中国浓香700年！看泸州老窖如何让人“眼前一亮”

“时间的朋友，让我们共同见证中国浓香700年！”

▲泸州老窖×罗振宇2024“时间的朋友”跨年演讲现场

2023年12月31日晚8:30，由深圳卫视、得到APP联合出品的“时间的朋友”跨年演讲在深圳春茧体育馆开讲。作为此次活动的“首席知识合作伙伴”，泸州老窖携手罗振宇和万千知识群体一道辞旧迎新，共同见证泸州老窖酒传统酿制技艺迎来不断代传承的第700年。

看到的是“眼前一亮”，看不到的是“水滴石穿”

作为跨年晚会的新范式，“时间的朋友”已经连续九年为观众带来一场场干货满满的知识盛宴。今年“时间的朋友”跨年演讲以“是什么让我眼前一亮”为主题，让人们看到了技艺传承的背后，往往沉淀着经年累月的积累和不为人知的汗水。

1324年，郭怀玉历经30多年的摸索与试验，成功研制出酿酒酒曲——“甘醇曲”，改变了之前中国酿酒只有小曲、散曲的历史，并以此酿成了中国白酒历史上第一代“大曲酒”。公元1573年，泸州老窖酒传统酿制技艺第六代传承人舒承宗，总结探索了从窖藏储酒到“醅糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工艺技术，使浓香型大曲酒的酿制进入“大成”阶段。

此后的几百年，泸州老窖酒传统酿制技艺传承人严守工匠精神，不忘初心，在传承中发展，在发展中创新。2006年，泸州老窖酒传统酿制技艺作为浓香型白酒唯一代表，入选首批“国家级非物质文化遗产名录”，享有独立“非遗”项目编号。

“千年品牌靠文化”，泸州老窖酒传统酿制技艺是“师徒相承、口传心授”的活态传承。事实上，让人“眼前一亮”的技艺传承背后，正是数十代泸州老窖人用“水滴石穿”、“久久为功”的匠心精神，让技艺得以永续传承。

从“零”到“一”很难，能够坚持700年更难

“‘技艺和传承’其实一点都不抽象。” 罗振宇表示：“泸州老窖用师傅带徒弟的方法，24代人，每一代人都接过了上一代的传统，加进自己的创造，再加进自己的骄傲，然后交给下一代。”事实上，700年对于泸州老窖酒传统酿制技艺而言，不仅是24代人不间断传承的时间刻度，更代表了对于匠心的坚守以及对技艺的不懈求索。

一方面，传承代表的是酿造技艺本身。每一代泸州老窖人，都在为泸州老窖酒传统酿制技艺乃至浓香型技艺的发展注入自己新鲜的血液，以此赋予酿造技艺鲜活的生命。由他们沉淀出的续糟发酵、熟糠拌料、高温量水、滴窖减水、加回减糠等行之有效的工艺和操作，作为技艺传承的精华，至今仍被许多酒厂使用。

▲泸州老窖酒传统酿制技艺不断代传承至今已有700年

另一方面，传承也是酿酒人对未知、科学的探寻。回顾700年时光，仅是酿酒师的称呼都已更换数次，从古时的“大瓦片”到新中国成立后的大组长，再到如今的车间主任，它们代表的正是浓香型白酒酿造技艺的不同阶段。“大瓦片”时代，古法技艺的传承全凭口传心授、言传身教；大组长时期，传统的“传帮带”被注入了科学动能，让酿造技艺步入规范；车间主任时期，科学传承成为主线，越来越多的酿造相关专业的学生进入车间，用专业技术和科学原理领悟酿造过程的每一步。

如今泸州老窖每年都会举办“怀玉杯”酿酒技能大赛，酿酒车间的工人们比拼酿造技艺，擂主与攻擂者之间的比拼，也寓意着泸州老窖酒传统酿制技艺新的传承。泸州老窖24代人用700年的时间，描绘出泸州老窖酒传统酿制技艺的模样，为其铸造了血肉，不仅实现了大曲酒酿造从“零”到“一”的历史性跨域，其700年不断代的珍贵传承也成为一部被具象化的技艺发展史，为中国浓香型白酒乃至整个白酒行业点亮了一盏明灯。

浓香鼻祖，“传承”与“格局”缺一不可

“真正技艺的传承不只是向内生长，还应该不断向外传递。让多年积累的经验被看到、被使用，才是最脚踏实地的做技艺传承的办法。”跨年演讲上，罗振宇道出了泸州老窖跨越时间长河的不变匠心。诚如此言，传统酿制技艺代代传承的背后，是泸州老窖开放包容的发展格局，托举起了其作为浓香鼻祖的价值基底。

从上个世纪50年代到今天，泸州老窖通过编写专业教科书、举办酿酒技术培训班，把师傅们数百年积累的先进酿酒技艺，向全国的白酒行业分享、推广。在这几十年的所有学员中，共产生了41位国家级酿酒大师，50多位国家级评酒委员，还有无数的省级评酒委员。几十年时间里，泸州老窖像一棵参天大树，在全国各地播撒下浓香技艺的种子，助力浓香白酒品类不断壮大。

▲泸州老窖封藏大典拜师仪式

站在当下，回望中国浓香型白酒的发展历史，可以说泸州老窖已经或正在引领中国白酒实现三次历史跨越：第一次是发明甘醇曲，引领中国白酒迈入大曲时代；第二次是出版新中国第一本酿酒教科书，面向全国进行技术推广，以“泸香”定“浓香”；第三次多次举办酿酒技艺培训班，推动形成“浓香天下”的行业格局，引领产业步入现代化。

时间是最公平的度量衡。泸州老窖酒传统酿制技艺走过漫长700年时光，“韧性”与“长性”，“传承”和“格局”已经成为泸州老窖的基因密码，刻入了品牌生命之中。亦如罗振宇所言：“发大愿，迈小步；走远路、磕长头；不停顿，不着急”，泸州老窖用700时间走在这条“传承之路”上，也将带着让人“眼前一亮”的酿酒技艺，走向下一个700年。

700年，斗转星移技艺传；再回首，轻舟已过万重山。