媒体调查：关于星巴克“升杯”和咖啡加量的学问

最近，关于星巴克的消息还挺多，前有《致星巴克中国CEO公开信：什么时候才不觉得中杯顾客无知或愚蠢》引发人们对“中杯升大杯”推销的集体吐槽，后又有感恩节全场8.5折不包括现磨咖啡。喝咖啡在国外早已成为一种文化，而在我国也正在被越来越多的人接受。冬天到了，路过咖啡店时买上一杯咖啡，又暖身又暖手。上海市咖啡专委会秘书长王振东表示，咖啡不能当水喝，否则容易产生咖啡依赖症，不过这也并没有那么可怕，因为过量饮用咖啡的阈值极高，实际上很难达到那样的饮用量。

“升杯”并不一定意味加量

对于之前引起热议的星巴克咖啡“升杯”，有媒体分析，大一号的杯子比前一号多120毫升，升杯就意味着多喝120毫升咖啡，对此，王振东表示从专业的眼光看，“升杯”并不意味着咖啡加量。根据星巴克的产品标准，除了美式咖啡之外，小杯(Short)和中杯(Tall)的咖啡量是一样的，大杯(Grande)和超大杯(Venti)的咖啡量是一样的，其中相差的只是牛奶的量。而从中杯升级到大杯，则增加了30ml的浓缩咖啡和90ml的牛奶，并非增加120毫升咖啡。

对于有人说，咖啡喝多了会“上瘾”，王振东表示每天饮用咖啡确实会有上瘾性，但这种上瘾性是区别于毒品和烟酒的，主要区别在于戒咖啡几乎不会引起任何的不适，而且喝咖啡可以提神并不意味着不喝咖啡就会萎靡，实际上咖啡的提神作用是让人体不那么容易察觉疲劳，而不是真正的兴奋。长期饮用会产生一定的耐受性，但并不会让提神的作用消失，只是逐渐需要更多的量。

长期饮用对于健康来说影响是两面性的。一般认为咖啡中的多酚物质可以有效改善血压情况、降低患Ⅱ型糖尿病的风险、有效保护心血管、加快新陈代谢的速度，对于抗抑郁也有一定的作用等。但部分人过量饮用咖啡后也可能引发失眠、紧张、胃部不适、恶心、呕吐、心率与呼吸加快、头痛、耳鸣等症状。

速溶咖啡的咖啡因含量高

超市购买的速溶咖啡比咖啡店卖的现磨咖啡要贵，这是为什么呢?原来，速溶咖啡作为工业化生产的产品，成本相对低廉的同时，一般选择的咖啡豆原材料也不如现磨咖啡，因此速溶咖啡中的咖啡因含量会比现磨咖啡更高，营养成分也不如现磨咖啡。

为了便于冲泡，速溶咖啡很多都是“三合一型”，有咖啡的同时还有很多糖和植脂末。植脂末也就是通常所说的奶精，人们常常将其与反式脂肪酸联系在一起，且其中的饱和脂肪酸也容易令人发胖。现磨咖啡则一般加入糖和牛奶调味。

从口感来说，现磨之后咖啡的香气可以保留30秒，口感上偏水果、花香、坚果香等，而速溶咖啡的香气则基本损失了，口感上有时会有咖啡的苦味和酸味。

不过，常见的速溶咖啡也分为冷冻干燥和喷雾干燥两类。其中，冷冻干燥后的速溶咖啡呈块状，尽量多地保留咖啡的风味物质;而喷雾干燥的速溶咖啡是粉末状的。冷冻干燥的速溶咖啡比喷雾干燥的速溶咖啡成本高，其口感甚至会好于部分制作手艺较差的现磨咖啡。

喝前先分清咖啡类别

咖啡从饮用角度来说，一般分为单品咖啡和意式咖啡，单品咖啡一般使用手冲或虹吸等手工方式进行萃取，现在独立咖啡店里所做的精品咖啡一般都是属于单品咖啡。其特点是注重咖啡的产品、品种和风味等特性，难以标准化操作，对于咖啡豆新鲜度的要求极高，对于咖啡师的咖啡烘焙技术、萃取和研磨技术都有较高要求。

