肉与面的饕餮！青海 甘肃 新疆的金牌美食

一位朋友跟我说，吃西北的面，好像在吃肉。吃西北的肉呢，那才是真正的肉感。

·烤包子 胜却人间无数

在新疆，任何一条生活的街道上都能发现馕坑，像那种肚大口小的酒缸，里里外外全都是用泥巴糊的，底部是几根生铁箅子，箅子下通风。由于口小，火的温度全都扩散到四周弧形的坑壁上。这就是馕坑，和烤馕一样，也是烤包子成熟的母体。

烤包子四方周正，羊肉馅肥瘦七三比例，搭配一些洋葱孜然胡椒皮伢子，从馕坑里出来的烤包子外脆里软，肉汁的馥郁浓稠已经力透纸背，钻过薄皮渗透出来，便是金风玉露一相逢，胜却人间无数。在馕坑面前揣着零钱等待包子出炉的岁月，是许多新疆人回味的时光吧。

·抓饭 味蕾得到深深的治愈

抓饭是开启新疆味道的一把钥匙，最经典的抓饭搭配是米饭加胡萝卜黄萝卜，中间端坐着国王般熠熠生辉的大块羊肉，星星点点的葡萄干，羊油点燃了这些食材的灵魂。相传手抓饭是一位厌食者发明出来的药引子，奇妙的疗效得到验证，味蕾得到治愈。

乌鲁木齐美居物流园后就有一条抓饭街，大大小小的抓饭店摩肩接踵，有甜的，咸的，风干肉的，果脯的，卤汁的，酱肉的，牛肉的，鸡腿的……新疆人每次吃抓饭，必不可少一杯酸奶和一道老虎菜，将青辣椒和洋葱切成细条状，西红柿切块混合在一起，抓饭的油腻感得到了解放和回味。

·羊奶冰淇淋天上牧场的味道

羊在广阔的牧场上奔跑，草是最油亮发光的牧草，水从雪山上流下，羊奶冰淇淋泛着草原的味道。

制作冰淇淋也是一道风景。在新疆大大小小的巴扎上，手工羊奶冰激凌摊散发出一种传统的气息。做法其实很简单，用白砂糖、面粉还有鲜羊奶配好，倒进一个桶状制冷机里。机器在电动机的带动下不停转动，在这个过程中，要用木棒不停地搅拌，原料结晶成冰激凌，用大木勺从制冷机里舀出来，堆成一垛隆起的甜蜜醇厚闪闪发亮的小山包。

·土豆饺子 全世界都喜欢土豆

便宜好吃热量高，人见人爱的万能土豆君，我不知道还有没有第二种植物受过这样的无视和赞扬， 19世纪的英国农民兼时事评论家威廉·柯贝特写出了人间心声：“现在流行颂扬马铃薯，或者吃马铃薯。人人都一起来颂扬马铃薯，全世界都喜欢马铃薯。”

甘肃的土豆好吃，有一次我路过定西，那是个初冬的早上，地上已经一层白霜，路边一家土豆饺子铺，热腾腾的蒸锅氤氲出浓香的气挥洒于天地之间，那顿早饭吃得我念念不忘。可能是因为这里的土质疏松，昼夜温差大，土豆更容易积累淀粉和糖分吧。我更喜欢用肉丁炒土豆丁，咬下去更过瘾，肉和土豆编织成一张绵密的网，恨不能气吞万里如虎，烫。

·酸烂肉 粉条多加！

这是一道直白到毫无想象空间的菜——味酸且肉烂，咋听上去好像是个气急败坏的怨妇。错！这是阅尽世间吹尽狂沙始到金的厨娘。方法很家常，先把肉剁成大块放在锅里煮熟，然后捞出来切成均匀的小块，等到油在铁锅里沸腾以后，将腌制好的酸白菜切成丝状，和着豆粉粉条、洋葱、青椒，与肉一起爆炒，当然，缺不了灵魂导师般大写的醋。

白银景泰县的酸烂肉很地道

白银的酸烂肉好吃，“出了白银，别处都吃不到。”嗯，就是那个因为连环杀人案而知名的白银。它是本地人最爱的家常菜，空气中飘荡着酸溜溜的肉香。会吃的人跟老板说，粉条多加！精华可都被粉条吸收沉淀了。

·驴肉黄面 神仙作证

“天上龙肉，地上驴肉”，敦煌的驴肉黄面为什么好吃，神仙可以作证，据说在莫高窟256号窟(宋)就有制作黄面的壁画。

黄面一定要用蓬草烧灰煮的水来和面，只见拉面师傅双手舞动着一块淡黄色的面团，时而伸拉成长条，时而旋转成麻花，拉拉扯扯，下锅煮熟的黄面丝色黄晶亮。黄面好吃，还在于香菇汁做得好，是用香菇末、肉、水豆腐等做成的哨子。

敦煌人都知道，敦煌市西大桥农贸市场门口（敦煌市文庙巷84号）顺张驴肉黄面馆，这是敦煌城酱驴肉黄面的代表。我来到沙漠的边缘，背对着时光风沙，静静品尝这穿越时光的美味。

·手抓羊肉 最爱它简单粗暴

山川交错，牧场广阔的青海，牛羊肉自然是一绝。仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。

手抓羊肉最能品出羊肉的鲜味，烹制方法简单粗暴，除了一点盐几乎不放任何调味料。羊肉熟后，之前切成大块放在盘中。热腾腾冒着热气，肉香在空中盘旋，而食客的原始基因爆发，像极了森林中游荡已久的恶狼，个个眼里闪着精光，直接上手，而牧民们吃肉的小刀可以剔尽最后一点筋肉，手油嘴滑，赶紧喝一口奶茶。品味到游牧民族的粗犷豪放，也无法掩藏自己的食肉动物本性——当然，注意适量，小心吃多上火。

·青海奶皮 挑起一匹金色的绸缎

鲜牛奶入锅沸腾，奶汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼，阴干后就变成了青海奶皮。白中透黄，油花点点，一张奶皮如同一轮皓月挂空，笑意盈盈。奶皮上面蜂窝满布，沙孔密集，吃起来又晕染融化开一片温柔的细腻。

奶皮是奶的升华，如果你忽略它，它就是奶茶碗中的泡沫自生自灭。门源的奶皮最有名，“花儿”中为奶皮争取了一席文化价值：“长面擀哈炕喂哈，茶碗里奶皮泡哈。”

门源的油菜花已经声名远播了

牛奶倒入锅中，升起腾腾的热气，温暖了西北一个又一个寒冷的冬夜。我喜欢那些沸腾的瞬间，那是未经任何粉饰的真品，从烘制奶皮的锅沿上用筷子挑起，犹如挑起一匹柔软的金黄色绸缎，放进滚烫的清茶里，清茶瞬间成了糊墩墩的奶粥，而尚有奶皮若隐若显地在冒着热气的茶碗里舒展。

·甜醅 再来一杯啊

关于甜醅，民间有句顺口溜用以形容它的甘美："甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭"。“给嘴解馋，甜醅当先”，如同灵药一般，药到馋除。

甜醅是用筱麦或青稞去皮煮熟，加入甜醅曲和匀，装进坛中密封，在常温下发酵三到五天之后，酒香慢慢酝酿出来。这时筱麦和青稞则松软如熟透的果肉，在水中闪烁着晶莹。冬天饮下一杯，在漫天飞雪中得到慰藉，晶莹的青稞还在碗里摇晃诱惑人，“再来一杯吧，人生需要尽兴呀！”

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