日本各地有不少特色的寿司，有些差别打到几乎让你惊叹 “原来这也是寿司！”但江户前寿司屋一般以握寿司为主，会有一两枚军舰寿司，最后以口味清淡的细卷收尾。了解一些常见的寿司种类也可避免问太外行的问题。
握寿司(握り寿司)
江户时代成型，也被称为江户前寿司，一般日本人说“寿司 ”多指握寿司,高级的寿司屋也都带着些江户风。一口大小的醋饭，抹上少许芥末，再搁上一枚当地渔获,最质朴简单也最能见得食材好坏、师傅功力。
军舰寿司(軍艦巻き)
醋饭捏成型后裹上海苔，上部留出盛放食材的空间，放上鲑鱼子或海胆这类小而散的食材。
太卷(太巻き)
通常卷上好几种食材,通常都是非海产，如鸡蛋糕、田麩、干瓢、黄瓜等,主妇们为了好看，常常特意做出横切面呈现有趣图案的太卷，有个特别的名称叫装饰寿司 (飾り寿司 )。
中卷(中巻き)
中卷的食材以海产为主，大小适中，非常流行的家庭料理沙拉卷(サラダ巻き,金枪鱼、黄瓜、鸡蛋、蟹肉棒卷成，像金枪鱼沙拉的搭配，很受小孩喜欢 )，日本節分(立春前一天)吃的惠芳卷也属于中卷。
细卷(細巻き)
江户前风格的寿司屋，最后通常以细卷收尾，只卷一种食材，常见的比如黄瓜卷被称为カッハ?巻き(河童卷)因为黄瓜是河童最爱的食物;铁火巻き(铁火卷)是金枪鱼赤身的细卷,据说被称为铁火形容赤身颜色通红像烧热的铁。
散寿司(ちらし寿司 )
与其说是寿司,其实更像盖饭，区别在于是否使用醋饭。散寿司是在醋饭上铺上各种材料，而海鲜盖饭则用白米饭。散寿司可用的材料很多,并不局限于海鲜，家庭制作多加田麩、鸡蛋丝和一些调味蔬菜。
稲荷寿司
在油豆腐里塞上醋饭做成的寿司，有时也在醋饭中拌入芝麻、切丝的香菇等材料。
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