被误解的白酒勾调技术--酿酒师刘帅

世界那么大，千奇百怪。各行各业都有门道，在日常生活中，经常会出现对一个事物的误解，白酒勾调技术就是其中之一。在普通人眼中，勾调酒是低档酒、差酒，甚至是假酒的代名词。俗话说：“隔行如隔山”，行业人士看门道，行外人士看热闹。这句话用在白酒酿造工艺里的勾调技术上面，产生了许多值得从事白酒相关行业的人士关注的问题。

其实白酒勾调技术在白酒酿造过程中使用的非常广泛。“勾调”是白酒行业中的一个专业技术术语。勾调拆分为勾兑和调香，勾兑是组合酒体和酒度；调香是指调香调味。勾调真正的含义是：把具有不同香气的同一类型的酒，按照不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合统一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。下面就由酿酒师刘帅给大家介绍一下白酒酿造工艺当中经常被误解的勾调技术。笔者将另辟曲径，抛开普通大众听不懂的专业行业术语，用通俗易懂的话术或者例子带普通大众走进白酒勾调技术的美妙世界！

在生活中，勾调就如同我们炒菜时的调味，因个人的喜好和口味的不同，选择的调料就会不同，最终菜色的味道也各不相同。而勾调师又如同厨师，厨师炒菜也是根据不同消费者的喜好和口味进行的。在白酒的生产过程中，生产出来的酒，质量和风味不可能是完全一致的，必须通过勾调统一口味，去除杂质，协调香味，从而满足不同消费者的爱好。在这里要强调的是，目前中国白酒类市场上普遍有个体作坊式酿的酒和规模化的酒厂生产的酒，前者的代表比如农村传统酿酒方法，这样的做法很难控制酒的口味的统一性，也就是说不稳定。而酒厂生产的酒在市面上销售则更具有规范性和统一性。而勾调也不是简简单单的往酒里掺水、掺酒精和香精香料，而是包括了不同酒基的组合和调味，是平衡酒体，是酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，并保持独有风格的专门技术。所以勾调技术是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺，离开该过程，白酒的质量就无法得到保证，口感酒不能稳定。

勾调是白酒在生产过程中，将蒸出来的酒和各种酒互相掺和。其主要作用，是使酒中的各种微量元素配比适当，达到该种白酒（香型酒）标准要求或理想的香味感觉与风格特点。勾调有的时候会将各种类型的酒互相调配，比如，将好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好；如果好酒与好酒相勾兑，质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后味涩的酒，可以增加酒的香味，可以当作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可以作为搭酒，少量用于勾兑，可增加酒的香气。

用酒和酒勾调是很常见的勾调技术，但是随着科技的发展和技术的更新，目前市场上也出现了很多利用酒和香精香料勾调出来的酒，这样的勾调后的酒也被广大消费者误解，甚至抵触。其实很多中小型酒厂，早已经有利用香精香料调整白酒的风味的。这种做法调出来的酒其实是符合国家标准和行业标准的，并不是平常人口中说的假酒差酒。但是如开篇是的那句话“隔行如隔山，行内看门道，行外看热闹。”很多大众都对香精香料不怎么了解。对它的印象是负面的。其实香精香料不仅仅在酒行业使用广泛，而且在整个食品行业都使用非常广泛。可以这样说，市场上流动的包装食品，几乎没有不添加香精香料的。白酒行业也不例外。要想解释清楚香精香料和白酒勾调技术的关系，首先要对白酒的成分进行分析。

总体来说，白酒中的成分组成是由酒精、水和微量元素，其中，酒精和水占白酒成分的98%-99%，剩余的1%-2%的微量元素才是真正决定白酒风味的。微量元素当中主要包含几大类：酸、醛、酯、醇和其他元素。白酒的酿造过程会经过：糖化--酒化--酯化这三大理化过程，而酯化过程正是产生微量元素的重要环节，这也可以解释有句老话“姜是老的辣，酒是陈的香”，为什么酒会越放越香，就是酒在存放的过程中还在进行缓慢的酯化反应，从而产生决定白酒风味的微量元素。这些微量元素的由来主要是有发酵原料中演变而来，比如粮食当中，绝大部分淀粉会转换成酒，但是剩余的蛋白质。脂肪、氨基酸、维生素等营养成分会随着发酵的进行开始演变成微量元素。同样的道理，发酵原料中的水，比如山泉水酿酒，里面含有丰富的矿物质和微生物，在参与发酵的过程中也会转换成微量元素，酒曲里面的成分亦是如此。前面介绍的微量元素，就是我们平时俗称的香精香料！

香精香料的由来主要有两种方式，一种是人工合成，另一种就是发酵物料中提取（这里特指食用调酒香精香料）。如同钻石，有天然形成，也有人工合成。随着技术的进步，微量元素以单体存在的形式就油然而生，所以市面上的香精香料就如雨后春笋的出现。各大中小型酒厂酒发酵池中的酒醅，在长期的发酵这一过程中或成品酒储存过程中，含有大量的微量元素，比如浓香型白酒当中富含十几二十种，其中以己酸乙酯为主，；米香型白酒富含十几种，其中以乙酸乙酯和苯乙醇为主；清香型白酒则以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主；而酱香型白酒里面的微量元素则更多，高达上百种。随着市场消费的需求不断加大和多元化，酿酒工艺也随着更新。单靠以前的自然生成方式，已经越来越不适应当今的消费需求，所以就衍生出现代勾调技术等白酒酿造工艺。勾调技术当中的勾调师，可以通过品评白酒的风味识别出白酒当中某些微量元素的欠缺或者偏高，在通过人为方式添加微量元素来解决白酒的口感问题，使之保持白酒一定的风格和稳定。所以，白酒当中添加香精香料（微量元素）便顺理成章的出现在白酒酿造的工艺过程中，并非我们普通大众眼中的做假，耍小聪明。

当然，市场经济的大背景下，勾调技术确实被很多不良商家及生产者给投机取巧了。勾调技术存在着很多乱加、错加的乱象，导致白酒的风味参差不齐，甚至出现对人体有害的白酒。这些困境有待国家相关部门的整治和规范，广大消费者的监督，也需要白酒生产的参与者提高行业素养。确保整个白酒行业绿色化、健康化的发展。

酿酒师刘帅著