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为什么河豚有剧毒日本人还拼死狂吃

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日本人对河豚的喜爱近乎狂热,仅东京就有1500家店提供河豚,然而河豚有剧毒,在日本也曾毒死过不少人。为什么日本人这么爱吃河豚?日本河豚吃起来什么感觉?怎样才是吃河豚的正确方式?本期Dr.YOU为你解答。

河豚,人们一般指肉质鲜美但有剧毒的一种鱼类。中国人自古也有吃河豚的历史,但似乎也未曾像日本人这般狂热:仅东京就有1500家店供应河豚。河豚有毒,为何日本还如此喜爱吃河豚?日本的河豚吃起来什么感觉?怎样才是吃河豚的正确方式?本期Dr.YOU为你解答。

1 日本人吃河豚的历史:从禁令到开放

嗜吃河豚由来已久,曾发禁食令:吃河豚没收家产、拘留

自江户时期,日本就流传着嗜吃河豚的风俗,但惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。河豚剧毒毫无解药,针尖大小就足以致人死地,如此讳莫如深,却还是有人禁不住诱惑。丰臣秀吉因为有太多武士死于河豚毒,国力削弱,甚至颁布禁食令:吃了河豚甚至会被没收家产乃至拘留;时至今日,这道依然有效的禁令更让日本皇室无一人品尝过此种美味。

禁令转折:伊藤博文关键的一口

后来到了明治时代,日本初代的内阁总理大臣伊藤博文在一个偶然的机会吃到了河豚料理,伊藤食后直叹天下有此美味,当即召唤取消对河豚的禁制条例。首先在山口县解除了不准吃河豚的禁令。为了纪念这历史性的一刻,在下关春帆楼前还有纪念伊藤博文吃纪念河豚的纪念碑。

科学吃河豚:制定吃河豚的规则,设立河豚厨师资格证

后来日本的大学教授就开始研究河豚的毒性,认真地研究了各种河豚,并且将毒的强度、属性、解毒方法都科学地验证了一下,终于在1892年,从东京开始,各个地区都开始科学地吃起了河豚。

再到现代,政府终于让步,在新的食品卫生法里,详细制定了关于吃河豚的规则,并且还设定了河豚厨师资格证的考试,有了这个资格的厨师,才可以科学地根据不同的河豚处理它们的毒素,才可以卖河豚。还详细地列出了哪种河豚的哪种部位可以制作和贩卖。

河豚毒死人依然时有发生,曾毒死“国宝”

即便制定了详细的规则与厨师资格证,河豚毒死人的事件依然时有发生,而最著名的食豚死士莫过于“日本国宝”坂东三津五郎。

传奇歌舞伎八代目坂东三津五郎是一位绝对的美食专家,尤嗜河豚,自诩百毒不侵。1975年1月16日,他带着一名歌姬与朋友走进了一家著名的河豚老店。酒过三巡,一个想要博取坂东好感的年轻导演提议尝试禁食的河豚肝脏,对于老饕这莫过于终极食趣。四块仅仅1.4厘米宽的方形豚肝缓缓自歌姬手中递过来,洁白无瑕,晶莹剔透。是美食还是死亡之吻,无人敢动,除了坂东。他轻抿唇角,似乎为细腻鲜滑的触觉深深感动,一连吞下四块。是夜身亡,日本举国震惊。

河豚米其林二星店也曾发生中毒事故

在资格手续一应俱全的店里中毒的案例在如今的日本也不是没有。 就在2011年11月,银座一家名店「ふぐ福治」还曾发生过中毒事件,当时也引起了很大的社会反响。中毒事件之后「ふぐ福治」经过几个月的反省整改,2012年初又重新开张了。说起来这家「ふぐ福治」也是米其林二星,且一直评价不错,都会有这样的事故发生,可见也真是应了那句“拼死吃河豚”了。

不过即使你不怕中毒,吃河豚也要考虑下荷包:由于其捕获量逐年减少的缘故,河豚的价格不断上涨,近年来平均每条高达15万日元,而且还供不应求,需要提前几个月订位,才有可能吃到

2 日本人怎样吃河豚?

吃河豚的季节

日本人吃河豚是从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”,也就是9月下旬至3月下旬。尤其是12月至2月的河豚,由于即将进入产卵期,其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。每每新年过后,日本食客蠢蠢欲动,河豚料理也迎来一年之中的最旺期。

河豚的处理

由于河豚是有毒的,所以河豚在吃之前必须要经过专业的拥有河豚厨师资格证的厨师,经过「身欠き」的处理工序。

这是指什么呢?

