很少有食物能像比萨这样激发美食家的热情，这是世界上最受欢迎但又变化多端的美食之一。由于不同的人有不同的口味，对面皮、芝士、配料、形状甚至烹饪用的燃料也有不同的偏好，所以世界上没有所谓“最好吃的比萨”一说。但是，比萨店又是另外一回事了。美国的确有一间最好的比萨店，它就是位于旧金山的Tony s。因为味道太好，我想不出还有谁家的比萨风味能和他们媲美——Tony s的分店除外。
我本人和比萨的渊源不浅。过去数年，我为USAToday.com的美食专栏“吃在美国（Great American Bites）”写过美国各种制作最精细、花样繁多的比萨。这个专栏主要是寻找本地风味和最有地方特色的美国菜肴。我曾经为美食杂志、航空杂志和报纸写了大量有关比萨的文章。我把美国最出名的比萨店吃了个遍，从洛杉矶被大肆追捧的Mozza到凤凰城大名鼎鼎的Pizzeria Bianco，再到纽黑文（New Haven）以及纽约的各式经典比萨店，到处都有我的足迹。我尝试了芝加哥所有有名的深盘比萨，对名气稍逊的圣路易斯和底特律风味也略有研究。我在全美各地吃过网上推荐的各色炭火比萨、各种尺寸的比萨、斯帕戈（Spago）的加州风味比萨，甚至在丹佛吃过难以捉摸的阿根廷风味比萨。我也吃过早餐比萨、甜品比萨、开胃比萨以及各种相当糟糕的比萨。但我从未吃过一款和Tony s家的Pizza Napoletana接近的口味，这家比萨店在旧金山附近北海滩（North Beach）地区制作的传统意大利比萨无人能及。最近我又去了一次，依然是记忆中的味道——我深深地觉得，如果没有去一下这家比萨店，那么这趟海湾之城（City by the Bay）旅行算是白来了。
Tony s为何这么特别？答案有很多，但最明显的一个是烤炉。如果你把木炭火炉烤制的那不勒斯比萨放在燃气烤炉上烤，那么你会马上失去意大利风味；但若想要制作真正意义上的传统纽约风味比萨，那么没有什么能替代燃气炉；只要随便问问纽黑文比萨的粉丝，是什么让他们的比萨与众不同，其中一个答案肯定是炭火。这也是为什么几乎所有好的比萨店都只专注于一种风味的原因，如果试图尝试制作多种风味，往往就只能在口味上妥协，但Tony s的老板托尼 格米纳尼（Tony Gemignani）另有妙方——多建几个炉子。他在旧金山的旗舰店有七种不同的烤炉，从那不勒斯的经典款、温度能达到900度的木炭火炉，到1000度的高温煤炭火炉，同时还有燃气炉和电炉，应有尽有，每个炉子都完美匹配所烤制的特定比萨风味。
托尼认为，选择恰当的工具是非常重要的，而这其中最关键的是炉具，但这还远远不是全部。因为托尼本身也非常传奇。他为比萨制作建起了一个博物馆或殿堂，甚至还有自己的比萨口号：“Respect the Craft（尊重手艺）”。他是比萨界集领袖、拉拉队长和发烧友三种角色于一体的人物。理论上，任何人都可以增加更多的炉子，但托尼加入了激情和完美：在他厚厚的菜单里，每款比萨用的都是适合该地区风味的食材：那不勒斯面皮用的是进口的00面粉，美式口味选用彭德尔顿（Pendleton）面粉，而加州口味则选用多种谷物的混合面粉（他还提供多款不含麸质的选择）。出于同样的原因，每种口味使用极为不同的芝士甚至番茄酱：西西里口味用的是成熟番茄制成的番茄酱、那不勒斯口味是San Marzano番茄酱，而美式口味是手工捣碎、略微发甜的番茄酱。一级新鲜的马苏里拉奶酪让那不勒斯口味锦上添花，而圣路易斯口味搭配深度加工的Provel奶酪，虽然很多人试图选用更好的奶酪，但那就不再是圣路易斯披萨的口感了。
菜单上有12种风格迥异的比萨，每一款都可提供多种变化选择，但都独具风味——你可以在纽约披萨上添加很多东西，但在纽黑文披萨上可选的就只有白蛤蜊，而三种那不勒斯披萨则根本不提供额外的馅料选择，因为当地的做法就是这样的。“正宗”这一特点贯穿着Tony s的所有食物，这使得他的披萨口感出众。
本文来源：福布斯中文网
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王晓易_NE0011
