象征东京最高级美食的8位神级料理人

“东京人的华丽餐厅”系列特刊，其实到目前为止只出了2期。本书每年一次的评选中，选出的50位神级料理人，正是东京美食界的代表。本期杂志，作为2016年的最新东京高级饮食导航，正向大家讲解了日本最高水平的美食和它们的缔造者。

在东京生活的幸福之处，正是于此可以品位到各国的顶级美味。让日本被众多外国人评为“能吃到世界上最美味料理的国家”的，正是无数手艺精湛的日本大厨。

日本人的匠人精神，核心便是严谨认真，这在制作出美味料理上，更是不能缺少。在日本，据说获得法国版米其林星级厨师称号的日本厨师，共有21位，为了让这些逐渐被全世界所接受和认可的优秀日本厨师能更为人们所知，这本杂志，精选出了如此的内容。这些内容，也是为了对孜孜不倦的美食创造者们的报答。而今天浅子要向大家介绍的，正是这其中最有特点的8位厨神级料理人。

“

做出美味的秘诀，并不是技巧，而是磨砺出感性气质

1

Lionel Beccat

用自家料理，打造米其林二星餐厅

出生于法国的Lionel Beccat，曾经在马赛的大学学习历史。从小就喜欢料理的他，内心一直想着要找一个“可以表现出一些什么”的行当为终身职业。从大学退学，凭着个人的直觉，他开始了作为厨师的职业生涯。经历了几家名店的磨练和名师的栽培后，2006年，他作为主厨来到了东京。2012年起，又成为“ESqUISSE”的主厨，活跃在了东京。

对于他来说，“做出美味的秘诀，并不是技巧，而是磨砺出感性气质”。所以在成为优秀厨师的路上，他不是只研究料理书，更会钻研哲学家和思想家的名著，鉴赏名画名作！并且，不研制出有自家特色的料理，他可是绝不会品尝别家的美味，更不会想办法去琢磨别人的料理！

在他的料理中，第一种感性的风情来自于他的故乡，那里，充满了地中海和阿尔卑斯山的自然元素。第二种感性特征，则是将“地中海的海风”融合进了日本的和食之中。在他的心中，日本料理是何等的深奥，“10年了，好像才刚刚对和食的魅力有一点了解。”对他来说，料理就好像是空手道一样的武术。“练下去，会有怎样的成长呢？”他一边摸索着，一边磨练着自己。

“过一个没有梦想的人生，这就是我的梦想。不在人生中设立目标，就好像随着地中海的海风摇曳一般，随风而生，随风而活。”这才是他的生活哲学。

2

滨崎龙一

不畏困难也绝不贪婪的认真职人

因为老家是做蒲鉾（鱼板）的，所以青年时期的滨崎龙一自然而然地考取了大阪的厨师专门学校。毕业2、3年之后，在涩谷“Pasta·Pasta”工作的他，树立了自己作为厨师的方向—“成为能够做出真正意大利料理的意大利料理人”。带着这样的理想，22岁的他来到了意大利，在当时的米其林二星级餐厅里工作了起来。

“主厨对于料理的爱和热情实在让我惊讶，也是那时候，我知道了什么叫做款待别人的盛宴”，滨崎说起，“在那个时候，不仅是饮食的味道，室内的空间，甚至于装饰的花朵、器具，一切的用心，让我感觉到了意大利的料理中，也有如日本料理中所说的‘用心款待’”。

归国之后的他，进入了南青山的叫做“Ristorante 山崎 ”的意大利餐厅工作，在那里，短短3年，他就成为了主厨。“在那个时候，每日压力很大，而自己能做的只有兢兢业业的工作。现在回想起来，那时简直是拼了命”。后来在38岁的时候，他开了自己的餐厅，“Ristorante 滨崎 ”，选址是安静的居民区。那里，乍看其实是对于开餐厅来说很不利的选址，“其实选址只是自己的直觉，要有自己的判断才对”。

