歪歪、乌龟子、皮辣、洋柿子，南京话里的这些词都是什么鬼？

鸭血粉丝汤不是传统南京小吃，“石头史记”最近一篇探讨南京小吃的文章引起很多人兴趣。

关于吃，总是有说不完的话题，再来和你聊聊关于南京小吃、美食名称的故事。

回卤干，还是回炉干？

“回卤干”是南京平民小吃，不登大雅之堂，也不用什么高级食材。

当年，南京的小贩为了谋生，做些本小利微又辛苦的小买卖，挑着一副担子，一头有炉子有锅子烧木柴，一头是小柜子，有抽屉，分开放原料，这就是卖回卤干的全部家当。

熟悉南京美食掌故的“老南京”回忆，那时候，街头卖有人油炸干。卖不掉的油炸干，小贩制成“回卤干”。

把油炸干，放在锅里加上水，再放点黄豆芽，不放盐，取黄豆芽最细微的清香和鲜味。

然后用大火煮，汤汁煮成乳白色，回卤干就做好了。

豆干经油炸后，变得多孔，吸入汤汁，更加筋道，更好吃，味道也很鲜。

回忆南京民国风情的名著《金陵野史》中也提到过“回卤干”，称其与卤茶鸡蛋是两大南京平民化小吃，回卤干就是用薄片的炸豆腐干用水回煮的。

从制作工序可以明显看出，“回卤干”并没有卤过，取的是清新的原味。它是油炸干回炉煮的，有人认为，似乎更应该叫做“回炉干”。

笔者的“老南京”好朋友说，小时候，都喊“回炉干”，老南京人还曾经把留级的学生比作回炉干。

上世纪八十年代，秦淮小吃重新复兴，回炉干不知道怎么就写成了“回卤干”。

豆腐脑，还是豆腐涝？

类似的例子，还有豆腐脑。

豆腐脑虽然全国各地都有，但老南京的豆腐脑也格外有地方特色。不过，“豆腐脑”的写法，“豆腐”加一个“脑”字，实在难以解释得通。因此，有些人将豆腐脑写成“豆腐涝”。

比如，《金陵野史》就采取这种写法：“豆腐涝用极嫩豆腐在汤中浸润之，食时配以辣油、虾米、榨菜和萝卜丁子等佐料。一口葱油饼，一口豆腐涝，真有无限乐趣”。

“豆腐”为何和“涝”配在一起？可能是因为豆腐涝“水水”的，有泡在水里的感觉，而“涝”就有“雨多而淹没”的意思，因此用“涝”比“脑”字更传神，更解释得通。

至于南京野菜中的著名品种——菊花脑，也有人认为应该写成“菊花涝”才说得过去。

河蚌为何称为“歪歪”？

南京人很多对食物的称呼也有趣，令人“过耳难忘”的一个是“歪歪”，也就是河蚌。

河蚌烧汤，非常鲜美，是春天南京人餐桌上一道常见的美食。

老南京人给河蚌“安”上了一个很萌的名字——“歪歪”，也可称为“河歪”、‘“歪儿歪儿”，或者儿化成“河歪儿”、“歪歪儿”，而海蚌就说成“海歪”。

过去，冬日防皲搽手搽脸的化妆品，一般都是用类似蚌壳的蛤蜊壳包装，老南京人给的名称是“歪歪蜜”或“歪儿歪儿蜜”。

歪，就是不正，看似和动物没有关系，这个字为何会与蚌联系起来？笔者的朋友，南京民俗专家赵元植做过一番考证。

赵先生认为，河蚌在水底大部分时间都是两扇贝壳闭合，歪躺着的，也就是贝壳的一扇躺在河床上，另一扇贝壳则在上，犹如人歪下随意睡倒一样。

古人观察很仔细，他们看到了河蚌常见的这种姿态，就用来“歪”称呼它们。

其实，不仅仅是南京，南京周边的丹阳、扬州等地也将河蚌称为“歪子”。

南京人习惯用叠声字，“歪歪”应运而生。同时，南京话里还有很多儿化音现象，歪歪也被称为“歪儿”，这种语言现象体现着老南京话的俏皮很形象。

芡实为何称为“鸡头米”？

老南京美食中的有趣名称还有不少。在南京，小元宵叫做“乌龟子”，这可能是因为小元宵外形像乌龟下的蛋；

苤蓝是甘蓝的一种，可以食用，常常用来凉拌。在南京话中，苤蓝被叫做“皮辣”，这是因为苤蓝和“皮辣”谐音，同时苤蓝的味道也是苦中带一点辣。

卖鸡头米，是过去老南京常见的一种行当。常有中年妇女，在水西门“批发”了鸡头米，挎着篮子，走街串巷地叫卖，所售卖的鸡头米，大多数来自沙洲圩。

鸡头米是昔日南京著名的水生特产，学名叫做“芡实”，芡实外面包裹的壳子很像鸡头，因此民间形象地称之为“鸡头米”、“鸡头果”。

说起“芡实”，可能老南京人知道的不多，但提起“鸡头米”、“鸡头果”，却是无人不知，无人不晓。

玉米为何称为“苞芦”？

玉米、西红柿、花生米，这三种常见的果蔬，在南京话里分别叫做苞芦、洋柿子、生果仁儿。南京人为何管玉米叫做“苞芦”，有研究者认为，可能与玉米流传更广的别名“苞米、苞谷”有关。

不过，在古代，苞芦也可以指芦笋。唐代诗人杜甫在《槐叶冷淘》写道：“碧鲜俱照筯，香饭兼苞芦。”注意，诗中的”苞芦“可不是玉米，而是芦笋。

老南京人还将“空心菜”叫做“weng菜”。这个“weng”怎么写？

有人认为 ，“weng菜”写成“蕹菜”，是空心菜的正式学名。古人将空心菜称为“蕹菜”，南京话沿用了这个叫法，显示了南京话的古雅。