马年寻马｜舌尖“马”味 厦门八市寻味记

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央广网厦门2月7日消息（记者 吴馨骅 见习记者 蔡雨煊）农历马年将至，闽南地区的餐桌上，“马”字头的食材悄然走俏。近日，央广网记者跟随厦门本地厨师晖哥，探访厦门久负盛名的第八菜市场（以下简称“八市”），寻找那些名字带“马”的渔获与食材，体验一场别开生面的“马年寻味之旅”。

上午9时许，厦门八市早已人声鼎沸。晖哥如数家珍地介绍：“闽南人讲究‘意头’，马年寻‘马’味，寓意马到成功，这里能找到的可不少！”首先映入眼帘的是马鲛鱼，银亮的鱼身泛着光泽。“这是闽南人过年必备，”晖哥拎起一条说道：“这种鱼肉厚刺少，做鱼丸、煎煮都好。”旁边摊位上，模样滑稽的马面鱼（俗称“剥皮鱼”）吸引了他的注意：“这些渔获不是每天都有，今天很幸运，这两种鱼都见着了。”

干煎马面鱼（央广网见习记者 蔡雨煊 摄）

循着热闹的叫卖声继续深入，蔬菜摊上一筐筐马蹄（学名“荸荠”）颇受欢迎。“回去煲汤，加肉羹、黑木耳一起煮汤很清！”家住老城区的陈阿姨让摊主帮忙削好皮，随后将一袋洁白的马蹄收入囊中。“荸荠在闽南话里就叫‘马蹄’，清甜爽脆，是许多闽南经典小吃的‘灵魂配角’。”晖哥举例，像闽南人常吃的炸五香卷，马蹄丁就必不可少：“肥瘦相间的猪肉，加上洋葱、地瓜粉，最后一定要撒入脆脆的马蹄丁。一口咬下去，外皮酥香，内里多汁，而马蹄的清脆瞬间化解油腻，让口感层次变得特别丰富。”此外，马蹄也常与胡萝卜、玉米一同煲汤；甚至直接生吃，当作餐后清口的小点。

使用马蹄丁制作出的肚纱卷（央广网见习记者 蔡雨煊 摄）

带着采购的收获，记者随晖哥来到他的后厨，这里烟火升腾，“马”味食材即将化为承载年味与匠心的佳肴。一道糖醋马鲛鱼段，鱼块炸得酥脆，浇上糖醋汁，再搭配菠萝和西红柿块，酸甜开胃，寓意“年年有余、生活有滋有味”。干煎马面鱼，先将食材用配料腌制，煎至两面焦黄，再挤上柠檬汁；这道菜做法简单，是闽南经典的下酒好菜。压轴的肚纱卷，则复刻了老厦门的古早味：用猪网油包裹猪肉、马蹄丁等馅料，慢火炸至外层酥脆金黄，搭配厦门辣酱与腌萝卜丝，一口下去，外酥内鲜，马蹄清脆，满口生香。

离开时，八市依旧喧嚣，食客们陆续走入市场内的餐饮店，品尝带着海味的美食。那些承载着“马”之名的食材，将继续在闽南人家的厨房里，化作团圆桌上的佳肴，陪伴人们迎接一个奔腾的新年。