱，再加上全球的环境污染，鲟鱼变得越来越少，正正的鱼子酱也变得价格越来越昂贵。

世界上最贵的鱼子酱100克价格换算成人民币大约需要1万3千元左右，价格堪比黄金，所以有人跟贴切的把它形容为餐桌上的黑色黄金。好的鱼子酱外观圆润，新鲜饱满，汁液如同浩瀚的宇宙色黑却又靓丽，扑面一股淡淡的海洋气息，回味却无比香醇甘甜，并伴有略微的咸味，与松茸、鹅肝并称世界三大珍馐！

鱼子酱的好处

很多人因为鱼子酱来源于海洋而把它认为口感冰凉适合夏天食用，其实鱼子酱并不是大家所想的那样，在寒冷的西伯利亚冰原，哪里的人们有一道家常美食名为鱼子酱卷饼，这道菜就像我们中国人冬至餐桌上的羊肉一样，被当地人民视作御寒“神器”；据科学研究后表明，每100克鱼子酱大约能提供200大卡的热量，这也是冬天提供热量的最好方法。

我国的本草纲目上就有记载，鲟鱼子有美容驻颜、提高人的记忆能力，预防老年痴呆的作用，在近代很多女性会使用鱼子酱敷脸，其实也有非常有效果的，以至于很多保养品品牌也推出了鱼子酱成分的系列。

鱼子酱的分类

当然现在能被称之为鱼子酱的食物很多，大约在19世纪以前，鱼子酱只能使用鲟鱼卵进行制作，可是到了19世纪30年代，俄罗斯居于北方的俄罗斯人为了度过寒冷寻找的更高热量的鱼子代替鲟鱼子，后来便产生了鲑鱼制作的鱼子酱。直到现代，飞鱼、圆鳍鱼、鲱鱼、鳟鱼等一系列鱼类制作的鱼子类产品都被称之为鱼子酱。但是严格的来说最顶级的鱼子酱只有 顶级鲟鱼子挑选后制作而成！

根据传统技法制作的野生鱼子酱，最好是原材料的鱼子产自大白鲟或者闪光鲟，而闪光鲟的成熟至少需要8年，而更为难得的白鲟几乎寻找不到，且成熟年份大约需要20年以上，2-3年才产卵一次，所以制作一罐顶级的鱼子酱难能可贵。

因为顶级白鲟和闪光鲟的可贵，而现在能量产买到顶级鲟鱼子酱，主要只有四种：西伯利亚鲟鱼子酱、俄罗斯鱼子酱、施氏鲟鱼子酱、杂交鲟鱼子酱。

西伯利亚鲟鱼子酱

是由7岁以上的西伯利亚鲟鱼子酱制作而成，也是现在国际鱼子酱市场供应量最多的品种。颜色多为褐色、灰色和黑色、晶莹剔透，直径2.8毫米以上，宛如一颗颗黑珍珠，入口滋味纯正，回味清淡爽口。

俄罗斯鲟鱼子酱

俄罗斯鲟鱼的生长年限会比其余三种长一些，所以只能采用养殖11年以上的俄罗斯鲟鱼卵成。颜色多为明亮的淡黄色或者金黄色，并不通透，每粒直径大约在2.9毫米以上，胶原蛋白含量高，入口有明显的弹牙感，有淡淡的类似果仁的香味。

施氏鲟鱼子酱

大多有7岁以上的鲟鱼卵加工而成，颜色为灰色或棕色。每粒直径2.9毫米以上，滋味醇郁，细细平品尝下有股水果的清香。

杂交鲟鱼子酱

由8岁以上的杂交鲟鱼卵制成，颜色为珍珠灰，每粒卵体比较大，直径在3毫米以上，非常有韧性，有一股浓浓的奶油味。

知道了什么样的鱼子酱

才是最好的鱼子酱

接下来就让我们看一下

世界上最为著名的

鱼子酱品牌

鱼子酱的品牌

Oona

来自瑞士的顶级鱼子酱

Oona是来自瑞士的一家半养殖式鱼子酱生产工厂，Oona的做法是在埃尔卑斯山的一条河流一段设置水暖设备，将附件的野生西伯利亚鲟鱼吸引至此开始养殖并帮助他们度过寒冷的冬天。之后挑选个头合适的西伯利亚鲟，经过超声波扫描确认鱼卵符合大小之后，手工取卵，筛选，这里的鱼子酱严格控制在四个等级，这里的每颗鱼子都由人工精心挑选，并根据销往地的不同添加盐的量，这纯手工的制作工艺，也就是其价格昂贵的原因。

