在凯瑞大讲堂的这场分享中，哗啦啦执行董事刘涌讲透了行业风口

（原标题：在凯瑞大讲堂的这场分享中，哗啦啦执行董事刘涌讲透了行业风口）

哗啦啦执行董事刘涌分享的观点和行业数据将午后稍显沉闷的会场点燃,刚刚露出倦意的学员们像是被打了“鸡血”,腰板儿挺直,手里攥着手机,随时准备拍照——刘涌手里的翻页遥控器像是指挥家手里的指挥棒,既控制着PPT的节奏,也控制着学员们拍照的时机,每翻一页,就会有许多手机抬起。

对于线下分享来说,拍照的频次在某种程度上代表着听众对质量的评分,从这个角度来看,作为第十二期凯瑞大讲堂的压轴演讲者,刘涌收获了足够的“勋章”。

3月23日到24日,第十二期凯瑞大讲堂在凯瑞集团旗下品牌贵满楼举办,贵满楼全称“贵满楼·开埠1904”,1904年,济南自主开埠,开创了近现代中国内陆城市对外开放的先河,它代表着开放、学习、共享的精神,正与凯瑞大讲堂的理念相契合。在本期凯瑞大讲堂中,凯瑞集团掌门人赵孝国、原麦当劳中国区创始人钟彩民、中国餐饮产业研究院院长吴坚、餐饮品牌人力资源管理专家胡嘉、22城供应链研发中心总监靖迎春等行业专家纷纷登台分享。

作为凯瑞集团重要的合作伙伴,哗啦啦执行董事、餐饮信息化管理应用专家刘涌受邀演讲,为学员带来以“餐饮行业发展趋势及信息化应对之道”为主题的分享。刘涌在分享中提到:“餐饮行业正经历最坏的时代,也正经历着最好的时代,我们所有餐饮人都要骄傲地站在风口浪尖。”

刘涌也发现,虽然仍是春寒料峭,但春风已经确确实实向餐饮行业吹来。

数字化运营成为行业最重要红利来源

在餐饮界,有一个趋势愈发明显,平台带来的数据流量红利已经到了末期,尽管目前还有些“红利余晖”,但大的红利已经不会再有了。

时代给餐饮关了一扇门,又悄然打开一扇窗。虽然流量红利已然消耗殆尽,但是数字化的红利才刚刚开始。数字化的核心在于,帮助餐饮企业实现大数据驱动下的精细化运营,帮助他们实现管理上的创新和智慧决策。凯瑞集团作为中国餐饮行业的龙头企业,在数字化方面始终走在前列,刘涌介绍,凯瑞集团是哗啦啦最具合作深度的企业之一,在数字化转型方面始终不遗余力,至今已取得令人瞩目的成就。

除凯瑞集团外,刘涌以华莱士为例,作为下沉市场的典型品牌,华莱士的扩张速度迅猛无比,门店数量早已突破一万家。在品牌的扩张期,合伙人机制帮助华莱士解决了“愿不愿”的问题,提高了每一位加盟商的积极性与主人翁意识。但在开疆扩土的“侵略战”结束后,企业的下一个阶段目标应当是打好“治安战”,在这一阶段,最需要解决的是“行不行”问题。

所谓“行不行”的问题,就是如何在最大程度上实现企业的高效率、低成本运营,数字化运营就是解决“行不行”问题的最佳方案。在这一方面,瑞幸咖啡堪称典范,通过IOT(基础设施万物互联)以及数字化运营工具,瑞幸咖啡出品的一切细节都会上传到总部的数据库,成本和效率的控制都有“数”可依,而不是依赖经验。

“在数据运营能力的加持下,企业可以在最大程度上减轻人为因素的影响,实现管理上的创新和智慧决策,其中的红利是不言而喻的。”刘涌说道。

在餐饮信息化服务行业,哗啦啦已经率先从软件服务阶段进入到数据运营阶段,开始用数字工具为餐饮企业赋能。以菜谱优化大师APP为例,以数据为基础,通过菜品九宫格、菜品价格分析等功能,可以帮助餐饮企业在极短时间内优化出一张好菜谱。“这是实打实的内功”,刘涌说。

