烫面
冷水面
冷水面的合子，是将面先擀出一张薄薄的面皮，将调好的馅料包几层裹在其中，烙熟。如此这般做出的合子一口咬下去可吃到几层薄薄的面皮夹裹的馅料，口感丰富。这种面的合子在别家也有出现。
食材：面粉、韭菜、猪肉馅、鸡蛋、豆腐干、盐、生抽、老抽、水、白糖、胡椒粉。
2.韭菜控水后放置案板切碎丁状
3.将韭菜碎丁铺摊放入带滤网的双层菜筐中，晾干水分使其干躁
4.面粉放入大盆中，加入1撮盐拌匀，注入开水烫面
5.用筷子将面粉搅成小面团，再加入凉水，约2份热水1份凉水的比例和面
6.将面粉和成偏柔软的面团，揉匀后加盖湿纱布，饧发20分钟左右备用
7.将饧好的面团搓成长条，分剂按扁后擀成大圆片备用
8.把盐、白糖、生抽、老抽、胡椒粉和香麻油放入肉馅中拌匀，将腌制肉末与蛋碎、香干碎拌匀
9.将晾过的韭菜碎丁，加入香麻油稍拌后，放入馅料大碗中与混合肉馅拌匀
10.圆面片平摊案板上，距边缘留出2厘米空白处，将1/2圆片铺满馅料
11.将面片合拢，两侧边缘要对齐，压紧粘合
12.依据个人习惯，从任一边入手，将边缘处捏出一圈花边形收口，依次将韭菜合子生胚制好
13.将锅烧热抹上一层薄油，韭菜生胚平铺入锅，中小火烙至定型焦香
小秘密：
1、切韭菜时，直刀切。尽量一刀切断避免刀具在菜叶上反复拉扯，可以有效地控制出水问题；
2、将韭菜碎丁平铺摊放入带滤网的双层菜筐中，晾干水分使其干躁后再使用，更有益于控制出水；
3、韭菜馅不出水更香酥的配料：根据调馅需要，灵活添加一些易吸水分的食材譬如鸡蛋碎、豆干碎、油条碎、粉丝碎等等，可以使得混合馅料更干爽，口感更酥香；
4、韭菜要最后放，包馅之前将韭菜滴入少许香麻油后再拌入肉馅中，也是有控制韭菜馅出水的好方法
编辑：未名湖是个海洋
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