说起现在的目标，就是“与儿子一起让这个餐厅留存下来吧！”他仿佛是带着“只要拼命工作，就一定会将料理人的印记留下来”的决心说起这一切的。

3

田中佑树

思考着全世界的饮食而文化，创造出最具特色的地方饮食

田中佑树跟着作为料理人的父亲学习手艺，仅仅28岁就成为了名为“伊势SUEYOSHI” 的怀石料理店的店主。作为料理人的人生，其实是从他幼年时期开始的。跟着父亲，5岁的时候开始学做煎蛋，7岁的时候做蛋包饭，9岁的时候甚至会做了日式的鸡蛋卷。后来，想要在东京学习的他，曾经走访了20多家店，终于感动于“赤坂菊乃井”的美味，成为了店里的一员。

“主厨村田吉弘非常严苛，不要说料理的味道了，就是连调味料和道具都不会妥协，我在店里的时候，曾经是料理和待客同时负责，那时候主厨若是看见我待客动作慢了，都一定会提醒我！”

田中佑树的心，也是向往着外面的世界的。结束了东京的工作后，他的一颗“带着酱油和昆布环游世界”的心，让他环游了美国、秘鲁、西班牙等15国，接触了各国的乡土料理，他也加深了对饮食文化的认识。

“用生长在那个土地上的食材烹调，做出的料理也反映着那片土地的历史。”各种各样的经历，让他重新思考起了日本料理的意义。回国后，与曾经的师傅商量后，25岁的他决定独自开店。选址在依山傍水的三重县，料理的主要食材也是选自那里的鱼和鹿肉。带着想让人们知道“除了松阪和牛和伊势龙虾以外，还有这么多的美味！”的愿望，他准备着将怀石料理介绍给全世界。

4

有岛浩昭

永远也不走失味道，用最果决的火力烹饪中华料理

带着33年在酒店工作的经验，有岛浩昭来到了巴黎，却在当地的中华料理店当起了主厨。回国后的他，在2015年，成为了“玻璃青山”中华料理店的厨师长。

有岛的内心是有着反叛的精神的。曾经在高中时期，“大家都要毕业的时候，我退了学，那时候就想着一定不能输给最终毕业了的那些同学。”那时候，他自己开着车，从宫崎县来到了东京。

在中餐馆工作的叔叔将他介绍给“京王Plaza Hotel 南园”，用他的话说，“当时店里，全是李国超、谭彦斌那样，如今名声响当当的大厨”。而当时的他，没有知识，没有技术，只能一边洗着碗，一边拼命地跟香港的厨师偷技。香港的师傅曾经跟他说，“只要用明白了锅也就弄明白中华料理了”，于是也是在那时，他拼命地学着掌控火候的手艺。

不仅有对火候的认真，他也时常了解厨房各个角落制作出的味道。努力培育新人，不松懈服务，这样的他，为着店内料理最全方面的提高而时刻努力着。

5

田中二朗

以独特的世界观挑战着世界的巧克力职人

田中二朗19岁便进入了“东京Prince Hotel”，一年后却在世界巧克力大赛的青年组比赛中得了倒数第一。

“当时真的是不服气，也是因此一下子开始有了干劲。”于是，第二年在甜点部分的大赛中，他得了金奖。“当时我还是在23岁以下的青少年组，看见成人组前辈们的样子，我就想着自己也要挑战世界大会！”也正是在那个时候，他遇到了同一个酒店工作的前辈川村英树—全世界第一个获胜的日本人。在前辈的身上，他学到了对于美的理解、对于甜点的发想，以及工作该有的姿态。

2007年，田中二朗前往了法国。在那里尝到了叫做“Julien”（音译）的店的苹果派的他，无论如何都想在店里工作。可是店主却拒绝了他，于是不断地与店主交涉，最后他竟成为了店里第一个外国员工。有一天，店主让他接准备马卡龙，当时周围的人都震惊了，因为店主从未让自己以外的人做过这个甜点。“八年之后，回到了店里，曾经用的柜子上写着的‘马卡龙之王’滋养，还残留着印记。”

