享誉世界的味觉珍品——长崎橙醋传奇「龙之泪」

日料中有一种口味特别但在日本很常见的调味料，名为「ポン酢」，汉语称之为橙醋。口味酸香爽口，既含有酱油的鲜咸味，又挟裹着柑橘类独特的酸爽口感，尤其在寒冷季节吃火锅时更是不可或缺的绝佳搭档。橙醋能在一道日料的口味中起着画龙点睛的关键作用，好的橙醋更是能成为一家料理店口味的灵魂。说到橙醋，这里就不得不说说日本长崎的一家名为「割烹とし」的料理店和镇店之宝——「龙之泪」橙醋了。

这家名为「割烹とし」的小店创立于昭和53年（1978年），位于长崎车站附近。店主佐藤虓治先生每天清晨都会来回奔波于长崎的市中心内的大小市场，只为收集最好最新鲜的食材，将最好的口味献给到店的每位客人。始终秉承「顾客至上」的服务精神，不管是对口味还是对品质都相当考究。店铺内所提供的饭菜以及自家生产出售的商品均为手工完成，为了更加准确地掌握店里的每一道菜的口味，佐藤先生还亲自上阵，担任起厨师长……无处不体现出店主诚心实意的工作态度。

橙醋在日料店里是一种能赋予食物原创口味的味觉之魂，这对每个日料厨师而言就是人尽皆知的常识。毫不夸张地说，每个到店的顾客几乎都能从菜肴中分辨出橙醋独特的口味。有一次，一位顾客品尝到美味的菜肴时感叹道：「这么好的橙醋，为什么不拿来卖呢？口味简直太棒了！」正所谓「说者无心，听者有意」，可能只是无心的随口一说，但对店主佐藤先生而言却是点醒梦中人的一句金言。

为了更深入地研究橙醋的奥秘，店主翻遍图书馆，询问遍多位乡土史学者，终于弄明白了橙醋(ポン酢)的渊源。据了解，橙醋的前身是荷兰舶来的一种名为「pons」的西餐调味橙汁，传入日本后，演变成了发源自长崎的一种新型调味酱料。

受到客人那句话的激发，店主便决定调制出能完美代表长崎特色，并坚守日料传统的市售版橙醋。从此，他便开始潜心于此类新型调位料的调制中。工夫不负有心人，历经无数次的反复调试，沿袭传统的橙醋制法，精选长崎当地珍惜的果实原料，前后整整花了五年时间终于完成了「割烹とし」的匠心之作——「龙之泪」橙醋。

「将发祥地长崎特有的橙醋鲜味原原本本地献给客人」

佐藤先生始终本着这一原则，让「龙之泪」橙醋将其独特口味发挥得淋漓尽致。

最终推出的龙之泪橙醋有两款，原料均选用长崎特产的两种稀有柑橘类水果。

其一：采用「长崎朱栾」制成的「龙之泪（长崎朱栾）」。

其二：采用「ゆうこう」（日语中无对应汉字）制成的「龙之泪（长崎ゆうこう）」

2013年「龙之泪」这两款橙醋一经推出，便双双斩获iTQi顶级美味奖章的三星级（最高级）和两星级大奖，这可是日本食品在国际上获得过的最高荣誉。此奖项在欧洲乃至全世界被誉为终端消费食品中的“米其林”、“舌尖上的奥斯卡”。时隔一年，龙之泪橙醋继续蝉联2014年iTQi大奖，其影响力丝毫不减。不仅在日本国内畅销，更是远销法国、比利时等国家，已成功走出国门，成为享誉世界的优良商品。

关于酿制龙之泪所采用的两种长崎特产水果，同样值得一说。

长崎ゆうこう

据称，「ゆうこう」最早被发现于江户时代的长崎市土井首地区与外海地区，是一种仅生长于长崎市内的一种极其稀有的香酸柑橘类水果，果味特点为醇厚的酸味以及清爽的橙香味；果肉富含「橙皮甙」等成分，具有降低肝脏脂肪浓度的效果。

究其根源，至今尚无准确考证，但有记载，此植物在江户时代至明治初期由外国传教士引进，起初是西餐中用于调和酸甜味的调味原料。然而，随着时代的发展，加上植物栽培的困难、自生长树木的过量采伐，以及其他各种类似调味料的不断推陈出新，这种柑橘类果实的存在感不断被弱化。据统计，长崎仅有8家农户生产此果树，且总量仅仅100棵左右，稀有度可见一斑。

2008年，意大利的国际食品专业品鉴机构Slow Food协会国际总部开展了一项以守护传统美食文化为主题的世界性活动，其中「ゆうこう」这一稀有的果实被授予了「美味的方舟」称号。

长崎朱栾

「长崎朱栾」最早于1667年自日本唐船地区引进，其种播撒于长崎市内的西山神社，其种被传承下来，被称为「长崎ざぼん」（长崎朱栾），此植物拥有良好的耐寒性。由于刚收获的长崎朱栾酸味过强，往往需要储藏数月时间待其酸味减弱一些才能出售。

说到用途，从前基本上是用于制作长崎特色甜点「ざぼん漬け」，有时在泡温泉时一并放入，有提神解乏的功效。而「龙之泪」开始充分发挥其独特的酸味，将其用作酿制橙醋的绝佳原料。

再回到橙醋的话题上来，除了调味的绝佳搭配，它更不失为健康饮食的优质选择。橙醋富含氨基酸，可有效改善人体的新陈代谢，防止脂肪堆积，促进体内脂肪分解。长期食用天然发酵橙醋，能使人体酸碱值维持弱酸状态，使得病毒不易上身，增强体质和免疫力。

而长崎的「龙之泪」相较传统日本橙醋更是鲜到纯粹，完全没有加入砂糖、味淋、蜂蜜等添加成分，完整地继承了柑橘类独有的酸味，带给顾客最纯粹的天然味觉体验。正如其名，口味如此纯粹的橙醋正如「千年龙的眼泪」一般难得，不愧为享誉世界的味觉珍品。（完）

——by Koen Lee

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