近些年来，潮州牛肉火锅风头正旺，短短一年间，各地新店总共飙升了4000多家。那些吃惯了四川、重庆麻辣火锅的小伙伴也大呼过瘾！可各式各样的牛火锅纷纷下肚，这里面的门道你又吃出了多少？整一头牛，到底选哪个部位涮来吃最合你口味呢？
潮州，广东省东部沿海的港口城市。历史上，广义的潮州包括：潮州市、汕头市、揭阳市以及丰顺县。这里的居民因其共同的文化背景，民风民俗，生活习惯，语言环境而拥有了一个共同的名字：潮州人。
近几年，北上广深等一线城市“牛火锅”之风盛行，“潮州牛肉火锅”的迅速走红也成了业界之谜，从2015年至今短短一年的时间里，全国的潮州牛肉火锅店狂飙4000家！其中，广东、上海各新增1000多家，北京数百家，今天我们就来扒一扒如此大规模开店的潮州牛肉火锅究竟好在哪儿？
潮州人爱吃会吃也能吃。众所周知，私宰耕牛在古代是大罪，所以中原范围内并没有牛肉这道菜，而两广地区远离中原文化，又在相当长的时间内用于流放犯人。加之两广所处地域的气候和自然条件适合各类生物的生存，在古时候，当地人便开辟了什么都吃的传统。
这一习俗沿袭至今，吃的多了，自然就吃出了经验。
然而，潮州地区本不生产牛肉，潮州食用的黄牛大多选自水草肥美的云贵川丘陵地带。这一地区的牛大多在山地放牧，它们每天的觅食活动都处在山坡、下坡的状态，头部、四肢得到了充分的运动，所以山地黄牛是潮州牛肉火锅的首选。
11月18日，跟着老关去哪儿吃第二站重磅上线
这一次，老关带着他的朋友们来到了素有帝都最正潮州牛肉火锅之称的福合埕牛肉火锅。
之所以拥有“最正”的口碑，是因为它继承了潮州火锅的精髓——“新鲜”。从宰杀到上桌绝对不超过十个小时，时间过长的话，牛肉排酸，口感就会下降不少。那么如何判断肉是否新鲜，便至关重要。
| 在这里教大家一个小窍门 |
把盘子竖起来
牛肉稳稳当当的不掉下来
那么绝对新鲜
|除了新鲜，吃哪个部位也颇有讲究|
一头重达100斤的牛，能用于涮火锅的部位只有30%，换算成重量仅有30斤。剩下的肉，主要用于打牛肉丸，牛肉丸打剩下的打牛筋丸，牛筋丸再剩下就做牛腩。那么，在用于涮火锅的部位里如何选到自己最爱吃的肉呢？
学会了这些，点菜变得容易的多了。
| 甄选瘦肉 |
嫩肉
6秒起捞 位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！
牛舌
脆而滑是牛舌的主要特色，一整条牛舌只能切出其中的1/5，只有三盘的量。
|肥瘦相间 |
吊龙
8秒起捞 吊龙是牛里脊，相当于西冷牛肉眼。油加筋的组合，鲜嫩还微带嚼劲，回味无穷！
脖仁（又称牛朴肉）
肩胛肉中最靠近头的部位，因经常运动，肉质上佳。
匙仁
6秒起捞 肩胛里脊肉，匙柄中最好的部位，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，非常鲜嫩。
匙柄
6秒起捞 牛的肩胛肉条，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口即化，极有拉伸感。
| 醇香肥肉 |
五花趾（也称正五花、五花腱）
是后腿对应三花腱的部位，但更稀少，筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。
肥胼
薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚的一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和和红肉的分层。
| 脆爽有嚼劲 |
胸口朥
牛心脏旁的一层脂肪膜，看起来十分油腻好像肥肉?但其实，吃过以后，你会感觉到有多惊喜。放入漏勺下水，同时用筷子搅拌，变硬了马上捞出即可享用，没有丝毫的油腻感，反而是满嘴的脆而爽口，混杂的浓郁的牛油香。新鲜的胸口朥呈白色较有嚼劲，冷冻后会发黄，口感爽脆。
新鲜的胸口朥
冷冻后的胸口朥
想进一步了解潮州牛肉火锅的门道，记得看视频哦！
汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅
地址：新源街顺源里13号
电话：010-57451288
人均：?126
图片来源：网络
文：Annika
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