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仁当,大马和印尼的双重国菜

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近日,大马和印尼因为一道菜“握手言和”。今年早些时候,在英国一档美食竞赛类节目中,马来西亚厨师扎雷哈做了一道自己祖国的特色菜——仁当鸡,结果评委以鸡肉“不够酥脆”为由将扎雷哈淘汰。熟悉东南亚美食的人都知道,仁当并不以“酥脆”见长,其特点是绵软嫩滑。一时间,这位英国评委关于仁当“酥脆”的说法不断发酵,成为马来西亚和印尼一直吐槽的对象。

仁当究竟是啥?

仁当源自于印尼西苏门答腊岛,当地的米南克保人将水牛肉放入椰奶中,加入各种香料以小火慢炖,最终发明出了这种极具特色的食物。由于制作过程需要长时间的火炖,当地人就将这种食物命名为仁当,在当地语言中意为“慢火炖”。后来仁当传遍印尼全国,也传入马来西亚、新加坡和文莱,备受马来族裔的喜爱。进入马来西亚之后,仁当菜被马来西亚人进行了本地化改良,还成了马来西亚的国菜(如图)。

正宗的仁当菜应该是用牛肉和椰浆、柠檬草、青柠叶及罗望子和姜黄叶等香料烹煮数小时,直到汤汁几乎全部收干,让肉充分吸收香料的味道。待汤汁蒸发完毕后,再对已经吸收汤汁至饱和的肉块进行翻炒。用牛肉制作仁当的时间大约为3到7小时。随着仁当菜的改良,烹饪时间较短的鸡肉和羊羔肉也越来越受普通民众的欢迎,制作起来稍显繁琐复杂的牛肉仁当一般会出现在更加隆重的场合,比如婚礼、开斋节。马来西亚人认为,仁当菜烹煮的时间越久越美味,因为不仅肉会吸饱香料,肉质本身也会变得非常滑嫩。

马来西亚人通常会将仁当搭配米饭、椰浆饭和竹筒饭食用。如今,喜欢改良创新的美食家们也会将鸡肉或牛肉仁当搭配酥脆的乡村面包食用,同样别有一番风味。

“全球50大美食”第一名

2011年,在一项3.5万人参与的在线调查中,仁当被评选为“全球50大美食”第一名。在东南亚,历史悠久的仁当菜不仅仅是一道著名的菜肴,其背后的文化性越来越受到重视。马来西亚把仁当认作自己的国菜,而仁当的发源地印尼同样视其为国菜。在印尼,仁当是一道备受尊崇的菜肴,它体现了米南克保人所信奉的哲学:耐心、智慧和坚持。

作为邻国,马来西亚和印尼算不上友好,意见不合是常事。领土争端、民族主义等问题长期困扰着两国关系。然而在共同享有国菜一事上,两国却出奇地友好团结。当马来西亚大厨扎雷哈的仁当鸡遭到英国评委的“误判”时,印尼人同样在社交平台上鸣不平,许多印尼人声援扎雷哈,认为仁当鸡本身就不应该“酥脆”,也为印尼和马来西亚共享仁当菜而感到自豪。仁当在此刻团结了印尼人和马来西亚人,美食成了传递善意的纽带,将两国民众拉得更近。

事实上,在新加坡、文莱以及菲律宾南部都有仁当菜,但只有马来西亚对其改造最成功,马来西亚民众对于仁当菜也最情有独钟。“仁当配米饭是马来西亚人都很喜欢的家常食物,不管是马来人、华人还是印度人。”一位马来华人告诉记者。而在印尼,仁当同样是上至达官贵人,下至平民百姓都非常喜爱的食物。“你可以在高档餐厅里享用香气四溢的精致仁当,也可以坐在路边品尝小摊上的大众仁当,在印尼随处可见,这是必点的一道菜。”在首都雅加达开饭馆的老板娘贝赛里说。

来自迁徙民族的发明

跟仁当醇厚、多层次的口感一样,关于仁当的历史、故事也很复杂。一直以来,仁当和印度咖喱都有着千丝万缕的联系,许多美食家认为仁当也是一种咖喱。不可否认,印度人对于居住在西苏门答腊岛的米南克保人的影响是非常大的。公元2世纪,印度的商人来到了印尼群岛,寻找黄金和锡矿。据了解,最早的仁当诞生于公元8世纪。公元15世纪,由于处在印度、阿拉伯和欧洲去往中国的海路必经之地,印尼又成了香料贸易中心。正是印度对于印尼的巨大影响,所以仁当也或多或少地留下了印度咖喱的影子。

发明仁当的米南克保人有着特有的迁徙传统,他们四处流浪,希望获得生活经验和更好的谋生机会。对于迁徙民族来说,随身携带的食物必须具有长期保质的特性,而仁当正好具有这个特点。米南克保人用香蕉叶包裹着仁当,带着这种特殊的食物出发,足迹遍布马来半岛的山山水水。也正是这样,仁当才在东南亚流传得如此广泛。

仁当在印尼、马来西亚等国都经历了大量的改造和演变,现在已经很难再查清楚仁当最初的制作方法。如今的仁当可以说是印尼和马来西亚,包括新加坡、文莱共同拥有的一道菜。随着这种古老的食物越来越受到其他东南亚国家甚至全世界的关注,仁当也在不断地改进,从最初的牛肉,再到鸡肉、羊肉,现在大虾、海蓬子,甚至是鸟蛤都可以取代牛肉鸡肉来制作仁当,以迎合个人的饮食和口味,便于仁当的世界性传播。

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