在杭州惠民路 看看当地老百姓如何吃喝

（原标题：惠民路，看杭州百姓如何吃喝）

杭州的惠民路是条百姓街，游客很少光顾。顺着这条街，能走到仿古清河坊街，再远点步行到西湖也行。我在这里吃过不怎么好吃的片儿川、不怎么好吃的葱包桧儿、不怎么好吃的烧鱼头、不怎么好吃的雪菜毛豆，虽说味道不怎么样，但就是一直记得这条街平淡的味道。

福缘居做的是杭州“老底子”

去年初冬，第一次去惠民路，去的晚了。但是西湖国宾馆的董帅说街上有家小店子好，所以赶着还是去了。还约了个十三年只见过一面的朋友。

福缘居的老板，是惠民路百姓心中的厨神。杭州人爱称呼家常本地菜“老底子”。国宾馆的沈军、开元的陈利江，他们都说自己烧的是老底子菜。他们都是杭州人。福缘居的菜就是老底子。

菜单就是一张覆着塑料膜的纸，几十道家常菜、点心和面，四季皆宜的食材，浓浓临安风格。选了卤大肠、臭豆腐，下酒。还有盆青笋酱鱼头和一碟雪菜烧毛豆。

大肠和臭豆腐，是杭州能找到的最家常的菜。

如果有人说福缘居味道出神入化，那他是方便面吃多了。先说这家馆子添加剂下手狠，街巷小馆的习惯吧。但是贵在会控火，再平的食材，也有在火中恰到好处的那一刻，机灵的师傅烧个十年就明然于心了。

就拿那盘大肠说。德明名气大，可是福缘居够脆口，还有热度，嚼起来汤汁油脂微溅，但也不过分，卤汁微咸带着尾韵甜，酱油味一吃就知是本地货，杭州师傅都喜欢来宵夜来一碟，我一个北方人吃着也受用。

臭豆腐，没什么好说。后厨备好了，只要花功夫复炸一遍上桌，油温时间正确，必然是外脆里嫩，无浮油。小店豆腐卖得也精明，内芯豆乳半融。关键是沾臭豆腐的辣椒酱。江浙人原本要本地水土养出的辣椒，鲜切了腌渍，微辣略咸带着甜，绍兴人尤其讲究这个，福缘居的不是。但我觉得老板有能力是。这碟烫烫臭豆腐陪冰凉啤酒，在10月略凉的空气里，尤其爽。

烧鱼放酱，随意放些萝卜、青笋、茭白一起烧，谁应季就是谁。我遇上的是青笋。这鱼鲜不一定就是千岛湖的，但是浙江水灵，水鱼土气就是少些，想必老店找货也不光图便宜，放上青笋烧半软，颜色不深，虽说是酱烧也不觉得重口。

源兴面馆的片儿川

第二次往惠民路是奔着十几米之隔的源兴面馆。苏杭本不分家，但是苏州人就是看不上杭州人吃面，说到底还是南北差异。临安是南都，几百年前的皇苑宫舍早就一座不剩，但是南宋人的味蕾与音调还坚固的生存在杭州人的血脉里。片儿川与猫耳朵，总带着丝北方粗放。

源兴面馆菜单在墙上，前两列是面，粗细两样，可汤可拌，浇头十几种，片儿川、虾爆鳝、腰花、肚片、雪菜、黄鱼，后几列换成米线与饭，炒来炒去那几样。隔壁大妈和老闺密一起，吃番茄炒饭盖饭与青菜年糕米线砂锅，我叫片儿川与腰花拌面。面不像机器做的，没有力，粗细略不同，翻不出整齐鲫鱼背，就随意摆碗里，入口焾软，不须怎么嚼就散了。片儿川汤略宽，淡赭酱油色，雪菜黄绿，冬笋与肉面都是厚厚大片，吃起来淡淡的，鲜咸甜都不甚突出，亦不觉口干。

腰花切细条带最简单花刀，顺手也易吃火，就是没有翻卷大花，炒得刚断生，不见裹浓酱汁，就是一条淡妆腰花。后厨不用洋葱、青椒配，反倒是放了大把青菜、奶白菜与白菜嫩叶，拌在面也不起胶，依然是清清爽爽的，吃下水吃得清心。

也许是店家和食客都相熟，源兴面馆的味道很跟得上情势，低盐少油不拿重口揽客，饭点人多，姑娘和大爷拼桌，学生与中介邻座，为了拍照漂亮，面凉了，阿姨路过说一句，赶紧吃吧。声量不大，口吻不急，我很能听得进去。

再隔几步，后市街与惠民路的十字路口，是开了8年的惠民美食店早餐店和专做午市与晚市的快餐店，两家联袂关照老街坊一日三餐。油条店是个苦差，日日起早吸油烟，偷点懒水准不稳，油条立马不脆不挺，小童都吃得出，再加上招牌写着“不加明矾”，快正午11时，最后一波油条还有人排队等，口碑是一步一脚印积累出来。

快餐店我都很想坐下吃一餐。不锈钢盘里都是家常菜，十几样鸡鸭鱼肉，时蔬看着算新鲜，拿着餐盘打一份，找个位子坐下，左边大爷，右边市政水管工，有清洁工路过，老板还问了句，吃饭没。这家味道是一般中的一般。

水煎牛肉包香极了

顺势转进后市街，来过多次，一直盯着巷口那家热炒店，每隔几个月去一趟，一直没见有名字。店口的水煎牛肉包很诱人，有褶是死面，馒头样是发面，一锅几十个，浇上菜油热水，盖着盖子20分钟，锅里噼里啪啦，鼻尖浓香熠熠，出锅迫不及待咬一口，热汤涌上来，烫到跳。

看我喜欢，老板很得意，桌底抄起一瓶长城干红，倒在占了面粉的小碗里，“你喝不喝？葡萄酒蛮好喝的”。

最后一站再往前走几步，一座老楼的一层底商。巴掌大间屋，炉灶一米开外就是床。老板是个杭州女人，二十年前买下小屋，只卖一样葱包桧儿，养活自己。葱包桧儿和秦桧的关系，或许只是个传说。其实就是春卷皮卷了压扁的老油条，现煎脆了，抹上面酱，杭城特色。

店里只卖葱包桧儿

女人很冷，不愿开口。只说自己有孩子，不常来。油条不是美食店街坊的，找了别家预订小油条，压得像书签般扁，配自制春饼。问她这么简单一样点心，做那么多年，不腻吗？也做点别的样式调剂一下生活呀。她有点忿忿：“做这个很累，怎么会想别的？”街坊们大抵也不爱这味，女人大部分时间就是默默坐店口。她的葱包桧儿很大只，春卷皮很薄，油条恍惚有肉感，起码这件事她做得还不算坏。