小企食录：山麂冬笋煲（玩个难度高点的）

小企食录：山麂冬笋煲（玩个难度高点的）

BY小企9999

朋友收到一份礼物，打开一开吓一跳，居然是条麂子腿！没错，就是那种像小鹿一样的野生动物的腿。

大概她觉得在家对付那条腿难度太恐怖，直接转赠给我这个饭桶。可把我乐坏了。这可是难得的野味，煮好了会有特别的香味。当然咯，处理得不好，也会有很重的腥臊味。

选带皮的部位做个煲。为了对付它，我准备了这么些调配料：

主要配菜：冬笋。次要配菜：洋葱，西芹。

调味料：甘蔗（一截即可）、大葱、老姜，蒜头，陈皮，花椒，桂叶、桂皮和红枣。

配色：红辣椒和芫荽。

首先要把麂子肉中的血水去掉。麂子肉块冷水下锅，搁点拍碎的大葱段和老韧的葱叶，姜片。中火烧至水沸腾。过程中会看到水由清澈透明变成飘满血沫子，浑浊不堪。水沸后捞出肉块，肉块上还会附着不少血沫，用冷水冲洗干净。

甘蔗段要像劈柴那样劈开，便于在后续过程中析出甜味。

冬笋去除麻涩味的方法有水煮或油焖，水煮的做法比较适合清炒，这道菜适合用油焖。切成这样的三角锥状，下油锅炸熟即可。

油锅先下花椒，等闻到花椒的麻香花椒颗粒也变得有点焦黑，捞出去掉。再下陈皮，桂皮，八角，香叶，姜块，蒜瓣炒出香味。

下麂子肉块和大葱段同炒，这个步骤可以让肉块收紧一点，同时也吸附些香料的气味。

可加白酒同炒，可增香辟膻

加入油焖过的冬笋块和红枣再翻炒一会儿，再加适量开水烧开。水是最好的融合剂，可以有效帮助各种食材出味入味。

再加少许酱油（老抽比较合适，能帮助上色），不要盖锅盖，直接翻炒收汁。收汁大概收到这样的程度即可。

另取砂锅，垫洋葱片和西芹段。砂锅上灶开火，把之前炒锅里收汁好的麂子肉倒入砂锅内。盖上盖子用高火焖。

现在的砂锅都会有气孔，等看到气孔中有连续成股的热气排出时。

不用开盖，直接往锅盖上慢慢淋黄酒。因为黄酒量不大，经过锅盖时会被加热，与锅里的温度差距被缩小，所以锅并不会炸裂。当然，如果你还是有点担心，那么你就开盖淋吧。

出菜前点缀几面辣椒圈和香菜，可以上桌啦。

也可以用筷子把冬笋挑到上面来（我觉得这样好看点），再点缀上桌。

那条麂子腿吧，我做了两锅红焖，另取一条腿心肉炒大葱。

PS:麂子肉除了吃起来有异香之外，营养价值很高。《本草纲目》记载:"其肉主治五痔病,炸熟,以姜醋食之,大有效。