如何才能吃到一碗最好吃的鳗鱼饭

日本流传着一句话：“土用丑日吃鳗鱼” 。“土用丑日”指的是日本的历法中夏季炎热的时期（7月下旬的某一天），日本从江户时代（19世纪初期）开始，就有在炎夏时吃鳗鱼的习惯，以此增进体力和精神。虽然已经立秋，但三伏暑气未消，吃鳗鱼正当时！

鳗鱼从江户时代起，就被当作是高价的食品。鳗鱼的专门店，设定了相当贵的价格。不过，由于进口的人工养殖鳗鱼增加的缘故，变得在一般的超市，也能够以相对比较便宜的价格入手，而让普通大众也得以品尝了。

一年之中，鳗鱼不分季节随处可见，但是最最容易品尝得到的季节是夏季。这是因为，立秋之前的十八天被称做“夏之土用”，是一年里最最炎热的时期，从江户时代起，日本人就通过使用营养价值极高的鳗鱼来补充体力。鳗鱼的专门店自不必说，超市或鱼店等等，街上到处都摆满了“烧烤鳗鱼”，成为岛国夏季的一道风景。

不过，这里说的鳗鱼，绝不是像国内随处可以吃到那种。日本人制作鳗鱼颇有讲究。在日本鳗鱼饭界更是有那么一句俗话：“串打ち三年、割き八年、焼き一生。”翻译过来意思是，学习穿串要三年，学习宰杀处理要八年，而学习烤鳗鱼则要用一生的时间。

走在日本的街头巷尾，很容易被不知从哪里飘来的甜香气味所吸引，那就是鳗鱼店。日本，有很多鳗鱼店把烟气排到店外，因此烤鳗鱼时，从店内飘出混杂着酱油和酒的独特甜辣香气，吸引街上的行人。这些店，大部分是鳗鱼料理专门店，菜单上只有鳗鱼料理，其中，最受欢迎的是鳗鱼盒饭。

地地道道的日本鳗鱼盒饭是这样的：将米饭盛在一个方形带盖的传统涂漆容器内，米饭上摆放几段蒲烧鳗鱼，另外附一碗鳗鱼肝清汤和腌菜，就成了一份套餐。美味的秘密在于新鲜的鳗鱼和鳗鱼店的秘制酱汁。这是鳗鱼店是否受欢迎的关键。其实，中国菜里也有鳗鱼，但通常会保留鳗鱼的圆形，作为菜肴中的多种食材之一使用。而日本则是专注于品尝鳗鱼本身的味道，并且鳗鱼要去掉骨头，外形也发生了很大的变化。

蒲烧鳗鱼有一套严谨的工序：一般要先将鳗鱼剖开，去掉鳗鱼头和骨头，将鳗鱼穿在串上，涂上甜辣酱汁后再烤。日本的东部和西部，做法也有所不同。比如，在东京，是先将宰杀穿串的鳗鱼直接用火炙烧，等鱼肉表面收紧后，再放入蒸笼中蒸制15-20分钟，让鱼肉在不丧失水分的情况下蒸出脂肪，最后放在炭火上一边刷酱汁一边烤制。在大阪附近，则是不经蒸制直接刷酱烤制，鱼肉会在炭火上不断滴下油脂，让鱼肉增加了更多的炭烧风味。而在九州，一般刷汁烤制之后再小火蒸，让鱼肉恢复水分，吃起来更加绵软。

关东流：关东厨师杀鳗习惯从鳗鱼背部入手；料理时，先白烤，再蒸，再烤。

关西流：关西厨师杀鳗习惯从腹部下刀；料理时，将鳗鱼用铁签串起，直接就烤。

鳗鱼店总会让人感觉到一种古老传统氛围，在这样的环境中感受日本风情，品尝美味鳗鱼，很容易被日本人极致的工匠精神和对食材的尊重所叹服。

制作者这么用心，品尝的人当然要倍加珍惜，囫囵吞枣显然不是制作者的初衷。关于鳗鱼饭的吃饭有很多种说法，以其中一种“名古屋饭”来说，有分五步吃法：1、用饭勺把大木碗中的米饭分成四等份；2、第一份饭盛在小碗里，像普通鳗鱼饭那样吃完；3、把第二份饭盛在碗里，加入葱花、海苔、山葵，拌匀后品尝更丰富的味道；4、第三份饭中加入海苔，浇上高汤，配着腌菜，像茶泡饭那样吃；5、最后一份饭随便你啦。

最后，当然免不了推荐一番了。不说多，只推荐东京这五家。

NO.1：五代目 野田岩

米其林一星 鳗鱼饭之神

鳗鱼饭之神，他家的鳗鱼采用传统技法，先烤再蒸，接着沾上酱汁再烤。天然鳗鱼的肥美紧致，也是养殖鳗鱼不能比的。
仅就鳗鱼本身而言，就值得你专门拜访。这鳗鱼，与寿司之神和天妇罗之神齐名，合成“江户三味”。
地址：東京都港区東麻布1-5-4

NO2： かぶと来一碗现杀现烤现做的地道日本鳗鱼饭
前方高能预警，要杀鱼鱼啦！原来 鳗鱼的斩杀、烤制的过程是这样的呢~大开眼界啦。
鳗鱼，相当受日本人的拥戴，有“即使一天吃上四回，仍想再吃”的说法。美食店铺かぶと将鳗鱼现杀现做，沾上又甜又咸的秘制调味酱，然后在白米饭上盖上配菜鳗鱼制成的盖浇饭，色泽诱人，口感香浓。若是亲尝过，必会认定这真真儿的一份价格一份货啊。
地址：东京都豊島区池袋2-53-2

NO4：まるきた 1号店「筑地市场」有的可不只是刺身海鲜，还有超新鲜的鳗鱼！
筑地市场是各位吃货们一大早就会跑去朝圣的地方，这里的鳗鱼饭也超不错的。
有了绝佳的烤鳗鱼，如果不配上一碗好的米饭，那定然是一种辜负。鳗鱼饭用的米饭要颗粒饱满带有嚼劲，还要有良好的吸水性，这样才能充分地吸收鳗鱼的油脂和酱汁的滋味。在口腔里不过分独立也不能失掉个性，在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味，此方为鳗鱼饭米饭之上品。
地址：東京都中央区築地4-9-5