意式咖啡常见于目前几乎所有的连锁咖啡店，包括星巴克，Costa等知名连锁都是属于这种类型的咖啡店。意式咖啡的咖啡豆是由4-6种咖啡拼配而成，采用蒸汽压力式咖啡机萃取，萃取过程较快，一般仅需要30秒左右，而且过程高度标准化，甚至大量采用了全自动设备来替代人工。一般在意式咖啡的基础上加上不同的原料，主要是牛奶和一些调味糖浆，就会制作出不同的花式咖啡，包括现在流行的咖啡拉花也是以意式咖啡为基底制作的一种花式咖啡。

另外，在咖啡店里的那些咖啡类型中，浓缩咖啡由咖啡机直接浓缩出来;美式咖啡则是由专业美式咖啡机制作出来，或是经浓缩咖啡加热水1：3勾兑;拿铁咖啡是美式咖啡加牛奶;卡布奇诺咖啡是浓缩咖啡加牛奶加奶末;摩卡咖啡是带有巧克力酱的咖啡;焦糖玛奇朵是带有焦糖风味的拿铁咖啡等等。

咖啡粉不宜放冰箱

根据国际咖啡组织的最新研究，一般认为2杯及以下是少量饮用，3-5杯是适量饮用，6-10杯是较大量饮用，10杯以上大量饮用。其中可供参考的是北欧地区人均日饮用咖啡9.5杯，但北欧却是一个众所周知的长寿地区。

虽然一天中喝咖啡的时段因人而异，但对于那些平日较少饮用咖啡、对咖啡因较为敏感的人群，尽量避免在晚间饮用。人群一般有快代谢和慢代谢两种，慢代谢人群摄入咖啡因后代谢速度较慢。入睡前咖啡因还聚集在人体中未被代谢掉，则可能会直接影响睡眠。

世卫组织的研究表明，60 以上的液体直接饮用都会增加患食道癌的风险，因此咖啡适宜且安全的饮用是55 左右，低温(30 )的咖啡会增加咖啡刺激性的酸味和其它瑕疵风味，并且咖啡大部分香气都是易于挥发的，因此建议尽快饮用。

有些人习惯将咖啡放入冰箱储存，这是没有必要的。一般家中用密封盒、保鲜盒保存咖啡，放在阴凉、干燥、避光处即可。咖啡粉的吸味能力很强，甚至新装修的房子也可将咖啡粉放入其中吸收废气，如将咖啡粉放入冰箱，则容易吸收冰箱中的异味，影响咖啡的品质。

此外，对于家庭使用的咖啡机，建议每天做简单清洗，每周要进行一次彻底的大清洗。

不同咖啡适合不同人群

由于添加的东西不同，不同咖啡适合的人群也不尽相同。比如摩卡咖啡和焦糖玛奇朵因糖分含量高，糖尿病人群不宜多喝;拿铁和卡布奇诺等咖啡因含牛奶，不适合有乳糖不耐症状的人群。而长期大量饮用清咖可能会导致钙质流失，如果食物中本身就没能摄入足量的钙，且日常缺乏运动，则可能增加骨质疏松的风险。

不适宜摄入咖啡因的人群可饮用低因或无因咖啡，通常咖啡的咖啡因含量在1-3%，经过处理的无因咖啡一般咖啡因含量低于0.01%，对人体的影响极小。一般连锁咖啡店都会提供低因咖啡给消费者，可购买任意意式咖啡，然后要求使用低因咖啡的咖啡豆来制作。

本文来源新闻晨报，由餐饮界www.canyinj.com整编报道，转载请注明来源！

1.餐饮界遵循行业规范，任何转载的稿件都会明确标注作者和来源；2.餐饮界的原创文章，请转载时务必注明文章作者和"来源：餐饮界www.canyinj.com"，不尊重原创的行为餐饮界或将追究责任；3.投稿请加小编微信wuya0990或QQ1499596415，投稿内容可能会经餐饮界编辑修改或补充。