不同的地域习性，造就了多彩的饮食文化，不同的食材交融，形成了独特的食俗风味……
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本期大师栏目，带你走进羲和雅苑国际餐饮烤鸭部行政总厨徐照林手下的国家非物质文化遗产——北京烤鸭！
来北京玩儿过的游客，不少都应该听过一句话叫“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾！”传统的中国八大菜系里，根本没有京菜这一茬儿，现在，市面上大多数的京菜最早都是由鲁菜演变过来！
而烤鸭作为一个从南京过来的旁系外地户口菜，却能成为和长城齐名的正牌儿京菜，并于2008年入选第二批国家级非物质文化遗产名录，少不得“鸭王”徐照林这样的几代烤鸭大师精益求精的技艺传承。
本期大师·徐照林
江湖人称“鸭王”；
国家烹调技师；
现任羲和雅苑国际餐饮烤鸭部行政总厨；
17岁入行，26年烤鸭经验。
鸭班的男生，都像蔡徐坤一样好看！
“你们信吗，我之所以选择这条路，是因为鸭班的男孩们都太好看了！”见我们到了，徐师傅交代完烤炉前的零碎工作，第一句话竟然是这个！
26年前，17岁的徐照林刚高中毕业，因为偏科得厉害，书是没办法继续念下去了，就来北京闯荡了，并在父亲好友的帮衬下进了全聚德。
当时的北京，学烤鸭是要北京户口的，身为外地人的徐照林，只能被安排一份服务员的工作。但这哪里是他的志向，于是央着酒楼的经理带他去各部门学习参观……
转到鸭班的时候，徐照林就被热乎乎红彤彤的鸭炉吸引了，再往里面一看，十几个1米8以上的帅小伙齐刷刷排成一排，有板有眼地操作着……
据徐师傅回忆：这些男孩们都是旅游局分配下来的，有文化、有涵养、有纪律、有颜值，要是能生在这个年代，用句时髦的话——那绝对是蔡徐坤级别的小鲜肉！
北京烤鸭是中国的名片，是高级别国宴菜，用来接待外宾，自然是非这些高标准的新“四有青年”们莫属的！
见到此景，徐照林当即下定决心，就算没有北京户口，考也要考进鸭班！如此，徐师傅便“一入鸭门二十载，从此鸭香伴终身”！
我还要再做“鸭王”好多年！
进了鸭班以后，徐照林才发觉，看似普通的“开、挂、烤、片”样样不简单。
就说这个“烤”：传统意义上的烤鸭分为挂炉和焖炉两大派系，挂炉酥脆，焖炉多汁。
以技艺上更难一些的焖炉来说，老师傅们从不开炉查验，全凭对火候的经验来把控，时间一到开了炉子，出来的鸭保准色香味俱全。而这种本事，没在炉子前熬上几个年头是难成气候的！
学鸭的过程中，徐师傅没少下过功夫。火点上，鸭子要穿过明火挂在杆上，皮不能被燎糊，鸭也不能碰掉，成百上千次的练习才能玩得转那根细长的鸭杆。本着“干一行爱一行”的初心和不懈的努力，徐照林慢慢从一个学徒成长为全聚德的“副烤”。
离开全聚德以后的二十余年里，徐师傅去过很多酒店，并最终来到羲和雅苑成为鸭部行政总厨，烤鸭始终是他心中最懈怠不得的大事，手艺上更是日渐精益，因此被业内称为“鸭王”！
起初徐师傅还感觉很别扭，但时间久了，才越发能觉出这个绰号的分量：
“它让我觉得自己很纯粹，是对我的肯定也是对我的激励，我会将这份经典传承下去，我还要再做‘鸭王’好多年！”
做鸭！能琢磨的事儿还有很多！
在聊天中，平日在后厨稳重的“鸭王”更像一个要将心爱玩具分享给大家的孩子，说到兴起，忍不住要亲自片鸭招呼我们！
“鸭王”惯用的片鸭手法是杏叶片，这种手法片出来的鸭子摆盘好看，视觉上分量也比较足！还有一种常用片法叫柳叶片，两种方法不分优劣，全凭师傅的喜好。不过近些年，将皮肉分离的片法在北京的各大餐厅很是流行，为了让吃客更直观地品尝鸭皮的酥脆，徐师傅也将这种片法了然于胸。
“北京烤鸭从明成祖朱棣年间由南京传至北京，已有近700年的历史，虽为经典，但若做不得与时俱进，也必会遭遇瓶颈，遵循传统并依据当下人的口味和喜好加以创新，是做鸭必须得琢磨的事儿！”
近几年，“鸭王”带领下的羲和雅苑在创新上下足了功夫，不仅改良了传统的甜面酱，还强势推出了“会跳舞的烤鸭”蘸料——传统的鸭肉配合俏皮的跳跳糖，还有适合女性的蓝莓酱蘸料；融合了德国芥末籽、美国黄芥末、日本古屋醋的秘制芥末酱……一上市，就大受食客喜爱！
最近，“鸭王”又有了新的想法，而不久这个想法就将会以全新的面孔出现在大家的餐桌上，喜欢烤鸭的你完全可以用百分之二百的好奇心期待一下！
对于吃这等大事，传统与创新从来就不是矛盾体，传承注重文化礼仪，创新侧重口味玩法，只有将这两者的关系琢磨透了，才能将中国的烤鸭生生不息的延续下去！
“鸭王” Q & A
Q：什么样的鸭子适合做烤鸭？
A：我一般会选用四期鸭这个品种，用豆、米、西红柿等食材的定制饲料喂养40天，并经过填鸭满足3.5-3.8斤的重量，才会拿来烤制。
Q：在家里，能用烤箱做出来味道差不多的北京烤鸭吗？
A：可以，只要家里的烤箱温度能达到230-250℃就行！但是得从市场上买加工好的鸭胚，否则普通的鸭子柴，做不出来店里的口感！
Q：北京旅游带回家的鸭子，怎么才能尽量恢复刚烤出来的口味？
A：这个分两种：如果是切好的，当天就吃的话放在微波炉高火叮1分钟就行，第二天吃的话，烧热锅不放油，把鸭子放进去摆好干?一下就行；如果是未切的整鸭，放在烤箱里200度烤10-15分钟，或者烧热油，整体从鸭子身上浇淋下去也行！不过，这些鸭子必须是正经烤鸭店买的，车站100块4只的，你把厨子叫回家也还原不了！
Q：很多烤鸭店片鸭，明明还剩很多肉就不片了，这些肉去哪了？
A：烤鸭不仅要讲究口感，也要讲究美感，留在鸭子身上的那部分肉，片下来也不好看；另外，鸭架上如果一点肉也不留，做椒盐鸭架和鸭架汤，味道也会差很多。当然，有些店不会主动把这些给你，吃的时候记得提醒师傅给你做了！
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