闲忆卫城:论包子 天津只有狗不理么?

最近，狗不理又一次走到了聚光灯下，成了天津包子，甚至天津美食的代表。不知从何时起，让客人体验包包子成为了狗不理给包厢客人的一个固定项目，另一个项目则是一段所谓的狗不理故事的天津快板演唱，说什么袁项城从天津端了一屉包子进贡给慈禧太后。多年前，我被拉去那里吃饭时听了这段演唱。我其实很想问问那名年岁不小的艺人，即便是用磁悬浮列车运送，在天津蒸好的包子到了紫禁城不早就不新鲜了吗，更可况是在晚清？?

当然，我没有这样问，因为不想让他或我自己平添烦恼，而是请他给我贴板儿唱了一段“玲珑塔”绕口令（我自己不会打板儿）。

我自小就很爱吃包子，且儿时喜欢包子的程度远大于饺子。现在想来应该是有如下几个原因：一则是因为我特别喜欢包子那被馅料浸润的面皮的口感和味道，再则是我小时候不喜欢三鲜馅儿饺子中的韭菜的味道。然而在我童年的记忆中，狗不理包子的存在感并不很强。只记得当年天津承办世乒赛，幼儿园要求我向外宾介绍天津的狗不理包子很好吃。那时的我就很不理解，为什么介绍自己的家乡还需要别人规定内容，况且我认为讲究的吃食中也轮不上狗不理包子。

我小时候常吃的包子来自一家叫做“张记”的包子铺，大约是因为老板姓张而得名。我并没有考证过，但觉得张记包子铺是私营制部分获许后成立的个体商户。这也获许是它品质有保障的原因之一吧。张记包子铺的包子是典型的天津水馅儿包子，与狗不理相类。所谓水馅儿就是在调馅时加入一定量的高汤，这样使得蒸熟的包子的形状和面皮的口感都不死板。

张记包子的馅料丰富实惠：每一只包子里必然有一只虾仁，且现包现蒸。诸如虾仁、海参、螃蟹等海味经常出现在天津人的餐桌上，从成桌的酒席到包子、卤面这样的平民饭菜都可以见到他们的身影。天津人靠海爱吃，所谓当当吃海货，不算不会过。几个包子，一碗加了糖的绿豆稀饭，外加一两个凉拌菜就成了家中夏日典型的一顿简餐。偶尔有剩下的包子会煎一煎再吃。恍惚记得他家还有一种天津很典型的猪肉茴香馅包子。时至今日，我对这种馅料都不大感冒。大约茴香就如芫荽、香椿或是山药豆子般非爱既恨的食材吧。

除去张记包子，我儿时比较喜欢的还有正阳春的鸭油包。正阳春这个字号应该在49年以前就有了，而我身边的许多老人习惯称呼它为“鸭子楼”，因其主营挂炉烤鸭。在我看来，鸭油包则是充分而美味地利用原材料的范例，就如同英式烤鹅会把土豆放在鹅下面来吸收鹅汁水和油脂的做法一样。和水馅包子十八个褶的菊花形状不同，鸭油包形状是类似树叶的椭圆形，馅料则是猪肉大葱鸭油。其实相较于鸭油包，我更青睐的是他家的牛肉烧饼。区别于常见的油酥烧饼夹酱牛肉，正阳春的牛肉烧饼是用牛肉馅加大葱、黑胡椒、白糖等佐料与鸭油稍加炒制后和入生面团中烙成油酥烧饼。在烙制过程中，面与馅炽烈地交融，成品层层起酥，肉馅丰腴，如今想来都令我垂涎三尺。那时我住家在维多利亚道，附近有一间正阳春的分号，因此我最美味的早点便是两个刚出炉的牛肉鸭油烧饼，外加两大碗由一对四川夫妻制作的豆腐脑。相较于毗邻的党营豆腐房的豆腐脑，他们点的豆腐更加细嫩，佐料也更具风味。可惜的是没过多久牛肉鸭油烧饼就下市了，而那对四川夫妻也没了踪影。

正阳春的鸭油包，至今还是店里的名吃之一

虽然小时的我无肉不欢，但我也很爱吃石头门坎家的素包。石头门坎的字号本叫真素园，有了“石头门坎”的别名则相传是因为它在天后宫旁的原址有一道防水用的石头门坎。另一种说法称这个别名是慈禧赐名，但我觉得还是不必劳动她老人家了，因为她已经很忙了，刚刚在京城吃了一碟袁世凯送来的剩包子，难道还要再来津吃另一碟包子？在我看来，这样的别名是出于喜爱的调侃，觉得没有必要煞有介事，正如狗不理真正的字号是“德聚号”、耳朵眼炸糕真正的字号叫“增盛成”，但人们都只叫它们的别名。

无论是三鲜馅儿还是鸭油馅儿的包子都不难在外乡找到，而似乎唯有这素馅儿包子，我目前为止还未在他处觅得。这种素馅制作起来十分麻烦，原料包括木耳、口蘑、面筋、豆菜、豆皮、香干、腐乳、麻酱、香油等，且许多材料都要事先处理。家里很少自己做素馅，唯有在除夕会包此馅儿的饺子：一则是全家齐动手，一派其乐融融的气氛；再则是寄托来年平安素净的美好愿望。天津早餐中的卷圈儿便用了这种素馅儿的简易版。

天津在其辉煌的北洋时代汇聚了八方文化，当然也包括饮食文化。生人太晚的我有幸还在幼年赶上了淮扬名店玉华台。这家淮扬菜酒楼，由周大文（字华章）与其友马少云（字玉林）于1943年8月15日在津创办。周华章是1931年至33年间北平市市长，虽为政客，但喜好饮馔、皮黄。著名的伶人刘长瑜（从母姓）便是周的子女之一。四九年后曾而马玉林是北平玉华台的东家。自我记事起，玉华台藏身在黄家花园的一幢四层楼房里，每日里总是宾客盈门，生意兴隆。他家的包子是江南风味，诸如蟹黄汤包和三丁包，还有各式面点譬如鲜虾酥、蟹壳黄等。

天津还有许多我没有吃上的包子，比如80年代便销声匿迹的宏业餐厅的叉烧包。这家餐厅是天津资格最老的广东餐厅之一，前身宏业堂在晚清便已出现，当时是广东会馆的餐厅。他家的叉烧包是我姥姥生前最爱吃的。

然而，就像已经不见的宏业餐厅，不知从何时起，玉华台毫无征兆地关张了，狗不理变成了大饭店，本是平民食品的水馅儿包子价格陡增，门前总会停着许多奥迪和丰田皇冠。不止包子，这座城市的很多已经变了，即便是在我短暂的记忆中。