参考价格：232 USD/罐（30克）

Black Pearl

鱼子酱中的黑珍珠

Black Pearl是国际著名的顶级鱼子酱品牌之一， BlackPearl长期与各大五星级酒店长久合作，列入和平饭店、Johnnie Walker，四季酒店等等，并在上海武定路开设了鱼子酱体验餐厅，为的是让更多人能够体验到国际顶级的鱼子酱。Black Pearl鱼子酱原产于俄罗斯，采用俄罗斯的鲟鱼鱼卵制作，相对于其他品牌鱼子酱，Black Pearl注重食材本身的天然味觉，而采用低盐量的腌制方式，风味独特。

参考价格：500 RMB/罐（30克）

Lapayette

“60岁”的鱼子酱

说到鱼子酱就不能不提培罗加，作为鱼子酱最贵的品牌之一，培罗加没有多少先进的工厂和培养工艺，而能撑起这个价格的原因，就是它的取料本身。我们之前提过最好的鱼子酱使用白鲟或者闪光鲟制作的，而其中白鲟最为稀少，白鲟是生长在深海的一种鲟类，因为生长的水域，阳光已经无法到达，所以这种鲟类已经发生白化，巨大化，故其鱼籽鲜美肥硕。但是生长周期几乎与人类无异，至少20岁才能成熟，大约在60岁时采取的鱼籽最完美，培罗加出产的鱼子酱一定是60岁的白鲟鱼籽，同样会经过手工挑选，其品质之高可想而知。

参考价格：5000 USD/KG

Petrossian

最知名鱼子酱

裴罗仙同样也是非常有名的鱼子酱，这个品牌来自法国却销往世界各地，比如拉斯维加斯的餐厅用的鱼子酱几乎都是被他们家承包的，包括我们著名的舌尖上的美食总顾问在《死前必吃》中都要点名享受的美食之一。当然裴罗仙也是法国最高端的鱼子酱品牌，同样是手工制作的裴罗仙，其最贵的鱼子酱一公斤已经超过10万人民币。

参考价格：100 USD/罐（28克）

KALUGA

国产之光

鱼子酱虽然是“外来物种”，但是我国的鲟鱼资源非常丰腴，浙江宜人的气候非常适合鲟鱼的生长，已经形成非常成熟的养殖体系，我国也是世界第二大鱼子酱出产国，几乎平均5罐鱼子酱中就有1罐是我国生产的。虽然这家卡露伽使用的并非是常用的四大鲟鱼鱼种，但是其口味也是征服了世界鱼子酱盲检大赛的评委，赢得当年冠军，目前国内半岛、丽思卡尔顿酒店的鱼子酱供应也全靠他家品牌。

参考价格：118 RMB/10g

那如何才能正确

平常出鱼子酱的

最佳风味？

鱼子酱最佳食用方式

品尝鱼子酱与品尝红酒一样，其实是有很多很多讲究的，我们先从温度开始讲起，鱼子酱多用鱼子酱专用罐头密封，但是实际上鱼子酱的温度变化会非常影响鱼籽酱的口感，所以在享用鱼籽酱之前最好把放在常温的餐具，放入冰箱中冰镇10分钟，这样的呈现的鱼子酱才是最完美的。

鱼子酱在食用的时候最忌用金属类的餐具，因为鱼子酱其特殊的风味如果加上任何金属的味道会变的非常奇怪，我们建议使用瓷勺或者木勺轻取，在不破坏鱼卵的情况下食用。（当然如果实在没有瓷勺或者木勺，使用塑料勺子都比用金属勺子好）

就像鹅肝酱配红酒的经典搭配一样，鱼籽酱其实也有相得益彰的好帮手，那就是香槟。自古以来香槟淡雅的香气配上鱼子酱中来自海洋的鲜美味道，是这人世间最顶级地享受之一了。但是除了香槟之外，现代鱼子酱的产地俄罗斯还有一种独特的搭配那便是伏特加配上鱼子酱，浓郁的伏特加在加上鲜美的鱼子酱，当地人可是纵然面前有惊涛骇浪，也不愿放弃这一口伏特加加鱼子酱的美味！

鱼子酱毕竟是舶来品，可能对于我们中国人的口味来说不相符，一开始直接吃鱼子酱可能会觉得不能接受，所以建议可以配上点餐品一起享用，会比较能容易接受一点。但是配餐也是需要注重口味，比如柠檬大蒜等还是算了，配上一点鲜甜的鲜奶油和原味曲奇，倒也是不错选择。

快来感受鱼籽在口中迸发的活力吧！