提到日本料理时，许多人的脑海中会浮现出日式烤肉、天妇罗、寿司之类的食物……
▼ 日式烤肉
但恐怕大多数人都不知道，日式烤肉是明治时期才出现的食品。唔，明治时期，大约就是我国的晚清。
▼ 天妇罗
天妇罗则是由葡萄牙传教士在16世纪时传入日本。而日本民间更有传说，德川家康是吃了京都商人茶屋四郎次郎敬献的鲷鱼天妇罗而死。这说法在后来诸多日本文学作品中被提到，还纪录在了《德川实记》中。
但实质上，这可能只是德川家及其家臣为了让被大多数人认为在才、智、能等方面均不如其他两位（织田信长与丰臣秀吉）的德川家康的死更加传奇，而让天妇罗做了冤大头。此处心疼京都商人茶屋四郎次郎1秒钟。
▼ 寿司
唯有寿司，很早就在东南亚耕种水田的地区广泛食用。
以上这些食物的历史甚至难以上溯至中世社会（11世纪后半期至16世纪），但没有人认为它们不属于日本料理。
当你提到日本料理的时候，你到底在说什么？
如果有人问起日本是什么，很难马上说出其本质内容。因为这个词的内容与性质是随着时代而变化的。这样的情况也同样发生在日本料理中，于是便形成了一个极其模糊暧昧的概念——和食。
那些我们去吃日本料理时，常常能看到、叫人云里雾里又感觉高大上的名词，本膳、怀石、会席、割烹、料亭……也都在和食的范畴之内。
▼ 道理听了很多但还是一脸懵哔.gif
关于已知的最古老的日本餐饮模式——大乡料理，烹饪手法其实非常简单，食材以鱼鸟为主，所谓的“烹饪”也与“庖丁”所表达的意思相同。等等，乍一看，是不是和现在日本料理给人的印象有相似之处？没错，“注重刀功”这一传统，作为日本料理的特征之一，通过贵族之手，在平安时代就形成了。
▼ 日本不同时期的料理
由于和食的文化形成与历史渊源过于丰富，小编在此就不多做赘述。但从上图中可以直观地看到，随着时代的不断发展，和食的内涵也随之不断丰富，并最终衍生出一种新的餐饮模式——割烹。
什么是割烹料理？
割烹一词源自《孟子·万章上》里“伊尹以割烹要汤”，也就是这两个字的原意。
和本膳、怀石、会席等料理不同的是，割烹料理允许客人直接坐在厨房前的板前，观看厨师们处理食材的全过程，堪称一场视觉盛宴。
▼ 整个过程简直就像在观看一场表演
据说割烹餐馆最早出现在十九世纪的大阪，但在当时还不是特别盛行。也许是受到明治维新之后日本厨房西化的影响，二十世纪后半段，割烹这一餐饮模式逐渐在关东地区流行起来。
上海地道的割烹料理餐厅在哪里？
上个月，小编曾向大家推荐过一家名为玥Getsu的割烹料理餐厅（?还没看过的朋友们请戳），颜值超高的主厨Hero作为新一代职人代表，让人印象深刻。
而今天这家名为千生和的割烹料理餐厅以创新的方式对食材进行诠释，也同样不容错过。
▼ 千生和 － 环境
▼ 千生和 － 环境
这家巨鹿路上的新晋割烹料理千生和的主厨擅长在运用传统的手法、食材和技巧的基础上，通过分子料理等创新的方式对食材进行烹调，打破以往人们割烹料理较为刻板的印象。
▼ 千生和主厨 － 蔡明谷
主厨蔡明谷，“中华日式料理协会”比赛组委员，从事日本料理已有17年。拥有从业经验十分丰富的他，擅长将日本料理通过法式呈现。他的料理中既有着日式料理的传统韵味与无可挑剔的口感，也通过摆盘等方式传达出丰富的意象，这使得他在由日本农林水产部主办的日本料理竞赛——日本料理世界大赛（WWC）中斩获世界第4名。
为什么同一条鱼，到了上海，就不如在日本吃到的美味？
在好奇心之下，我询问主厨，“为什么同样的鱼，到了上海，就不如在日本吃到的美味？”
他回答说，鱼货好不好吃的关键就在于师傅对于食材的前置处理。日本人在鱼货打捞上来的第一时间，就会考虑这鱼该放静脉血还是动脉血、从什么部位放血……这一步就将直接导致鱼货完全不同的口感。而目前除了日本之外，很难会有渔业从业人员能够对食材的特性及鱼种特别了解。
此外，还有鱼货的熟成、生鱼片的切割法，等技巧。有些鱼不是现杀好吃，需要像牛肉一样进行熟成，才会有更好的口感。而日本的片刀则不会破坏食材的细胞组织，因此也不会损失肉汁。刀功将食材的美味留存下来，实在是日本料理的骄傲之处。
看似十分复杂，而这一切在千生和，完全不用担心！为了确保客人们享用到的菜品品质，所有的鱼货，从头到尾均由主厨亲自处理。只为将最完美的菜品，呈现在客人面前。
▼ 盐炙真鲷白胡麻淋酱
真鲷是日本过年季节性庆典重要的食材，海盐附着在真鲷皮上进行熟成，经过炙烧而带出鱼皮的焦香气息，搭配胡麻淋酱、橄榄油鱼子酱及小香葱。鱼的Q弹与其他食材形成口感上的差异，庆典料理的重要也由此体现。
▼ 海胆大叶茄子
茄子在这道料理中扮演着海绵的角色。吸附着高汤汤汁的茄子，搭配海胆，以及特调的柚子胡椒美乃滋，味觉上的冲击让食客分分钟调服传统茄子的口感。
哪怕是描述，都让人不禁跃跃欲试！
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