大饼是阿拉伯国家的晴雨表

阿布扎比面点师在做大饼。

有数据显示，2020年，一些阿拉伯国家在大饼的数量、分量、材料或者供应方面都遇到问题，阿拉伯世界正在发生“大饼危机”。作为大多数阿拉伯国家民众的主食，大饼价格居高不下可能引发政治和社会危机。阿拉伯大饼历史悠久，品种众多，《环球时报》记者品尝过很多阿拉伯国家的大饼，从口感、味道、食材以及制作方式上，它们各有特色。

大饼种类繁多

大饼，作为阿拉伯人的主食，当之无愧。通常，阿拉伯餐馆里，大饼都是免费的。阿拉伯大饼均烤制而成，分机器制作和手工制作两种。刚烤好出炉的大饼分上下两层，外焦里嫩，热气腾腾，像小皮球一样鼓鼓囊囊的。不同的阿拉伯国家，大饼也不相同。比如，在各阿拉伯国家都很受欢迎的黎巴嫩大饼，扁平劲道，很耐咀嚼，吃后余味有回甘。约旦大饼，许多在石头上烤制，做出来的形状凹凸有致，富有特色，入口有嚼头。摩洛哥大饼厚厚实实，个头很大，吃起来很解馋，有一种充实感。阿联酋、沙特等海湾国家的贝都因人，还因陋就简，用废弃的铁桶烤大饼，虽然颜值和卫生状况都差强人意，但也挺能解饿。埃及大饼除了用传统的富强粉制作外，还有一种由粗面烤制，或者上面加些含有粗纤维的麸子，虽然进口略感粗糙，但因为含有微量元素，对身体健康颇有裨益。

到阿拉伯人家里做客，你会看到餐桌中央放着满满一筐大饼，周围群星拱月般摆着十来个大大小小的盘子，盘里花花绿绿的菜肴让人眼花缭乱，有鲜红的西红柿沙拉、嫩绿的酸黄瓜条、青翠欲滴的生菜、切得碎碎的拌茴香、阿拉伯传统美味霍姆斯酱、富有特色的白芝麻酱，还有一种切得非常细碎的生羊肉泥以及各式各样叫不出名的凉菜。吃这些“冷盘”，必须得有大饼相配，大饼发挥着“提纲挈领”的作用。阿拉伯人会边吃边喊：“再上些大饼来！”

吃过大饼和冷菜后，开始上热菜，肉类鱼类大多是烤或炸的。这时，大饼扮演下菜的重要角色。有的人就着大饼吃菜，有的人用大饼卷肉吃。有些人吃完了硬菜，还会习惯性地吃几口大饼，作为正餐的句号。

在埃及，讲究些的人吃大饼通常会往大饼里塞些“塔阿米亚”（埃及的一种素豆丸子）、烤肉，或是自家腌制的酸菜，蘸着焖得稀烂的蚕豆糊或霍姆斯酱，再就着一粒粒又咸又酸又爽口的橄榄。《环球时报》记者日常接触的底层民众一日三餐以大饼为食，如果能有“富尔”（蚕豆）作为配菜，生活就幸福无比了。

在埃及土语中，大饼的原意就是“生活”。 阿拉伯人经常把大饼挂在嘴边。阿拉伯国家流传着这样一句谚语：再大的大饼，也大不过烙它的锅。用大饼和锅的关系，来形容人格局要大、境界要开阔。

民情民意的“晴雨表”

在大多数阿拉伯国家，政府对事关民生的大饼都投入巨额补贴，因此，大饼一般都很便宜，经济再拮据的人家，大饼总是吃得起的。像埃及、约旦、叙利亚、黎巴嫩等国家，人们只需要象征性地掏出几个铜板，就可吃上香气四溢的大饼了。可以说，大饼已经成了阿拉伯社会的“稳定剂”和民情民意的“晴雨表”， 一个阿拉伯国家智库网站日前刊文指出，大饼涨价是引发2011年“阿拉伯之春”事件的重要原因之一。

由于气候干旱、战乱频仍、人口暴增等原因，当前，许多阿拉伯国家面临着包括小麦在内的粮食短缺问题，不得不动用大量外汇进口面粉等基本生活必需品。譬如，埃及是世界上最大的小麦进口国，每年购买约1000万吨小麦，埃及每年仅仅用于大饼的补贴就高达30多亿美元。即使黎巴嫩这样的农业国家，情况也不容乐观。在谷物中，小麦是黎巴嫩人饮食最重要的组成部分，每人每年平均要消耗130公斤，居各类谷物之首。2017年，黎巴嫩小麦消耗总量为77万吨，本地小麦仅占16.9%，其余全部来自进口。同时，政府还得拿出巨额外汇，用于贴补大饼销售，否则太贵，将引发民众强烈不满和抗议，政府处境岌岌可危。

史前已有阿拉伯大饼

据阿拉伯学者考证，早在10000年前的史前人类，就已经会简单烤制大饼。历史学家相信，当小麦和水的混合物被留在温暖的地方，释放自然产生的酵母，并产生膨胀的面团时，埃及人意外地发现了发酵奥秘，于是发酵大饼应运而生。相传，法老时代的一个埃及奴隶，在为主人做面饼时不小心睡着了，当他醒来时发现，烘烤大饼的炉火已经熄灭，生面饼已经发酵膨胀，因为害怕被主人责骂，他忙不迭地升火，把膨胀的面饼放到炉子上烘烤，就这样，发酵大饼诞生了。

大饼是沙漠中的贝都因人的口粮。有种说法认为，贝都因人是大饼最早的发明者。

2019年8月，以色列科学家在埃及古代陶器碎片中发现了距今已有4500年历史的酵母。除了作为酿酒的原料外，古老的酵母也被美国生物学家与古埃及学家制成面包和大饼，成功地重现了古埃及时期的大饼口感。