依托哗啦啦大数据,哗啦啦也推出了重磅产品“老板通+”。据了解,老板通+可以对餐饮品牌运营的健康度进行检测,并支持与集团内店铺、竞争对手进行“PK”,在帮助商家了解行业动向的同时,也为其经营决策提出优化建议。类似的产品在哗啦啦层出不穷。

不单是城市下沉,经营方向也在下沉

对于餐饮行业来说,数字化是这个时代最大的红利来源,以此为基础,餐饮有了越来越广阔的发展空间。哗啦啦大数据显示,2020年度,一线及新一线城市餐饮营收增长率为-11.67%,但二三线城市的餐饮营收增长率为5%,这组数据充分说明了一个重要趋势:低线城市是新战场。

有越来越多的餐饮品牌下降到二三线及以下市场,以海底捞为例,公开数据显示,海底捞50%以上的营收来源于下沉市场。为了在低线城市抢占先机,餐饮企业的扩张模式逐渐发生转变,依靠哗啦啦大数据,刘涌得以洞察先机:“在哗啦啦的平台上,2020年度,直营连锁闭店率与特许加盟连锁闭店率的差值小于5%。”数据在前,直营正统论不攻自破,这显然意味着直营模式转向特许加盟将成为必然趋势。

究其原因,在一体化连锁集团信息系统的加持下,特许加盟既拥有快速扩张的能力,也拥有强管控的能力,比起直营模式,特许加盟更能让品牌在扩张和可持续发展过程中抢占先机。

下沉市场的消费升级不仅仅体现在“城市下沉”,也体现在“经营方向下沉”。刘涌判断,高频、低客单价领域将成为餐饮新蓝海。在高端商户和腰部商户之外,包括海量小连锁、单店(包子、米饭、面条、米粉等)在内的塔基商户迎来逆袭期,会有大量的品牌从中脱颖而出。

以山东知名品牌包子客为例,平均客单价在10-15元间,装修简洁现代,符合年轻人审美;通过与22城供应链的合作,包子客食安等级和标准化能力再上新台阶;从品类来看,包子客也具备全时段经营的特质。刘涌用一句话概括这类企业:“他们用品牌的力量碾压夫妻店,实现降维打击。”

具备零售基因的品牌迎来爆发

餐饮行业的另一个重要风口属于具备零售基因的品牌。刘涌表示,餐饮与零售的界限日渐模糊,在过去一年里,这一趋势更加明显,茶饮、烘焙、佐餐等业态受疫情影响相对较小,原因就在于“零售基因”发挥了作用。

刘涌介绍,所谓零售基因,要满足四个要点,包括管理标准化、口味相对统一、工业化赋能以及多时段经营。2020年,佐餐品牌如廖记棒棒鸡迎来发展期,传统的正餐如紫光园等也开启了零售转型,截至2020年年末,紫光园已经拥有档口店超70家,凭借档口,紫光园在疫情正盛的3月份就恢复了70%的营业额。紫光园相关负责人表示:“10平米的小档口,外带窗口的营收占到餐厅整体的三分之二,一天接待上千人。”

与此同时,疫情催生下,团膳业态爆发增长。国家统计局数据显示,2020年,餐饮行业营收增长率下降16.6%,而团膳营收增长率同比增长13.3%。然而相比社餐,团膳业态涉及到的利益相关方更多,产业链条更长且更复杂,致使其对市场趋势的反应慢、信息化推进的决策周期长。刘涌认为,团膳行业的数字化进程要落后社餐5年左右。

目前,哗啦啦正着力打造全场景团膳业态解决方案,助力团膳行业加速数字化转型进程。