去掉河豚的嘴唇和鳍背,剥皮,然后去掉内脏的处理方法。(河豚有毒的主要是肝脏和卵巢部分)这些处理方法很精细,因为一旦破损,则会让可以食用的部分也带上毒素,影响食用。

而河豚的皮则富有韧性,不仅口感独特,而且还是古代民间艺术品的材料。所以剥皮也是一种专业性很强的工作。所以整体而言,处理河豚的厨师工资应该还挺高吧。

不过有趣的是,日本每个县对河豚厨师资格证的考试和认证都不一样,所以出现了这个地区的厨师去另外一个地区就业不认可的情况。在日本只要是经过有资格证的厨师处理过的河豚,进行二次加工是不需要资格证的,所以一般的料理店,以及超市都会引进一些已经处理过的河豚来卖。

河豚的吃法

一般而言,鱼类死亡4-5小时内是最新鲜的,之后肉质就会僵硬,影响口感。而河豚不一样,它本来肉质紧实,死后24-36小时肉质才会软化下来,这个时候食用是最好的,也是口感最滑嫩的。

① ふぐ刺し(刺身)

首先必须提到的当然是刺身了,高级日本料理啊。

不仅河豚的皮很有嚼劲,河豚的肉生吃也是很富有弹性的,想要一口咬断是很难的。所以,做刺身的时候要尽量地切到薄如宣纸,晶莹剔透。而这种刀功,不仅需要娴熟的刀法,还需要特殊的“河豚切刀”。

而河豚的装盘方法也很有讲究,主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目,力求做到如艺术品一般的享受。

孔雀盛り

鶴盛り

菊盛り:(左边的是河豚的皮)

牡丹盛り

吃的时候,用筷子轻轻夹起一块晶莹剔透的河豚肉,然后沾醋吃。另外经过热水处理的河豚皮也是这样的吃法。

② ふぐ鍋(河豚锅)

河豚锅是将河豚鱼肉和海带,蔬菜以及味增等一起炖煮而成。而跟刺身一样,吃的时候沾醋食用。而煮过之后的汤汁,加少许盐,和饭在一起煮,鲜香异常。

③ 白子料理

好了,说到特殊的地方了。白子是什么呢?其实是雄性河豚的精巢。其中产卵期的1月到3月是最美味的时刻,而且也是最昂贵的料理之一。其中烧烤、油炸,和豆腐一起烹调都是上品料理的吃法。

盐烧白子:

白子豆腐:

④ 煮凝り

将河豚皮和蔬菜,菌子一起炖煮之后放入冰箱,第二天河豚皮会胶质化,形成入口即溶的鱼冻。爽滑可口,而且味道丰富,令人胃口大开。

3 日本吃河豚的好店推荐

臼杵ふぐ 山田屋,东京

这家店应该是世界上唯一一家米其林三星河豚专门店。一共也只有23个位,算是很不好预约的店了。如果是坐在counter的话可以看到料理长现场的制作。

づぼらや,大阪

活泼的大阪人喜欢在心斋桥挑一身和风衣衫,大口喝清酒尽情感受下町风情。若要说这里最出名的河豚料理 店,一定是づぼらや。在通天阁这边的是道顿堀本店,远远就能看到那只飘在闹街上的大河豚招牌,连菜单都可以制成一面面的大板子直接摆在路边,一目了然。已 经创业超过90年的老店,有多款自家原创的河豚料理,豚皮沙律就是必点招牌菜。豚皮去刺放入滚水中烫一下,立刻置于冰水中收缩,蘸上特制的酱料,脆而不生,爽滑中略带粘度,独特的胶质与甜味,让人回味无穷。

九州大分县的平民河豚小店

九州岛海陆产物丰荣,宫崎的地鸡、佐贺的和牛,而大分县除了有名的城下鲽之外,还有一样非吃不可的河豚。若你认为河豚是贵不可攀的高级料理,到大分试试或许就会改观。虽然没有やま祢, 博德 い津み名头那样响亮,但细心经营的小店内外整洁,反而更平易近人。开放厨房里年轻的三代目老板手势纯熟,服务周到,从薄造、白子,吃到锅物与煮杂炊,一应 俱全。最新鲜的烤虎豚白子,筷子一夹,绵密白脂即刻涌出,口感不输东京顶级豚店。

参考资料:

河豚如何去除剧毒?解密日本人嗜吃河豚的风俗,世界美食网

知乎问答“为什么河鲀有剧毒日本人还是超级爱吃”中娜娜、余青葭的回答

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