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近日，媒体曝光警方破获一起工业明胶案件：辽宁一对夫妇从吉林通化、沈阳等地购进工业明胶，一年多时间生产出4000多千克毒凉粉，毒香肠2135公斤，毒凉皮3562公斤，毒皮冻750公斤。
面对警方询问，夫妻俩承认：“我俩从来不吃凉粉!”
消息一出，大家伙儿都惊呆了。工业明胶到底为何会被用到凉粉、香肠等食品中？有多大危害？我们该如何避免危害呢？
明胶是什么？
肉冻皮冻中就含有很多明胶。图片来自：miranda-yu.blog.sohu.com
明胶其实是一种“胶原蛋白水解物”。
胶原蛋白广泛存在于动物的皮毛、骨头和胃肠等组织中。在分子层面上，它呈现纤维状，很坚韧，也不溶于水。把这些富含胶原蛋白的原料在酸性或者碱性条件下长时间加热，胶原蛋白就变成小一些的片段，溶解到水中。去除残渣之后，再进行干燥，就可以得到明胶。
正规生产的食品级明胶是一种合法、安全的食品添加剂，是允许在食品加工中使用的。 正规明胶其实不用害怕
在食品工业中，明胶的一大功能就是作为增稠剂使用，能够增加食品的粘稠度和口感。我国国家标准规定，明胶可以作为增稠剂在各类食品中使用，而且企业可以根据需要使用，没有明确的限量。我们常见的很多食品都可以使用。
比如，凉粉中添加明胶，可以使凉粉的口感更加劲道。香肠中添加明胶也可以使口感更好。而皮冻添加明胶，在热水中融化，冷却后就成了固体的胶状食品。 现在流行的“老酸奶”，添加明胶可以使口感更粘稠。 还有龟苓膏、棉花糖、橡皮糖中，都有明胶的身影。
香肠中也可能使用明胶。图片来自：getty images
但是工业明胶由于生产工艺粗糙，在处理过程中极有可能使用违法原料，同时卫生工艺不达标，可能含有更多的重金属等杂质，很容易埋下各种安全隐患，理应不该加到食品中 。但是，由于工业明胶往往更加便宜。为了节约成本、谋取利润，一些不法商贩就会铤而走险把工业明胶用到食品中。
工业明胶中，重金属是最大毒物
工业明胶在生产过程中对有害杂质的要求不高，对原料和生产流程的控制不像食品或药品那样严格，尤其是皮革加工中的下脚料，经过了一些有毒试剂的处理，可能含有的有毒物质更多。
除了新闻曝光的这几种食品，我们常喝的酸奶也可能被添加工业明胶，这个在前几年的皮革酸奶事件中已经有先例。
工业明胶最常见的危害物质就是重金属，尤其是六价的铬，危害比较大。除此之外，由于生产工艺存在问题，它还可能存铅汞镉等重金属，如果被人吃下去，会增加癌症的风险。
4年前的皮革酸奶事件依然历历在目。图片来自：getty images
除此之外，工业明胶制作很多是用废旧皮革提取的，处理过程中，防腐时可能用到五氯苯酚，准备工作会用到硫化钠，染色工艺会用到偶氮染料，打光工艺会用到甲醛……这些物质样样都是有毒有害的。所以，无论如何，都不应当在食品中使用工业明胶。用这样的原料生产的明胶，用于工业还可以，用于食品就有很大安全风险了。
肉眼难分辨，不贪便宜最安全
这起工业明胶案件的破获，又给人们心中的食品安全重重一拳。4年前皮革酸奶事件中的工业明胶依然历历在目，为何工业明胶总是阴魂不散。我们该如何分辨哪些是加了工业明胶的食品呢？
网上可能也会有很多攻略告诉你怎么看、怎么闻，等等。不过，这些方法基本都不靠谱，基本是很难靠人的五官分辨出来的，如果那么简单，商家还如何造假？基本上只有正规的检测手段才能分辨是否使用了工业明胶。
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那么，作为消费者我们该如何避免工业明胶的危害呢？我觉得主要应该从这几个方面做起：
- 平时购买食品时尽量去正规的渠道购买食品，比如大超市，不要去一些小摊小贩，避免买到来源不明的食品。要知道，工业明胶生产的不规范产品极有可能都是销往一些小摊小店了。
- 食品安全也是有成本的，在选择食品时一定不要贪便宜，明显低于市场价的食品通常是有猫腻的。
- 为了降低安全风险 ，平时饮食注意做到多样化、饮食均衡，有利于降低食品安全的风险。
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作者：阮光锋
微信／新浪：@阮光锋 科信食品与营养信息交流中心业务部主任 中国食品辟谣联盟专家团成员 果壳网吃货研究所副所长 头条号签约作者 专栏作者
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