回国后的他，开了自己的店。2016年，又作为日本的代表，他从倒数第一出发，再一次挑战起巧克力制作的世界大赛。

6

柳田健二

工作在有名老店的2016年农林水产大臣奖获奖者

1830年开店，有着186年历史老店里“NADA万”集团，旗下有着33家店铺，在此工作的厨师有500位之多。柳田健二26岁曾在东京的分店里工作，32岁成为副厨师长，从香港回国后的他，现在在有着300个坐席的老店里安排着厨房里的一切事项。

柳田健二成为料理人的第一步，开始于鹿儿岛。“当时想磨练自己，认为一定要在东京才行。于是拜托了同样生活在九州地区的亲戚，被介绍到了‘NADA万’在东京的分店里。”店开在帝国酒店里，这里也是来自全世界的客人会光顾的地方。中学时代的他，曾经看到过“天才是有限的，努力是无限的”这样的话，在这种地方工作，他真的是毫不吝惜地付出自己的一切努力。

虽然是在东京的一流料理店，可是在紧张的工作中，他也曾想过要放弃。然而正是在这样的心境刚刚发出萌芽的时候，他却被委任了副厨师长的重任，进一步接受着当时以严厉著称的厨师长，也是作为现在“NADA万”料理店总厨师长的大岛高幸的指导。随后随着工作的调动，他又来到了香港，当地的客人占有8成，在迎合着当地人的口味的同时，他也尽最大努力坚守着日本料理本来的味道。

从传统到创新，想要迎合客人的味蕾就要不断对应着各种各样的要求。“不仅要培养后来的人，磨练自己的手艺也很重要”。不断精进技艺的他，也不断创新，最终出现在了2016年的全国日本料理大赛之中。因为创新，用新素材，他最终获得了2016年农林水产大臣奖。

7

富泽浩一

将日本料理之美传递给全世界的典范

作为“YOSHI邑”的总厨师长，富泽浩一要做的，不仅是将美味料理提供给店里的客人，还要在“日本食·食文化的世纪普及”这样的项目中展示日本料理之美。在日本料理的相关协会中担任董事的他，作为将日本料理普及于世界的典范，为培养日本料理界的后继者倾尽全力。

54岁的他，是活跃在料理界的指导层的新手，却在手下培养着300名弟子。曾经在京都和大阪工作的富泽浩一，其后又活跃在东京，从前辈那里，他学到的不仅是料理的手艺，还有对后辈培育的快乐。

他对于客人，也一样用心，“在店里，跟客人打招呼，与客人互动是不能缺少的。因为只有这样，才能第一时间在客人那里得到反馈，这些也能成为制作料理时的启发。店里鲍鱼特色菜，正是听了上年纪顾客想要吃鲍鱼的声音，制作出来的。”用五个小时煮出的鲍鱼，加上特制的酱汁，装饰上花朵，盛装在精致的器皿之中，这正是他的用心。

8

关户茂

将巴黎和巴塞罗那的红酒融合进和食的料理人

关户茂的料理人生，开始于“割烹小田岛”。曾在40多年前，提议将日本料理与红酒相结合的小田岛稔是他的启蒙老师。对红酒和食材的结合深感兴趣的他，在2000年取得了品酒师资格证，又于2004年来到了巴黎，之后去了巴塞罗那，在那里成立厨师长。

切身感受到了欧洲文化渲染的关户茂，也不断地对自己的将来进行着具体描画。对于他来说拥有一个“从构想出全套菜，到做出来全部一个人完成”的店，是他的梦想。那时候，要不要独立出来开店？要不要离开欧洲？要不要为了家人回到日本？这样的一系列问题不断困扰着他，最终也是为了孩子，他选择了回国。

在咖啡杯中蒸好的鸡蛋糕，融入了法国产的奶酪后，上面点缀的竟然是日本料理中常见的海胆。在欧洲的经验，加上对日本料理的理解，最终造就了他融合着日本和欧洲料理两种特色的料理风格。

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